【准备工作】：

1、如果我们买的里脊肉上面还有白色的筋膜，那么最好剔除干净，这样才不会影响口感。把里脊肉顶刀切成1厘米的厚片，全部切好后再用刀背把肉片的两面给轻轻地敲一下，这样做可以把里脊肉的纤维给敲松散，这样不仅可以让里脊肉更容易入味，也能让肉质更嫩。

先切片

用刀背敲松散

再切成条

2、把里脊肉片全部敲松散后再把肉片切成1厘米宽的条，切的时候尽量做到粗细均匀，这样才能有一致的成熟度，把切好的里脊肉放入一个大盘中备用。

3、接下来我们要调一个葱姜水，大葱10克切片，生姜10克切片，加入60克清水，然后下手把葱姜的汁水给抓出来，抓好后再放一旁泡上一会。如果家里有花椒的可以放上2-3克进去一起泡水，这样葱姜水里就有花椒的香味。葱姜水泡好后把料汁过滤掉不要。

4、一般饭店做这道菜都会调一个脆皮糊，而调这个脆皮糊会比较麻烦，我们家庭制作要讲究的是简单，但是效果不能差，今天我们就只用土豆淀粉和面粉来挂糊，盘中加入50克土豆淀粉，20克普通面粉，加入60克清水，搅拌均匀，搅拌成比较浓稠的糊状，然后再加入20克食用油搅拌均匀，加油可以让糊更容易挂在里脊肉的上面，同时在炸的时候不会出现崩油多现象，也可以起到起酥的作用。

5、接下来我们可以对肉段进行码味了，加入2克食用盐，1克白胡椒粉，5克芝麻香油，60克葱姜水，然后下手充分抓拌均匀，让调料的味道更能渗透进肉里面，让里脊肉更入味。尽量多抓一会，抓拌好后再放一旁腌制10分钟。

6、肉段腌制好后就倒入调制好的面糊中，然后下手轻轻地抓匀，让所有的肉段都能均匀地裹上一层淀粉糊。

这样前期的准备工作就已经就绪，接下来就可以上灶进行炸制了，也就是第2个关键点火候。

【烹饪方法】：

1、起锅加宽油，开大火把油温升到5成热（150度），可以插1支筷子下去，如果能看到筷子边能很快开始冒出很多小泡泡，这就说明油温有5成热左右。里脊肉下锅时油温要高一些，这样才能更快定型，也就更不会相互粘在一起。

2、接着把裹好面糊的肉段依次下入锅内，在下肉段的时候不要总下在一个位置，要分开来下，这样才更不会相互粘在一起，还有我们下肉段的速度也要尽量快一些，这样前后下锅的时间才不会相差那么久，才会有一致的成熟时间。

7、里脊肉下锅后先不要去动它，先让它的外表定型，大概等上20秒左右的时间里脊肉的外壳就基本能定型，这时就能轻轻地推动锅中的里脊肉，有相互粘在一起的，可以用手勺轻轻地敲散。从全部里脊肉下锅后开始计时，我大概用中火炸了6分钟左右，外表的糊已经全部定型，里面的里脊肉也基本上熟透了。这时就可以把里脊肉先捞起来，准备再次复炸。

8、继续保持大火把油温升到7成热，把里脊肉再次倒入锅内开始复炸，复炸的目的就是给外表的颜色上色，变得更金黄好看，同时也是更彻底地把淀粉糊中的水分炸干，淀粉糊中的水分没了，那么炸出来的里脊肉也就没有那么容易回软，还有一点就是通过高油温的复炸可以倒逼出前期炸制时吸入的油，这样吃起来才不会那么油腻。复炸时要多翻动，使其受热更均匀，根据实际情况，这次复炸我花了2分钟。

9、我这里说的时候只能作为参考，因为我们的里脊肉的大小会有区别，灶的火力大小会有区别，用的油也是一个因素，所以复炸的时间要根据实际情况来定。看到外表金黄就要捞出控油，否则过火了就不好。

技术总结：

1、淀粉和面粉的比例也可以按1:1比例来配制。

2、也可以先在里脊肉上拍上一层干面粉，这样就可以更容易地把面糊挂上去。

3、里脊肉下锅后先不要去动，一定要先让它先定型，等彻底定型后再把黏在一起的轻轻敲散即可。

结语：

香！一种能勾起食欲的香气，一种让人心情很愉悦的味道，一种外酥里嫩的口感，一个接着一个，好吃到停不下来。可以拿这个来练手，攻下这个后就可以从容来应对锅包肉了。

来源：天然力返回搜狐，查看更多