杨埠印象之十八:杨埠粉浆面条

　　杨埠的粉浆面条，值得品尝。

　　面食是北方人的主食，面条是北方人的最爱。北方人爱面条，好比南方人爱米。北方人做面食的花样，恐怕南方人难以企及。比如面条，手法多样，千变万化，丰富多彩，粉浆面条便是其中之一。

　　杨埠的粉浆面条，做得最好的当属回民李海恩家，自然发酵的绿豆粉浆，酸腐诱人，味道纯正，一吃忘不了。每天下午四点左右，杨埠老桥南头的大市场里，两个小方桌边坐满了人，小小的一碗粉浆面条，竟引得平舆县城、临泉和新蔡两县的人前来品尝，可见它的魅力。

　　李海恩本人也会做，不常干。他的父母才是做粉浆面条的高手。老两口平时在街上做生意，上午卖凉粉，下午卖粉浆面条，时间久了，卖出了名声。

　　李家住在杨埠农贸大市场（现菜市场）的东边，从杨埠老大桥南头向东走，有个南北胡同，进去，就可找到。老两口专业卖凉粉，卖凉粉就要用到豌豆，后来种豌豆的少了，就要从外地进。李家的豌豆凉粉做得是一流的，煎炒凉调，都可制成美味。每到逢集，老两口忙得不亦乐乎，一个烧锅一个炒，一个切来一个调，一个锅灶、一个案板、两个小桌、几条小凳子，就是一个热闹闹的凉粉摊。如此好的生意养活了一家人，说不上富裕，也能解决温饱。除了做凉粉，老两口也顺便做起了粉浆面条，这一做，就是几十年，把粉浆面条做成了杨埠的名吃，吊足了食客的胃口。

　　做粉浆面条，有几个关键要掌握做到。

　　首先，要发酵豆浆。把选好的豌豆或绿豆，用筛子筛除细土杂质，用簸箕扇去绒毛叶梗，然后用清水淘洗，确保无杂质，再用清水在盆或桶等容器内浸泡10个小时，甚至更长。然后，用小石磨磨成豆浆，现在有了电动打浆机，更方便。豆浆打成后，放在容器里，让它自然发酵，大约需要一至两天，等到闻到有股酸酸的腐臭味儿，那就发酵成了，就可用来制作粉浆面条了。无此，不叫粉浆面条，可见其主打作用。

　　其次，和面饧面擀面。做粉浆面条所用的面，在过去大都用黄豆面，后来改成黄豆面与小麦面各半，现在全用小麦面。面和好后，饧上一刻钟就可擀了，饧的时间越长，擀出来的面条越筋道。用芝麻叶做菜叶，要先用开水烫3-4个小时，洗净后，再用凉水泡1-2个小时，备用，芝麻叶是本地的特色菜，一般常用，有时短缺，不用亦可。

　　再者，制作调味佐料。制作佐料，常用的有芹菜、黄豆、八角，现在也常加花生碎。把芹菜去叶，洗净，切成黄豆大小的颗粒，再焯水，或者焯水后再切成粒，都可，放在碗或盘中备用。把黄豆泡上3-4个小时，用手指一捻，可捻开弄碎，也就是常说的泡面了，就算泡成了。加上八角、盐，一块煮，煮成，捞出，拣出八角，弃之不用，只留黄豆。也可用红萝卜切成红萝卜粒，稍微焯一下，既好吃又好看，加上辣椒油，淋上小磨香油，味道诱人。

　　最后，煮制。煮制是个细活，把发酵好的粉浆倒入锅内，再加入适量清水，煮制80℃时，浆水的表层泛起一层白沫，这时，要淋一点香油，用筷子或勺子轻轻打浆，浆沫渐渐消失，浆体就变得光滑细腻。等浆水一滚，即可下入面条、芝麻叶，然后等锅滚后，就可停火，再放入芹菜粒、熟黄豆，或红萝卜粒，掌入味精、小磨香油，一锅热腾腾的粉浆面条便大功告成。当然，芹菜粒等佐料，既可由老板卖饭时加入，也可由食客在食用时自己添加，灵活掌握口味，十分方便。

　　粗看，做粉浆面条不是多难，真正做起来，费时费力、繁琐细杂。正是难做，才稀少，才成为独家美味，这就应了“独门生意吃得开，大家都做难得才”的俗话。也正因如此，才有了各地不同的粉浆面条成为当地名吃的传说。

　　粉浆面条起源于河南省方城县，据传在明朝正德年间，该县一个姓史的人开了个饭店，生意很兴隆。有一年小麦歉收，豌豆丰收，饭店天天卖豌豆面饭，一时生意萧条。一天，京城一位钦差大臣带随从路过此店吃饭，店主因无上等米菜下锅急得团团转。当他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面条时，急中生智，用椒叶、藿香等作作料，用豌豆浆作汤下入面条，做了一锅豌豆浆面条。钦差大臣吃后十分满意。此后店主便新增了粉浆面条这一食谱，小店生意又兴旺起来，从此，这粉浆面条便成了河南的一道名吃。

　　粉浆面条是河南特色小吃，2007年被河南省商务厅命名为河南十大传统名小吃之一。河南不同地方的粉浆面条因地域差异而风味不同。洛阳浆面条是洛阳人的家常饭，是当地一种风味小吃。驻马店的粉浆面条也不尽相同，驿城区的原汁粉浆面条，采用原汁原浆，粉浆不需要发酵，面条使用原麦面，手擀而成，青菜以时令菜为主，粉白色的汤汁浓香四溢，吸引市区及漯河、信阳的食客前来品尝；上蔡县的粉浆面条讲究不少，打好的浆发酵时放少量麯，加快发酵，和面时精粉与黄豆粉按7:3的比例，煮面条时，煮熟后先捞出，用凉水滤一下，倒入面糊后，再把过水的面条放进锅内，搅拌均匀，做法独具特色。杨埠李家的粉浆面条，除了保留相同的工序做法和传统风味外，还有自己的特色，一是尊重清真风俗、保持清真食品整洁干净的特点，二是就地取材，蔬菜时令、农产品新鲜，焉有不成为名吃之理哉！

　　2016年12月1日

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　　作者简介：梁宏宇，笔名红雨，河南省平舆县庙湾镇人，出生于 1968 年，现供职于平舆县委农办。驻马店市作家协会会员，写作《庙湾纪事》《阳城记忆》《杨埠印象》《舆之车》等乡土文化系列和部分诗歌散文作品，发表在国内纸媒网络上。

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来源：平舆在线 编辑：凡闻