原创 梦兄、hiro 丁香生活研究所

不知道你有没有这种感觉，现在的食物口味愈发丰富，脑洞也越开越大了。

香草味的可乐，烧烤味的薯片，草莓味的辣条，香菜味的饼干，甚至……鼻屎味的糖果。

捣鼓出这么多口味的「幕后黑手」，其实就是食用香精。

因为名里带精，它被列为家族群八大毒物之一，但在食品行业从业者眼中，没有它就没有现代食品工业。

所以，食用香精到底是个什么「精」，怎么做出来的，会害人吗？

为了还原它的真实面貌，我们联合很懂吃喝的美食公众号「企鹅吃喝指南」，采访了国际知名香精公司的专业调香师和行业专家。

往根上刨，带你重新认识食用香精。

食用香精是怎么做出来的

原来制作过程这么高大上

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除了一些被吐槽的奇葩口味，整体来说现在的食用香精，做得越来越逼真了。

回想一下，小时候吃的水果糖和汽水，是不是都一个味儿？

但现在，饮料的味道，都能细分到某个特定品种，而且喝起来吧，的确不再是千篇一律的廉价香气。

饮料变好喝了，除了舍得添加水果原汁，关键还在于：现在食品大厂使用的香精几乎都是量身定制的。

品牌方会根据自己想要的风味向香料公司提出需求。比如某品牌要定制一种青提风味香精，要求还原「日本晴王等级的阳光玫瑰青提」。

看到没，哪一行的乙方，都会遇到五彩斑斓的黑……

接到了需求，香精公司怎么做出香精呢？

第一步：气味分析

先购买需要模拟的食物，然后动用高科技仪器（通常国际规模的香精企业都保有自己的专利仪器）。

比如，能将水果整果打碎，利用高压将气体分子液化的萃取机，可以完全量化分析出该水果中包含的香气分子。

不仅是水果，如果想还原某道菜的风味，把整道菜倒进去也可以。至于单独分析果皮、果肉等部位，也不在话下。

而且，凭借技术优势，香精行业的头部企业还能和官方研究机构进行合作，深入研究某一水果家族的香气体系。

第二步：调香

如果说各家香精厂的硬件门槛是靠这些有专利、原装进口、贵到无法透露价格的仪器搭建的，那调香师就是不可或缺的技术门槛。

是的，不单指香水调香，调配食用香精的专业人士也叫调香师。这其实是有国家职业资格技能认证的职业，而且看重「专而精」。

一般来说，每种香气都有一个大方向，例如草莓、苹果的甜美香气会用醛类。

图片来源：站酷海洛

自然界中一种水果的香气包含数百种分子，而在实验室中模拟该水果的香气时，并不是原料越多越好，也不是越贵越好。怎样才算逼真，很大程度上取决于调香师的经验。

每个调香师都有自己深耕的领域，有人擅长咖啡类，有人擅长烘焙类……香精厂在接到需求时，也会根据具体类别分配任务。

调香师是靠嗅觉工作的职业，虽然没有硬性规定，但几乎所有调香师都会避免抽烟饮酒，也会格外提防感冒：）

图片来源：企鹅吃喝指南

当然，食用香精的研发，绝不是到成品香精为止。

就像奶茶小料要加进饮料里才知道好不好喝一样，食用香精也要加入对应食品中，才能判断风味是否协调，以成品论好坏。

比如同一种果味香精，添加进气泡水还是茶饮料，都需要分别调整配方。带气的饮料里香气会更活泼，茶饮则更讲究韵味，都需要分别调整。

据说，一般大食品厂商都比较挑剔，试样 ⇋ 调整会重复三四次。

另外，食用香精的研发，也不完全是由食品厂（甲方）决定的，香精公司本身也在不断研发新品，如果效果符合生产商的需求，那就会加入产品推向市场……

不过，要评价一种食用香精到底好不好，还是由市场决定的。有意想不到的爆款，也有公司看好的产品实际反馈并不好……所以消费者们，真金白银投出的票还是有用的哇！

那么问题来了，食用香精到底安全吗？

合理添加食用香精

是安全的

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国际上对食用香精的使用是相当严格的。

联合国粮农组织和世卫组织旗下，有专门研究食品添加剂安全性的机构——JECFA，全称「食品添加剂联合专家委员会」。

机构中的科研人员来自各个国家，基本都是食品安全领域的顶尖专家。

这个机构差不多只干一件事，给包括食用香精在内的各种添加剂做安全性评价，并制定出一套标准给各国的标准制定者做参考。

根据 JECFA 的安全性评价体系，我国也制定了相应的标准——《GB 15193.1—2014 食品安全性毒理学评价》。

