豆角不熟吃了以后出现中毒症状，是因为豆角含有植物血凝素，以及皂素苷等有毒的生物碱，会对人体黏膜造成刺激症状，可表现为口腔、舌头以及咽喉部刺痛感、麻木感，吞入胃中会诱发胃肠道反应。但毒素对温度比较敏感，进食前通过烹饪加热煮熟，可以破坏豆类生物毒素结构和功能。

1、植物血凝素：豆角中的植物血凝素是低聚糖与蛋白质的复合物，属于高分子糖蛋白类，对红细胞具有一定凝集作用，对肠黏膜具有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症，没有烹饪熟的情况进食，可能会造成食物中毒；

2、皂素苷：豆角中的皂素苷，是一种带有苦味的化合物，由亲脂性的三萜或类固醇结构组成，可能会干扰葡萄糖、蛋白质和维生素的吸收和消化，是抗营养物质，能破坏脂肪代谢，没有烹饪熟的情况进食，可能造成中毒的情况。

如果吃了不熟的豆角，可使用勺子、筷子刺激舌根与咽后壁，诱发呕吐反射，将胃内食物呕出后，可以最大限度减少毒素吸收。如果出现严重的呕吐、上腹痛，甚至出现脱水、休克的情况，需尽快前往医院就诊。