一种杂粮酒曲原料组合物及杂粮酒曲的制作方法 |
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本发明涉及一种酒的酿造方法。尤其涉及一种杂粮酒曲原料组合物及杂粮酒曲。 背景技术: 酒曲是生产白酒需要用到的材料。普通的制备工艺,选择的材料一般较为简单,且发酵的过程太过简单。这种普通制备工艺制备出的酒曲菌丝不够饱满,且曲香不够浓厚。 另外,现有的曲母粉生产出的酒曲,发酵力和糖化力较低,出酒率也较低,很难满足酿酒的需求。 技术实现要素: 有鉴于此,本发明提供一种出酒率较高,具有能够发酵出杂粮白酒的酒曲原料组合物及酒曲。 为解决以上技术问题,本发明提供了一种杂粮酒曲原料组合物,按重量分数计包括: 小麦30~40份、红薯10~20份、燕麦10~20份、大麦10~20份、糯米1~10份、谷壳1~5份和酒糟1~5份。 优选的,还包括:薏米1~10份。 优选的,还包括:黑豆1~5份。 优选的,绿豆1~5份。 本发明还提供了、一种杂粮酒曲,由所述的原料经破碎、润粮、制坯、自然发酵、堆码发酵制得。 优选的,所述制坯形成的曲坯规格为30cmX20cmX8cm。 本发明提供了一种杂粮酒曲原料组合物,按重量分数计包括: 小麦30~40份、红薯10~20份、燕麦10~20份、大麦10~20份、糯米1~10份、谷壳1~5份和酒糟1~5份。本发明的有益效果是:(1)通过此配方制备成的曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚;(2)用上述配方制备的酒曲,在酿酒过程中,能提高酒曲发酵力、糖化力,并且提高酿酒出酒率。(3)增加了大麦和燕麦、红薯的杂粮物质,增加了酒曲酿制的白酒的风味。 具体实施方式 为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。 实施例中的酒曲由以下配方组成,实施例列出的是酒曲的制备方法及选用的配料。小麦30~40份、红薯10~20份、燕麦10~20份、大麦10~20份、糯米1~10份、谷壳1~5份和酒糟1~5份。优选的,还包括:薏米1~10份。优选的,还包括:黑豆1~5份。优选的,绿豆1~5份。 实施例1 一种酒曲的发酵方法,包括以下步骤: 步骤一、原料选择:选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、大麦、燕麦、大麦清洗、晾干、备用; 步骤二、润粮:将重量份数30份的小麦、10份的红薯、10份的燕麦、10份的大麦、1份的糯米、1份谷壳、1份酒糟、5份薏米混合后加入重量份数为7%的温水,搅拌均匀,自然放置12个小时; 步骤三、曲坯制备:将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒,加入重量份数18%的水搅拌均匀,踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯; 步骤四、摊晾:根据环境温度,将制成的曲坯摊晾15分钟; 步骤五、堆码发酵:在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草,将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹,侧立挨个逐层码放至第6层,堆码完后在曲堆上盖稻草保温,保温用的稻草夏季厚度为10cm;冬季厚度为20cm,发酵26天,发酵过程中,每隔8天进行翻曲; 步骤六、发酵粉制备:发酵完成后,将曲坯转库,自然干燥10天,干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎,制成发酵粉; 步骤七、强效曲母制备:将制成的发酵粉与储藏时间6个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后,即可得到所述的强效曲母粉。 通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。 本发明还提供了一种强效曲母粉的应用,将其应用于酒曲的制备,具体如下: 制备酒曲时,加入重量比5%的强效曲母粉与其它材料混合搅拌,自然发酵30天-45天。 用强效曲母粉制成的酒曲,在酿酒过程中,能提高酒曲发酵力、糖化力,并且提高酿酒出酒率。 实施例2 步骤一、原料选择:选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、大麦、燕麦、大麦清洗、晾干、备用; 步骤二、润粮:将重量份数40份的小麦、20份的红薯、20份的燕麦、20份的大麦、10份的糯米、5份谷壳、5份酒糟、5份黑豆混合后加入重量份数为7%的温水,搅拌均匀,自然放置12个小时; 步骤三、曲坯制备:将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒,加入重量份数18%的水搅拌均匀,踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯; 步骤四、摊晾:根据环境温度,将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟; 步骤五、堆码发酵:在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草,将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹,侧立挨个逐层码放至第6层,堆码完后在曲堆上盖稻草保温,保温用的稻草夏季厚度为10cm;冬季厚度为20cm,发酵时间为24天,发酵过程中,每隔8天进行翻曲: 步骤六、发酵粉制备:发酵完成后,将曲坯转库,自然干燥20天,干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎,制成发酵粉; 步骤七、强效曲母制备:将制成的发酵粉与储藏时间6个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后,即可得到所述的强效曲母粉。 通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。 实施例3 步骤一、原料选择:选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、大麦、燕麦、大麦清洗、晾干、备用; 步骤二、润粮:将重量份数35份的小麦、15份的红薯、15份的燕麦、15份的大麦、5份的糯米、3份谷壳、3份酒糟和5份绿豆混合后加入重量份数为7%的温水,搅拌均匀,自然放置12个小时; 步骤三、曲坯制备:将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒,加入重量份数18%的水搅拌均匀,踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯; 步骤四、摊晾:根据环境温度,将制成的曲坯摊晾30分钟; 步骤五、堆码发酵:在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草,将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹,侧立挨个逐层码放至第6层,堆码完后在曲堆上盖稻草保温,保温用的稻草夏季厚度为10cm;冬季厚度为20cm,发酵时间为24天,发酵过程中,每隔8天进行翻曲; 步骤六、发酵粉制备:发酵完成后,将曲坯转库,自然干燥15天,干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎,制成发酵粉; 步骤七、强效曲母制备:将制成的发酵粉与储藏时间6个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后,即可得到所述的强效曲母粉。 通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。 以上仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,上述优选实施方式不应视为对本发明的限制,本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明的精神和范围内,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。 |
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