软炸里脊的家常做法 软炸里脊的做法步骤 |
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软炸里脊,用对面糊很重要,比例有人常弄错,难怪一点也不香软
2021-05-05 07:00:00
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创作立场声明:一说起里脊肉,人们首先会想到干炸里脊、糖醋里脊;其实,还有一道特别经典的里脊菜品,与干炸里脊有着异曲同工的妙处,这道菜就是“软炸里脊”。特别是家中老人、孩子食用时,这道软炸里脊比干炸里脊更适合,也更应景。炸好的里脊肉肉质细嫩、外香里软、肉香浓郁,老人、孩子大多牙口不是太好,这样一盘软炸里脊绝对是最佳选择。 如果您喜欢我的美食文章,请点击 “关注”,会有更精彩的美食文章奉献给您! 老人孩子吃,当然是软炸 一说起里脊肉,人们首先会想到干炸里脊、糖醋里脊;其实,还有一道特别经典的里脊菜品,与干炸里脊有着异曲同工的妙处,这道菜就是“软炸里脊”。特别是家中老人、孩子食用时,这道软炸里脊比干炸里脊更适合,也更应景。炸好的里脊肉肉质细嫩、外香里软、肉香浓郁,老人、孩子大多牙口不是太好,这样一盘软炸里脊绝对是最佳选择。软炸与干炸虽然一字之差,很多细节处理方面却差距较大,主要区别为软炸糊调配、油温及油炸次数;特别是软炸糊的调配,与干炸糊简直是大相径庭。 软炸糊的黄金比例 不管是哪种软炸菜品,软炸糊永远都是最灵魂的点睛之笔。软炸里脊,用对面糊很重要,比例有人常弄错,难怪一点也不香软:1、蛋粉比。软炸糊要用到鸡蛋与粉类,蛋粉比要切记,是1比1,也就是等量的鸡蛋液搭配等量的粉类。2、面粉淀粉比例。软炸糊不能单纯地用面粉或淀粉,而是把面粉与淀粉按一定比例进行调配,才能筋道与口感兼顾。软炸糊中面粉用量较多,面粉与淀粉的比例为7比3。3、稀稠度。一般再调入适量清水进行调配稀稠度,标准为:用小勺盛起少量软炸糊向下倾倒,在小勺的边缘重力牵拉出边缘粗糙的小三角形,面糊呈曲折的粗线状流下。 软炸里脊 主料:内里脊1条,约350克 软炸糊:鸡蛋2个、面粉70克、淀粉30克、清水50克 调料:植物油足量、葱姜水35克、盐3克、鸡粉1克(自选)、料酒3克 制作过程 1、选用内里脊条1根,差不多有350克,清洗一下表面,攥干表面水分。先直切成7厘米左右的大段,再改刀成0.7厘米见方,长约7厘米的里脊条。 2、炸出来的里脊要想滑嫩,得先补入适量水分。调入葱姜水35克,通过反复抓捏,把水分吸收进里脊条肌肉纤维内。再调入盐3克、鸡粉1克(自选)、料酒3克,抓捏均匀,腌渍30分钟,调配一个基本的底味。 3、鸡蛋2个,打入一较大的碗内,搅打成均匀细腻的全蛋液,下入面粉70克、淀粉30克,再调入约50克清水,搅拌成均质的“软炸糊”。调配好的软炸糊不能有小颗粒面团,质地细腻如脂,稀稠度均衡。 4、锅内倒入足量植物油,中火加热,至油温六成热,看到平静的油面有从外向内翻滚的油花。把里脊条下入软炸糊,使每一根里脊肉都均匀粘挂一层软炸糊。用筷子夹持着,一条条分散下入油内,炸至表面呈现出深黄色,捞出沥油。 5、把全部里脊肉炸出后,在大漏勺内略微搁置,挥散一下热汽,装入铺了防潮纸的平盘或竹质菜篮,趁热上桌享用。 烹饪小贴士 1、做软炸里脊,一定要选用内里脊条,是猪肉里面最鲜嫩的一块肉。可千万别买错了,买成粗壮的“通脊肉”,又称为外脊肉,口感差距较大,也只有在买不到内里脊条的时候,退而求其次,用通脊肉代替。 2、要想炸出来的里脊肉香软滑嫩,要补入一定量葱姜水,也起到重要的去腥提鲜的作用。软炸里脊一遍成菜就行,不用二次下锅复炸。 如果您喜欢我的美食文章,请“关注”我,会有更精彩的美食文章奉献给您!欢迎您的点评! 未经授权,不得转载 |
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