过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；

过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坏过早干燥和裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。

所以，要严格控制好制曲原料的粉碎度。

在实际生产中，应根据制曲原料的种类与配比、曲室培养环境条件和产品的质量风格特点等具体情况，规定适宜的原料粉碎度。

粉碎后的麦粉，要求“心烂皮不烂”。

“心烂” 是为了充分释放淀粉；

“皮不烂”则可保持一定的通透性。

采用石磨粉碎可以完全做到“心烂皮不烂”；

而采用钢磨粉碎则难以达到要求。

因此，采用钢磨时，应先将原料加水润湿后再进行粉碎。

3、曲坯制作

①、拌料与加水比

拌料的目的就是“使原料均匀地吃足水分，以利于微生物的生长与代谢”。

加水比过少，曲坏表面易干燥，菌丝生长缓慢，不挂衣；

加水比过大，升温快、湿度大，易烧曲。

从微生物的生长情况看，细菌易在水分大的环境中生长，霉菌在曲坯水分含量35%时生长最好，醉母菌在水分含量30%~35%时生长最佳。

一般地，拌料后，曲料水分含量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。

而具体加水比则取决于制曲工艺、原料含水量、空气湿度和温度等因素。

一般纯小麦曲加水比(指加水量与原料之比)为37%~40%，小麦、大麦、豌豆混合曲的加水比为40~45%。

②、制曲坯

曲坯制作方法有人工踩曲和机械制曲两种，曲坯多为砖型（个别者如五粮液大曲，一面鼓起，称为“包包曲”）。

砖型曲坯的一般尺寸为（30~33）cmX（18~21）cmX（6~7）cm。

曲坯太小，不易保温、保湿，操作费工；

曲坯太大，则微生物不易长透。

曲坯的松紧要适度：

曲坯过硬，成曲色泽不正，曲心有异味；

曲坯过松，操作不便，易散曲，也不利于保温、保湿。

曲室培养与管理

1、曲坯人室

①、曲房

曲房的结构、材料、高度、门的开向等，均应考虑保温、保潮及通风效果。

曲坯入房前，应将曲室打扫干净，并铺上一层稻壳之类的物料，以免曲坯发酵时与地粘连。

曲室地面最好是泥地，视气候情况，要适量洒一些清水在地面，天热时必须洒水。

②、曲坯安放

曲坯入房后，安放的形式有斗形、人字形和一字形三种。

其中斗形和人字形较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀。

三种安放形式的曲间、行间距离是相同的，不能相互倒靠(包包曲除外)。

根据不同的季节，曲间距有所不同，一般冬季为1. 5~2cm,夏季为2~3cm。

视情况收拢或者拉开曲间距有调节温度、湿度和通风等功能。

③、覆盖

曲坯安放好后，应在曲上面盖上草帘、稻草之类的覆盖物。

为了增大环境湿度，还应在覆盖物上适当酒些水。

最后，关闭门窗，进入曲坯培菌阶段。

2、培菌管理

大曲的质量好坏，主要决定于曲坏入室后的培菌管理，特别是入房后的前几天，如管理不当，以后很难挽救。

因此必须注意观察，掌握好翻曲时间，适时调节曲室温度、混度和更换曲室空气，从而控制曲还的升温，为各种微生物的生长繁殖与代谢提供良好的条件。

大曲的制作工艺不同，其大曲的培菌管理亦各不相同。

但无论何种大曲，其培养过程的管理大致可分为如下四个阶段：

①、低温培菌期

一般为3~5天，在此期间品温控制在30~40℃，相对湿度控制在90%。

培菌期的主要目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖，为大曲多功能发酵体系的形成打好基础。

控制方法有取下覆盖物、关启门窗和翻去等；

②、高温转化期间

一般需要5~7天，在此期间根据制造不同大曲的特点控制曲坯的品温（45~65℃），相对湿度应大于90%。

在转化期：

一方面菌体生长逐渐停止，产孢菌群则以孢子形式休眠下来；

另一方面曲坯中各种微生物所形成的丰富酶系因温度升高后开始活跃，利用原料中的养料形成酒体香味的前体物质。

由于不同酶系的最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将会形成不同香味或香味前体物质，并为大曲酒的香型和风格特点打下基础（转化期的主要控制手段是开门窗排潮）。

③、后火生香期

一般需9~12天，在此期间品温控制一般低于45℃，相对湿度小于80%。

后火期的主要作用是“促进曲心多余水分挥发和香味物质的呈现”。

所谓后火生香并不是在此时期内生成大量香味物质，而是要逐渐终止生化反应，使高温转化期形成的大量香味物质呈现出来，否则有可能得而复失，丧失大曲的典型风格。

后火期的管理也是根据不同香型大曲的特点来确定的，但不管怎样，后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，会导致软心，影响成曲质量（后火期的主要操作有保温、垒堆等）。

④、打拢

打拢即将曲块转过来集中而不留距离，并保持常温。

在此期间只需注意曲堆尽量不要受外界气温干扰即可，经15~30天的存放后，曲块即可入库贮存。

贮曲

曲块入库前，应将曲库清扫干净，铺上糠壳和草席，并保证曲库明凉、通风良好。曲块间保持一定距离，以利于通风，散热。

如果曲块受潮开温，则会污染青莓菌等有害做生物，使成曲质量下降。

新曲不能立即使用，酿酒时必须用陈曲。

大曲经过过贮存将淘汰大量生酸杂菌，但大曲在贮存过程中酿酒酶系的活性及酵母菌等等有益菌群也会有所下降。

因此曲并不是越陈越好。一般贮存3个月后即可使用。

也有的贮存6个月以后才使用的。返回搜狐，查看更多