1、扯面拉面最重要的就是揉面饧面，一定要揉光醒透，面团的面筋才能捋顺，拉的时候才不容易断裂。 2、俗话说“盐是筋，碱是骨”，和面时加入盐和碱可使面团更劲道，盐可以增加面团的延展性，碱可以使面团更有韧性。但加了碱的面团不如全盐面团延展性好，所以碱面团扯的面会厚点，硬点。如果不喜欢硬的口感，就不用放碱了！ 3、水量是总水量，包括后面搋(chuai)面的水，水量根据自己面粉吸水量调节。面团不能和太软，软了容易拉断。 4、擀面的时候中间稍厚一点点，两边薄，抻得时候不容易断。 6、煮面时火要大，水要宽，面要少，口感才会爽滑。 煮面讲究“滚三滚”，就是点三次凉水。 7、泼油时，油不能太少，少了面条显得黏糊。 8、抻面力度要掌握好，要不容易扯断。