白酒是一种蒸馏酒，其制作过程是以谷类农作物如大米、玉米、高粱、小麦等等作为原料，经过酒曲的发酵，把粮食里面的淀粉转化成糖分，然后再转化成酒。在白酒的酿造过程中，经常会听到一些专业术语，如酒醅、酒糟、酒曲，它们叫法相似，外行人不易分清楚。接下来老陈跟大家聊一聊什么是酒醅，酒糟，酒曲以及它们的作用。

一、酒醅

简单点来说，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。蒸煮过的粮食发酵后，再进行蒸馏，之后便可以取酒。正宗的坤沙酱香酒的原料是红高粱，所以其酒醅指的就是蒸煮后的红高粱经加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。茅台镇的酱香酒从重阳下沙后，经历一个月的发酵成为生沙酒醅，再经过第二次投料、加曲，一个月发酵后成为糙沙酒醅。在这之后再不进行投粮，但每月会加一次曲，之后便成为酒醅状态，因此也可以通过蒸馏取酒。

二、酒糟

酒糟，别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。在某些地方，人们把酒渣叫做酒糟。酒糟也叫做甜酒，作为湖北的一道特色美食，深受当地人喜爱。在某些地方，人们把酒渣叫做酒糟。

酒糟也叫做甜酒，作为湖北的一道特色美食，深受当地人喜爱。它是用沾米或者糯米通过酒饼发酵后酿制的食品，入口香甜美味，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。不过各大超市有卖，自己制作也别有乐趣，夏季吃后还可清热解暑，早晨加个鸡蛋或者几个汤圆在里面，还可以当早餐，特好吃了。酒厂里的酒糟一般用于喂食牲畜动物，亦可外用于跌打损伤、局部肿痛等。

三、酒曲

酒粬，一般称为酒曲，做酒类过程中必要的发酵物质。酒曲的生产过程是用强烈蒸煮的白米中加入曲霉的分生孢子，保温后，等待米粒上生长出茂盛的菌丝。酒曲会生长出多种微生物，这些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下会分解成酒精。所以，酒曲是用来制造酒、甜酒和和豆酱等。

酒曲也是作甜酒的东西。把剩的米饭，打散，把酒曲放进去，密封起来，几天，就可以发酵成甜酒，煮鸡蛋什么的很好吃。

固酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料 用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。这可从 中广泛使用浸曲法得出这一结论。

一般来说，人们会把酒曲分为大曲和小曲，大曲是以高粱、小麦为主要原料，经过粉碎加水、踩曲制坯，然后进行发酵，从而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂，而小曲是以大米为主要原料，酿造出来的酒具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

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