徐州，是一座充满了爱国情怀的城市。兵马俑与楚王陵挖掘于此，厚重的神秘面纱缓缓揭开，两汉遗风在这座城市得到了生动的体现和诠释。

龟山的汉墓自面世以来就获得了“中华一绝”的美称，而窑湾古镇自唐至清一直都是中央的水运交通要道，商业的繁盛不仅推动了当时经济的发展，还有许多外国友人慕名而来做生意，窑湾也就成为了古代中国的重要名片。在今天徐州有这么多的旅游景点，都离不开其在古代的发展，也足见其在历史上的重要地位。

除了著名的景点以外，徐州的美食也无时无刻不在牵动着游客们的味蕾，《舌尖上的中国》摄制组还专门前往徐州，只为一尝当地特色名点的风味。素来秉持着大鹏古风的徐州，饮食上讲究鲜香爽口。

其中蛙鱼香辣可口，造型独特，深受小孩的欢迎，臭盐豆质地脆嫩，是佐酒开胃小菜种的上上之选，就连相对大众的蹄膀，徐州的厨师们也别出心裁，将其做出了别的地方做不出的口感，肥瘦相宜，从色泽和烹饪技法上都略胜一筹。

但是在众多美食当中，最具家国情怀，历史最为丰厚的，应该是徐州烙馍。这一小吃的原料简单了一堆面粉即可制作，所需要的炊具也简单，有一个鏊子，下面生火即可摊出一张张烙馍。这样简单的原料和炊具所做出来的烙馍，口感劲道，徐州人民对此也发明了许多新的吃法。

一、烙馍的历史

相传早在楚汉之争的时候，烙馍就已经出现了，并且是出现在刘邦的军中。当时条件艰苦，刘邦与项羽战况胶着激烈，却仍然坚持向手下们约法三章，哪怕条件再艰难也绝不侵扰百姓。徐州人们感念刘邦此心，对其非常拥戴，为了让行军作战的刘邦军队吃上一顿饱饭，徐州人民在同样艰苦的条件下想到了制作烙馍的方法。

也就是支起鏊子，在上面摊上擀好的面饼，待其烤熟之后或卷或叠，配以其他小菜即可食用。这种做法方便快捷，并且烙馍的形状可塑性强，方便作战的时候食用，在楚汉之争中立下了不小的功劳。因此，在汉王朝建立后，刘邦为了感谢徐州人民，特意将这种做法引进宫廷，一是为了让王室的其他成员明白创业的不易，二是表达对徐州的感恩。

烙馍自汉创制以来，一直延续至今，清朝诗人方文来访徐州，还特意品尝了烙馍，并将这一名点写入了他的诗集《北道行》中。到了近代，烙馍又一度成为军民关系鱼水和谐的象征，在艰难困苦的抗战中，是徐州人民紧急制作烙馍，源源不断输往前线，为抗战提供了强有力的后方支援。千百年前军民相拥的场景，又一次出现在了徐州，而烙馍，也成为连通这两次盛况的纽带。

二、烙馍的发展

烙馍的发展主要体现在两个方面，一是生产技艺的改进，二是食用方法的变化。从生产技艺来看，烙馍经历了从烙到蒸再到烘的发展过程。

早先最正统的烙馍是用当地特有的炊具铁鏊子烙制而成的，只需要将面皮放置在鏊子上，底下用柴火加热，不一会，面食特有的香气就会飘出来了。这种手法做出来的烙馍在热的时候吃是比较柔软的，一旦冷却之后就会变得又干又硬，嚼起来很有劲道。

除了烙制的手法以外，烙馍还发展出了蒸制和烘制的烹饪技艺。蒸制的烙馍叫做水烙馍，与传统烙馍唯一的区别就在于蒸，不需要重复烙馍正反面“烙”的制作流程，所以蒸制出来的水烙馍水分较多，也不那么干硬，老人和小孩都很适宜。而烘制的烙馍也是省去了“烙”的步骤，采用烘的手法，直接在平底锅上烘出来，口感相对来说不如烙制与蒸制出来的烙馍，但是具有易于保存的特点。

从食用方法来看，烙馍在徐州人民的餐桌上，一开始只是作为起点缀作用的配菜食用，由于制作技术和原料都非常简单，所以家家户户都会制作，烙馍的地位也不高。后来随着人们饮食结构的精细化，科学膳食也要求营养的全面摄入，所以烙馍也渐渐变得重要起来。用两张烙馍叠在一起，中间配以韭菜或其他蔬菜的吃法也流行开来，蔬菜的清香搭配面食的香气，往往使人胃口大开。

三、烙馍的价值

从营养价值来看，烙馍作为面食，含有丰富的膳食纤维和维生素，老少咸宜。口感劲道，不需要刷油，相比其他煎饼而言更加健康，同时，水烙馍还免除了烙和烘的手法，蒸出来的烙馍不上火，并且具有较高的“颜值”，很受小孩的喜欢。而烙制的烙馍在一定程度上还具有健齿的作用，人们在食用的过程中还锻炼了脸部的肌肉。

从文化内涵上来看，烙馍经历了楚汉之争，经历了抗金战争，还经历了近代的抗战，在这数次攸关民族大义的战争中，烙馍体现的都是军民一家亲的和谐与团结，成为了历史的见证。

四、结语

没有吃过烙馍的人，不能说来过徐州。因为作为历史文化名城，正是经过了那些艰难困苦的岁月，在几度侵袭下仍旧没有被打倒，并且还不断发展壮大，这是民族精神的生动体现。而这一历史，恰好被烙馍完整见证并传承了下来，在困难的时候，正是百折不挠的徐州人民，支起鏊子，点燃柴火，食物的香气充溢着整座小城，团结向上的精神也凝聚于此。

烙馍的香气是徐州城中最平凡的烟火气息，但是这股烟火气中，传承的是更为伟大的民族精神和力量，我们之所以历经磨难而不衰，正是有着坚韧不拔的精神内核。需要传承的不仅是烙馍的制作技术。更重要的是由烙馍串联起来的无畏的民族精神。

参考文献:

胡德荣《彭祖菜谱》