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前两天我问大家有没有贴秋膘，不少朋友回复，天气还很热呢，根本吃不下东西呀。

那今天就介绍一种拯救胃口不好的神仙凉拌美食吧，它就是牛筋面！

牛筋面是我国中西部地区的小吃，不仅劲道柔韧，吃起来脆脆的，还疏松多孔，特别入味。那它为什么这么好吃呢？

为什么劲道？

牛筋面的原料就是小麦粉，它之所以比一般的面条要更劲道，是因为里面「筋」含量更高。

所谓「筋」就是小麦里的面筋蛋白，含「筋」量越高的面制品越劲道，越低的越柔软。

市面上干燥牛筋面的蛋白质含量约11%，介于普通面条（8.9%）和面筋（23.5%）之间。[1]

手工做牛筋面的话，可以通过不断水洗来分离出面粉里的「筋」。但要达到多孔结构，靠手工是实现不了的，需要借助机器。

为什么多孔？

牛筋面疏松多孔，需要靠一种叫「挤压膨化」的工艺实现。

所谓挤压膨化，就是糊状的原料（比如面糊）在螺旋轴推送下，受到高温、高压、高剪切力的影响，发生了淀粉糊化、蛋白质变性重组、纤维素部分降解等变化，并且，在被推挤着从出口中向外喷出的瞬间，在强大压力差作用下，迅速膨化、失水、降温，形成海绵般疏松多孔的结构。[2-3]

所以手工牛筋面只能保证劲道，现在常见的多孔牛筋面都是机械制作的。

一件有意思的事情是，大家熟知的辣条，其实也是以面粉为主要原料经过「挤压膨化」制作的。辣条之所以被大家诟病是因为油、盐加的太多以及里面添加剂种类较多，而牛筋面只用高筋面粉制作，可以看成是纯净版辣条，你可以自己拌些健康的调料。

怎么吃？

除了吃餐馆里的，其实自己在家吃牛筋面也很方便。

①购买袋装的干燥牛筋面。

②用水泡12分钟左右（具体看商家的说明，或者掐一下看有没有硬芯）。

注意用凉水或者温水泡出来更劲道，热水泡则会软很多。

③检查没有硬芯后，沥干水分。

④准备黄瓜丝等配菜，再加上蒜泥、麻酱、辣椒、醋、酱油等等，拌匀、开整！

参考资料：

[1] 《中国食物成分表》（第6版第一册）

[2] 张明. 麦麸挤压改性及其在面制品中的应用研究[D].山东农业大学,2011.

[3] 朱克庆,邓奎力,卢铁宝.牛筋面工业化生产[J].粮食加工,2018,43(03):1-3.

编辑： 小荟

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