目前，包括食用香精在内的几乎所有食品添加剂都通过了这一套安全性评价体系，才成为了合法添加剂。

一款香精要想批准上市，必须经过一系列严格的毒理实验。

有多严格？

除了急性毒性实验，测试短时间大量摄入情况下的急性毒性。

还会测试「28 天经口毒性实验」和「90 天经口毒性实验」。

以及，通过慢性毒性实验和致癌实验，测试在长时间、低剂量摄入下，某种香精会不会对身体造成影响。

但凡一个环节出问题，就会失去成为食用香精的资格，根本不允许使用。

违规使用的下场↓

图片来源：网络

而且，香精还有「自限性」，一般在极低浓度下香精就能发挥很好的作用，加多了口味反而会崩，得不偿失。

比如烟熏香精，只需要 0.005% 的添加量，就有相当浓郁的烟熏味了，如果超量可能会被呛哭。

食用香精也不便宜，厂家也不傻，不会不计成本地玩命加。

所以，合理使用香精，不会对我们的身体造成伤害。

食用香精其实

提高了我们的生活质量

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首先，它造福吃货啊。

如果没有食用香精，玲琅满目的食品就得「集体卸妆」。

想象一下，如果口香糖没有水果味，没有薄荷味，只有一坨黏糊糊的东西，吃起来是什么感受？

图片来源：站酷海洛

大部分食用香精，并不是用来完全代替天然原料的，更多情况下是起到「锦上添花」的作用。

比如，饼干等烘焙食品都会用食用香精来遮盖某些原料自带的不良气味，还可以烘托饼干的香气，让大家吃起来更舒服。

还有一些大豆饮料或素肉制品，原有的豆腥味让人难以接受，适当添加食用香精，口感更好。

而且食用香精的主要成分通常是一些醛类、酯类、醇类物质，几乎不含糖、蛋白质、脂肪等营养素，所以不会带来高热量等负担。

当然，能用真材实料做出美味是最好的，我们也相信新鲜食材无可替代。但优质食材的获取成本确实太高了。和味精一样，香精也是我们日常低成本获取美味的便捷方案。

其次，食用香精可以帮助食物变得相对健康。

很多烟熏口味的加工肉制品，其实是用「烟熏香精」来模拟烟熏风味的，反而可以减少有害物质。

图片来源：站酷海洛

传统烟熏法温度很难控制，而温度一旦过高，就会产生各种致癌物，比如苯并芘等，危害人体健康。

用烟熏香精来替代真的烟熏火燎，工艺的可控性会提高，致癌物质也会少一点。

总之，在你知道或不知道的角落，食用香精确实在推动着现代食品工业的发展，也在改变着我们的生活。

有了它，消费者有了更多口味上的选择，身在北方也能随时品尝到热带的芒果、椰子、榴莲风味。

当然，我们无法否认，会有人为牟利而使用伪劣原料生产香精，用香精来掩盖变质或劣质原料，但这不是香精的问题，而是不法商家的问题。

这就要求我们尽量在正规渠道购买食品，不要在小摊小贩购买三无产品。

但除了不尽如人意之处，食用香精的背后，更多的是食品工业的进步，是无数为追求逼真口味而头秃的调香师和食品研发人员。

世界上已知的合成香料有 7000 多种, 我国香精香料行业由于起步较晚，科研开发不足，目前只生产了 1000 多种，还缺乏核心竞争力。

所以，我们的食用香精仍需努力啊，不妨给它们 点个赞 吧，也记得 转发 给家人和朋友，告诉他们食用香精其实挺好的。

合作专家 Kevin LI

法国曼氏食品市场副总监

食用香精行业从业14年

合作专家 曾茂茂

江南大学食品科学与技术国家重点实验室教授、博士生导师

合作专家 钱程

食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

科学审核 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

内容策划 梦兄

内容策划 hiro

企鹅吃喝指南内容编辑

参考文献

[1]程雷,孙宝国,宋焕禄,等.食用香精香料的安全性评价现状及发展趋势[J].食品科学,2010,31(21):409-412.

[2]蔡培钿,白卫东,钱敏.我国食用香精香料工业的发展现状及对策[J].中国调味品,2010,35(02):35-38+41.

[3]刘桂梅. 饼干生产的基本知识及食用香精在其中的应用[J]. 食品研究与开发,2006(04):63-64+62.

[4]食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2760—2014