你吃过农村老家自己榨的花生油吗？

2020年，有一对夫妻就因销售自榨油，喜提了一副银手镯。究其原因，就是市场部门从他们销售的自榨油中检查出了大量的黄曲霉素。

黄曲霉素

其实不止是花生油，大豆、菜籽、芝麻等作物都是古法榨油的首选目标。古法榨油虽然没有现代工业制油的出油率高，但味道那是真的好。从选料到炒制再到榨油，一整套流程实际上都很有讲究，如今也被列入了非遗。

既然是这样，这次的自榨油为什么会出问题呢？我们先来聊聊这黄曲霉素。黄曲霉素是黄曲菌等菌株所形成的毒素，一般出现在禾谷类作物、油料作物及其副产品中，一般是作物受污染后形成的，属于一种致癌性很强的毒素。

印度新德里就曾因为黄曲霉毒素感染了1万多人，即便是家禽和家畜，在使用了黄曲霉毒素污染的饲料后也会造成中毒。

不过，大家也不用担心，不是所有的黄曲霉毒素都是有害的。只不过是为了规范食品卫生安全，国家对黄曲霉素规定了一个数值，每千克油20微克。

而古法榨油没办法确定这个数值，因此就很容易被检测出黄曲霉素超标。这对夫妇的自榨油中的黄曲霉素就是超过了这个标准才受到处罚。

制作工艺

为什么古法榨油会被检测出致癌物？自榨油和桶装食用油究竟有何不同？

我们上面说了，自榨油有危害主要是因为里面的黄曲霉素，更准确的说，是因为黄曲霉素中的B1。归根结底，古法榨油并没有错，错的只是其中的过程。

所谓古法就是祖辈传承下来的技艺。古法榨油的选料应当用当季的红衣花生，花生越胖越好。而现在宣传的则是选用20%精品原料，这一来一回相差了80%。如果这80%的花生中掺杂了陈年旧货，就会增加滋生黄曲霉菌的概率。

随后便是用纯炒熟的工艺来留香，古法认为，只有这样做才能保留花生的香气。尽可能炒干水分既是提高口感，也能起起到杀菌的作用。

而现在的自榨油更多用的是蒸炒工艺。制作流程是方便了，但还是那句话，黄曲霉菌滋生的概率也会增加。

再然后的工艺是初榨取。古法榨油的初榨取用的是小压榨机进行压榨，压榨温度低，为了防止磷脂的流失。

这就导致了小压榨机比大压榨机的出油速度慢了20多倍，不过这也能提取到最纯正的花生香味。而大压榨机就不考虑这些，只要求尽可能地提高出油率。

古法榨油讲究的古法六艺咱们也不太懂，在这里就不多赘述了，感兴趣的小伙伴可以自己查查。

在这里想要说明的道理只有一个，那就是随着商业化的普及，以及古法六艺的技艺、器械等方面失传的原因，导致了现在的自榨油并没有传统古法榨油那么纯正了，因此出现一些不合规的也在所难免。

有人说，但现在的自榨油还是很好吃啊。的确是这样，古法榨油即便是省去了很多讲究，那也比工业同质化的产品的味道香，这点是无可厚非的。但仅凭香气是不能判断一些食品工业要求的参数是否合规的。

自榨油还能吃吗

其实这个问题前面我们已经简单说了，正规的古法榨油其实没有什么问题，古法的优势就是在于物理压榨这个传统工艺。

以菜籽油为例，常见的菜籽油一般会加入一些花生、大豆，以及少量的蓖麻籽。这个蓖麻子大家不要害怕，正规厂商添加的蓖麻子都是符合规定的。这些添加谷物一般会占到10%左右。

预处理之后的菜籽会被机器炒熟，然后输送至管道里。在机器挤压的作用下，菜籽中的油逐渐被压榨出来，一边留出黄色的油，另一边就是被压扁的菜籽饼。

这时候的菜籽油还不能直接使用，需要用过滤网进行一次过滤分离。过滤后的菜籽油会撒一把盐，然后进行二次加工，黄曲霉毒素就是在这个环节中被尽可能去除的。

随着科技的发展，像胡姬花和神农国油这些知名企业，一般会在沿袭古法压榨的基础上，再次对压榨过程进行优化。比如食用低温物理冷榨的技术，既保留了古法小榨的口感，又能更好地锁住营养物质。

而那些小作坊就不会注意这点。原料来源不明，压榨环境脏乱差，这些都是滋生黄曲霉菌的原因之一。

如果有小伙伴实在是好这口，最好方法就是去购买正规厂商的古法小榨，最起码食品安全是有保障的。

而咱们老家所售卖的那些自榨油，如果制作工艺和原材料能保障的话，理论上来说也不会有安全问题。

如果有人实在是不放心，那就可以在食用时配合动物油和调和油，既安全有营养。