豆角中毒发病的原因主要是食用了不成熟的或烹调不充分的豆角而引起的豆角中毒，不成熟的豆角中含有血细胞凝集素和皂苷两种毒素，当人体食用后，都可以造成豆角中毒。还有人报导豆角含有亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂。

豆角中含有血细胞凝集素和皂苷两种毒素，属于植物性毒素，其中皂甙对黏膜有强烈刺激作用，可引起胃肠道反应。两种毒素在高温中可被分解破坏，若未经彻底加热，食用了半生的豆角，便可引起中毒。

不成熟的或烹调不充分的豆角含有血细胞凝集素和皂苷两种毒素，可对人体消化系统造成伤害，导致恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。

目前我国各地均有种植豆角, 主要分布在云南、贵州、陕西、山西、湖北、黑 龙江、内蒙古、四川、河北等省，多数地区春秋两季栽培，较容易出现豆角中毒。文献报道四季豆中毒多发生在9~12月份，罹患率从12.7%到57.0%。在一般情况下，食用豆角并不引起中毒，最主要是由于炒煮不够熟透而未能充分去毒造成中毒，多发生在集体食堂，很少发生在家庭。

此病无特殊发病人群，各年龄段食用不成熟的或烹调不充分的豆角都可发病。