几代常州吃货都爱上它的风味与诗意,也只有它能成就了一份常州炒饭的灵魂! |
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等情感和信念混合在一起 才下舌尖,又上心头。 ●●● 常州萝卜干是有韵味的。 古运河边、青砖黛瓦,一碟萝卜干、一碗老陈酒。 细嚼、慢饮、闲品,那是喧嚣都市中久违的民俗风情画。 ●●● 常州萝卜干更是质朴的。 弄几片自腌萝卜干搭搭白粥 “嘎啦嘣脆”的声音是常州人一天生活的开始。 切一点萝卜干小丁炒炒隔夜饭 回味无穷的香味,更让人懂得家常美味 也是人生百味。 它的故事,我们可以先从这一段视频开始进入。 常报视觉中心+常报寻味记团队 合力打造 十大常州美味 十大“舌尖上的诱惑” 嘎啦嘣脆萝卜干 常州招牌萝卜干 是在1000多年岁月和风雨中沉淀下来的美味。 过去,常州城西北港和新闸一带 几乎家家户户都有制作萝卜干的习惯。 常州民俗专家季全保说 萝卜干要想好吃,原料是关键。 “ 腌正宗常州萝卜干必须用新闸镇独有的鸭蛋形‘新闸红’,这萝卜皮色鲜红光滑、个头匀称、肉质清脆、甘甜爽口,所以民间才有‘小雪萝卜赛鸭梨’的说法。 ” 从上世纪80年代开始,常州萝卜干就蜚声中外,上百家萝卜干厂应运而生。 一片片萝卜干如同一张张名片,将常州那份质朴的美食精髓洒向全国。 这其中,就有五代传承经典手艺的玉蝶萝卜干。 这家省级非物质文化遗产工艺保护单位,目前已成为常州地区最大的萝卜干生产企业,不仅产品畅销全国,更获得江苏省老字号等荣誉。 玉蝶萝卜干掌门人陈建新 是常州萝卜干腌制技艺的非遗传承人。 做了50多年萝卜干的他 一生都在琢磨怎么把小小的萝卜干做得更“艺术”。 在陈建新眼里,萝卜干是平民化的 却又是值得常州人骄傲的响亮牌子。 “ 为保证原材料品质,我们自己培育‘新闸红’种子;为保证香、甜、脆、嫩、鲜、细嚼无渣的极佳口感,我们从洗、切、初腌,再到晒、调味、成品腌制,都靠着几十年如一日的严谨与从容。 ” 萝卜干炒饭的本味 来自土地、雨露、阳光、风的温柔 来自竹匾的香、来自食盐的鲜。 这一切糅杂交融,便是陈建新心中常州萝卜干的魅力。 看似不起眼的萝卜干也是常州老百姓餐桌上不可缺少的主角之一。 萝卜干搭粥舒服、萝卜干下老酒惬意,萝卜干炒个饭,舌尖飘香。 100个家庭就有一百种萝卜干炒饭的做法。 在双桂坊美食城里,在市民日常的生活里 都有过这种脆嫩与香糯的搭配。 而常州都喜天丽富都青枫苑酒店,通过10年苦心钻研,竟然将一道萝卜干饭“炒”出大名声。 不仅本地老饕钟爱桌桌必点,更收获外地宾客无数点赞,去年还荣获省公务接待系统主食类一等奖。 这道萝卜干炒饭的传奇 且听中餐厅厨师长王斌娓娓道来。 10年前餐饮圈扬州炒饭是主流,我们便想有一道常州拿得出手的经典主食。受酱油炒饭启发,经过几十次尝试,才有了如今的这一口色泽金黄、香糯回甘的萝卜干炒饭。 王斌说,很多人关心萝卜干炒饭的秘诀。 因地制宜、让本地食材得到充分结合。我们选了金坛有机软米,味香性糯,用水分得到充分挥发的隔夜饭才能有粒粒饱满、晶莹剔透的口感。常州萝卜干是点睛之笔,让炒饭吃起来口感脆爽,还有回甘。老牌仙鹤酱油的使用,为滚热出锅的炒饭增了一丝鲜,又专门加了点荠菜末让炒饭带点清香增色。 本地食材、一菜一味、粗菜精做、突出本味,一直是我们坚守的原则,唯有这样才能让经典常州味道保留传承下去。 酒店总经理陈勇华如是说。 经典常州代表菜肴 一道萝卜干炒饭 是勤劳主妇的看家本事; 是星级酒店的开创传承; 更成为质朴经典的常州代表菜肴。 如今它是常州厨师培养摇篮——常州旅游商贸高等职业技术学院烹饪专业学生的必学菜之一。 位于校园内的常州菜研究院还为其制定了配方和技术标准。 本地米、地产萝卜干、土鸡蛋、仙鹤酱油 还有出锅时撒的那一把青蒜 成了最地道的常州萝卜干炒饭▼ 常州旅游商贸高等职业技术学院副校长、常州菜研究院副院长王劲说。 好吃的萝卜干炒饭可用色泽金黄、香气扑鼻、米粒软糯、回味甘甜来形容。 ◆◆◆ 它非常生活化、非常接地气、非常符合本地饮食习惯。 因此一直以来都深受大家喜爱 也体现了常州菜的精髓所在。 来源@寻味记XWJ返回搜狐,查看更多 |
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