【准备工作】：

1、猪手是指猪的前脚，猪前脚和后脚在形状上有明显的不同，前脚呈直形，它的特点是肉多骨少，而后脚则是呈弯形，它的特点是肉少骨多。在价格方面一般前脚要比后脚更贵些。为了省事，我们在购买的时候可以叫摊主把猪手上面的毛烧干净，然后再剁成块，这样我们拿回家以后只要清洗干净就可以。

2、猪手的腥膻味比较重，如果就只做焯水处理的话，是绝对不能彻底去除的，所以在焯水前再加多一个步骤。把猪手放大盘中，加10克食用盐和30克面粉进去，再加刚好没过猪脚的清水，然后下手开始抓洗，洗久一些，面粉有很强的吸附能力，能把猪手表面的杂质和表层的猪血吸附掉，食用盐可以起到渗透压的作用，能让猪手中的血水更快渗透出来，洗好后再用清水多洗几遍，洗到水清澈为止后控水。

3、起锅加半锅清水，猪脚冷水下锅，再加入30克料酒去腥，然后开大火，开始对猪手进行焯水。对于焯水的时候要不要加葱姜这个问题，我只能说你自己看着办，我曾经比较过，焯水时加了葱姜和没有加葱姜的基本上没有什么区别，所以说加不加就自己决定了。

4、水温慢慢地升高，锅中的水也慢慢地越来越浑浊，这个是因为猪手中的血水慢慢渗透出来的原因，而这些血水也正是让猪手腥膻味重的主要原因。当水温达到100度的时候，水中的血水就慢慢凝结成灰黑色的浮沫。有人说不及时把这些浮沫打掉会让猪手的腥味很重，在我看来这是错误的说法，及时打掉是没错，因为这些浮沫一旦黏附在猪手上，就会给清洗带来一定的难度，仅此而已。

5、锅中的水沸腾后再焯水三分钟即可捞出，接着再用清水多冲洗几遍，把猪手表面的浮沫清洗干净，洗好后放一旁控水备用，把水分控干些，在煸炒的时候才更不会爆油。

6、虽然是话梅猪手，但是我们还是要加些香料进去，这样可以丰富猪手的香气，增加味道的层次。要准备2个八角，3片香叶，1小块桂皮，有这三样就够了，先用清水清洗一下后沥水。另外再用5根小葱打成葱结备用。

7、要准备的配料很简单，蒜子去外皮后对半切开成两瓣。生姜去皮后切成和蒜子大小的颗粒即可，这两样都是可以起到去腥增香的作用。

8、在烹饪之前我们再把焖汁调制好，盘中加入食用盐2克，生抽20克，蚝油15克，老抽5克，香醋15克，冰糖15克，番茄酱20克，然后搅拌均匀备用。这里加盐要注意了，因为话梅含盐量很高，所以我们先不要加太多，到后期不够再来补。

9、最后要特别要说一下的就是话梅，话梅是用黄熟的梅子，再经过盐渍等工艺加工而成的。话梅的品种很多，但是用来做话梅猪手的一般是用盐渍的话梅，就是表面有一层白色的“白霜”的话梅。话梅表面的白霜是在其制作过程中添加的葡萄糖渗透到黄梅的表面而形成一层“白霜”。

【烹饪方法】：

1、热锅加入60克食用油，油温三成热时（90度）把生姜和蒜子下入锅内，用中火把蒜子和生姜的香味煎出来，在煎的时候要多翻动，让姜蒜受热均匀，一直把蒜子和生姜煎到表面有点金黄，就先把蒜子和生姜打出来备用。这样做可以把蒜子和生姜的香味激发出来，同时也能让锅内的油也带有姜蒜的香味。

2、接着控干水分的猪脚倒进锅内，继续保持中火慢慢把猪脚给炒香，这个过程要点时间，整个过程要不时地翻动，要把猪手中的水分煸出来了，猪手中的水分少了，腥味就轻，香味自然就出来了。所以这个煸炒的步骤是很重要的，一直把猪手煸到表面稍微有点金黄。

3、烹入30克广东米酒去腥增香，翻炒均匀，有的人或许会担心加酒进去，会有酒味，其实这个完全不用担心，因为酒精在高温下会全部挥发掉，在酒精挥发的同时连同猪手的腥味也一起带走了，留下来的就是香味。没有广东米酒的也可以用高度白酒、花雕酒、黄酒或者料酒。

4、接着加入能没过猪脚的开水（加开水汤汁会更浓，香味更厚重），然后就把话梅，香料，炸香的蒜子和生姜，还有调制好的焖汁一起倒进锅内，翻拌均匀。这里要注意的是加进去的开水不能太少，因为后期煲煮的时间比较长，所以水量可以稍微多加一些。

5、开大火把锅中的水再次烧开后我们换砂锅来煲。为什么要换锅来煲煮呢？这是因为我们加了醋，醋和铁锅在高温下会发生反应，会产生一种铁锈的味道，这样不仅对人体健康有影响，也会影响成菜后的味道。换好砂锅后开大火煲上5分钟，然后改中小火加盖煮50分钟（家里有高压锅的也可以用高压锅压15-20分钟，然后倒出来收汁）。

6、50分钟很快就从眼前闪过，开盖把锅内的八角、香叶、桂皮和葱结挑去不要。接着尝一下盐味，不够就补盐。最后开大火再把汤汁收浓一些即可出锅装盘，美味即成。

猪手中的血水是腥味的主要来源，而我们清洗和焯水的主要目的就是要去除血水，也就是说猪手中的血水越少，那么腥味也就越轻。而猪手中的血水是从到深往外渗出来的，如果直接焯水的话，表面的血水出来了，但是更深的血水是无法逼出来的。但是我们先通过清洗，就可以把表面的血水先洗出来，这样焯水的时候更深处的血水也就能更顺利地渗透出来。

3、如果买的话梅是那种超级咸的，那就要先用水浸泡一下，但不要泡太久，否则就失去了话梅的风味，那就得不偿失了。

4、用砂煲煲煮的时间可以根据各人的口感来定，但我建议不要煲太久，要稍微带一点韧性的口感最好。当然家里有牙口不好的那就要稍微煮烂一些。

这个做法看起来和红烧猪脚有点相似，但是两者的味道却是天差地别，虽然红烧的也是非常的美味，但是在话梅猪手面前绝对是望尘莫及。话梅猪手的口味是很有层次的酸酸甜甜，话梅的味道很好地解决了猪蹄容易吃腻的问题，所以吃上一口就很难刹车，一大盘根本就不用担心吃不完，就连汤汁浇配上米饭，那也是简直让人爱不释口。

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