第四步“制作炸酱”（全程小火）：保持小火，先下入切好的一半蒜末增香（留一半），然后马上下入之前化开的酱料快速翻拌开来进行炸酱，要用锅铲不停翻拌至出酱香味，出酱香味以后加入适量热水，下入之前炒好的所有肉丁，淋入料酒1勺去腥增香（锅边淋入），然后放入冰糖几颗增鲜，八角2个增香，拌匀保持小火不停用锅铲翻拌熬制30分钟以上，熬至炸酱出现“油和酱上下分离”的状态时就代表炸酱已炸好，此时撒入剩余的蒜末翻拌几下，再下入切好的葱花和少许白芝麻，快速炒匀拌匀即可出锅装碗（二次增香）。

第五步“煮熟面条”：起锅烧水，水开后下入面条适量进行煮面（首选手工面条，更筋道），点2-3次冷水至面煮熟（就是下入面条后水开加入一锅勺冷水，重复3次），捞出过一遍凉水装碗，然后沿着碗边把烫熟的胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽菜一同码入碗内，加入适量擀碎的花生米，最后往中间加入一大勺做好的炸酱，一道炸酱面即成。

出品图：这样一道鲜香美味、爽口筋道的炸酱面就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想做出一道好吃美味的炸酱面，请同学们先牢记住下面几个点：

1、为什么做炸酱时，既要加入干黄酱又要加入甜面酱？（重要的一点）

答：..........这个问题问的很好，也是炸酱面好吃的核心点，大部分北京人比较喜欢干黄酱和甜面酱8:1的比例做法来做炸酱，因为这样的炸酱吃着是咸中带甜，比较咸香适口。

原理：这里给大家普及一下干黄酱和甜面酱的特点，干黄酱本身是偏咸的酱料，而甜面酱正如其名，是比较甜一些的酱料，所以如果做炸酱面单单只加入其中任何一种，味道方面都不会太顺口，要么太咸要么太甜，口感会毫无层次感，所以之前才会说，做炸酱面光用六必居干黄酱是不够的。

小提示：比较更适合大众口味的比例是：干黄酱：甜面酱=2:1，这样的做法咸甜更加适口，当然大家也可以先试试8：2的做法。

2、为什么干黄酱和甜面酱要先用温水化开？不能直接加入锅内炸制吗？

答：..........这个也是很多人比较好奇的一个问题，因为也会很多人会直接把酱料加入锅内，不过相对新手而言，更推荐我的这种做法，理由如下。

理由：因为不管是干黄酱还是甜面酱，本身水分都是较少的，如果直接将这样的酱料下入锅内是很容易出现“酱料还未化开就提前粘锅糊锅”的状况的，所以一定要先用温水化开，其次，这两种酱料也是要按照比例进行下锅炸制的，直接下锅明显也不太好把握酱料的分量，所以综上两点，都不建议大家选择酱料直接下锅，应该先用温水化开再下锅为佳。

3、为什么说化开酱料的水不能加多？后面你不是也又加入了热水吗？（关键的一点）

答：..........这个问题问的很好，其实这样做的主要目的就是“炸酱”，这也是做好酱料的第二个关键点，理由如下。

理由：因为干黄酱和甜面酱同样属于调味品，大部分的调味都是需要高温处理一下才能更大程度上释放出原本的香味（蚝油、生抽、白醋、料酒均是），所以这两种酱料也不例外，如果刚开始大家化酱的时候加入过多的水，那么在进行酱料下锅油炸时，油会被大量的冷水直接冲散并浮到水面，油温也会同时大幅降低，那么，所谓的“油炸酱料”也就荡然无存了，直接成了煮酱，酱料的香味也会少了很多，相比炸过的酱料，香味是完全没有可比性的，所以建议大家在化酱的时候一定要加入较少的水（和酱料一样多即可，或者再少一点都行），等后面下锅炸出酱香以后再加入适量热水进行熬酱，这样的做法才是两全其美且最为合适的做法。

4、为什么你做炸酱的时候，大蒜末要分开两次放？

答：..........为了让炸酱保持更长久的鲜香，这也是炸酱的灵魂所在。

理由：因为大蒜本身是不耐高温的，而且制作炸酱时一般大蒜又需要切末，如果是把这样极不耐高温的蒜末过早加入油内，那么不用炸多久蒜末就会直接发黑，不但香味全无还会产生苦味，严重影响炸酱的味道，所以大家一定是要选择在五花肉煸出油分并装出以后才下入蒜末，此时因为要下入酱料和一定比例的水，蒜末不容易被炸黑，而此时并不能把蒜末全部加入，不然等熬制结束时，蒜末的香味又会非常清淡，所以一定要留一半到后面酱料熬制好的时候加入二次增香，这样熬好的炸酱才能更有灵魂，持久飘香。

5、为什么你加入的配菜和我的有一些不同？你这是正宗的做法吗？

答：..........一道好吃的炸酱面，“炸酱”才是关键，至于配菜正不正宗我不知道，但是，我觉得这样挺好吃的。

理由：并不是每一个吃货的喜好都是一样的，总不可能说正宗的是加什么就一定要为难自己去加什么吃什么，配菜加自己喜欢吃的就好，“中国吃货的世界，没有拘束！”

结语

其实不管是做炸酱面还是普通的拌面炒面，只要自己吃着觉得好吃，吃着觉得舒服，那么这就是一道最“正宗”的美食做法！毕竟，“吃货，还是要以吃的开心为主嘛！”返回搜狐，查看更多