这道看似普通的扬州炒饭凭什么脱颖而出，成为老饕们心中的NO.1呢？只有制作它的人才深谙其中的奥秘。

淮扬菜大师 陈发银

扬州炒饭，它的选料、用料都是很讲究的。在操作方面，是按照传统的操作法，绝对没有新的改变，不是想怎么做就怎么做的。

陈发银，淮扬菜大师，从业40余年，师从淮扬菜泰斗薛泉生。陈发银介绍，扬州炒饭全名是扬州什锦蛋炒饭，前身是隋朝宫廷美食“碎金饭”。相传，隋炀帝出生于北方，更喜欢面食，认为吃米饭要“伴菜而吃”太麻烦，于是御厨们用蛋黄与米饭同炒，取名“碎金饭”，隋炀帝品尝之后，食欲大增。

淮扬菜大师 陈发银

隋炀帝下扬州之后，就把蛋炒饭带到了扬州。经过历代厨师的改进，根据食客的要求，一次又一次地充实。

清嘉庆年间，扬州太守开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等材料，逐渐演变成了什锦蛋炒饭。1975年，19岁的陈发银进入江苏省扬州商业学校学习烹饪技艺，在实操课上，陈发银第一次吃到了纯正的扬州什锦蛋炒饭。

淮扬菜大师 陈发银

吃到第一口给我的感觉，里面真是鲜头，香头，火腿香，笋香，海参的味道，鸡肉的味道，综合在一口饭里面，真的那种味道，至今难以忘怀。

正宗扬州炒饭的原料讲究二主八辅，主料为籼稻米饭和新鲜鸡蛋，八种配料包括海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、湖虾、花菇、鲜笋和青豌豆。

淮扬菜大师 陈发银

刀工处理之后的大小，颗粒正常的比青豆大一点，跟虾仁差不多。如果大了的话，在细的方面就不太好，小了，人家就看到我们的配料也不行。

扬州炒饭第一步：炒配料

改刀完成，烹调正式开始。将除虾仁外的所有配料一起下锅，用猪油、大火翻炒出香，淋入鸡汤进行烩制，等到汤汁翻滚浓稠，盛出备用。

扬州炒饭第二步：炒鸡蛋

淮扬菜大师 陈发银

把它炒到颜色发黄，而不是一块一块，最后，它的形状是颗粒状。过去我们叫桂花状，现在叫麦穗状。

等到蛋液凝固成麦穗状，再倒入米饭和香葱，充分融合之后，就到了这道菜的重头戏。

扬州炒饭第三步：加配料

汤汁入锅，再加入三分之一的配料，和米饭同炒。翻炒均匀之后，只盛三分之二的炒饭装盘。

扬州炒饭第四步：装盘、制作盖帽

淮扬菜大师 陈发银

留三分之一在锅里，把剩余的三分之二的炒饭的配料帽子，与虾仁一起下锅，炒到有香味的时候，然后继续覆盖在刚才炒好装好饭的上面。

三分之一的炒饭加上三分之二的配料，再次进行炒制，这样制作出来的浇头叫做盖帽。陈发银介绍，这样的炒制技艺是从清朝传承下来的。

刘颖 新闻女生：陈老师，我来尝一口，好鲜啊！第一感觉就是特别鲜，特别香。刚才您做的时候，我看到，您都没有放味精，对吧！

陈发银 淮扬菜大师：不能放味精，因为我们的食材本身就是鲜的，如果放味精，就会跟食材主料抢鲜，那种食材味道就不是我们所喜爱的了。

严格按照古法标准制作出来的扬州炒饭颗粒分明、口味调和、香糯可口。陈发银说，一百家餐馆可能有一百种炒饭，但真正值得品尝和推广的只有正宗的扬州炒饭。

淮扬菜大师 陈发银

如果说改变了原料，创新，传统的味道的感觉就没有了，它就不是那种风味了。

扬州炒饭的风味难以形容，但归根究底还是两个字——扬州。为了传承和推广扬州味道，65岁的陈发银依然坚守在灶台前，精心烹饪每一道淮扬美食，耐心培育每一朵“后浪”。

陈发银的徒弟：师傅毫无保留的把技艺传承给我们。

陈发银的徒弟：今后，我们还要向大师学习，把扬州炒饭的细致。传承下去，发扬光大。

在全球各地，几乎是有华人的地方就会有蛋炒饭、扬州炒饭。扬州炒饭不仅仅是扬州的招牌美食，也可以说是中华饮食的一种象征，是一种乡愁。

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