材料：糙糯米(农家)、客家酒饼、红粬米少量(着色用)

把准备好的容器（酒缸），用开水或高度白酒浇一下，消毒杀菌后倒掉缸底残液。

酿 酒

洗 米

先将大米进行浸泡，但是不能泡过头了，否则米会碎去，当看到没有白芯即可沥出。

蒸 米

装桶蒸米，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。刚煮熟了的糯米饭客家人称为“饭珍”。

晾 干

饭珍摊开凉透待用，同时准备好适量的凉开水；这时“饭珍”变为“饭干”。

上酒饼

客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒饼粉碎，留下约四分之一待用，其余尽可能均匀撒拌在凉透的饭干中，可同时拌入适量红粬着色，拌"饭珍"时可蘸凉开水脱脱手；

入 缸

在酒缸底撒些待用的酒饼粉，把已拌匀的饭干盛入酒缸，放了一层后又撒些酒饼粉，盛好后缸中间用手印个洞至底，再在饭珍面上撒些酒饼粉，再做个凹下去的窝坑，称为“酒井”，然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进饭珍洞中；再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。

封缸与出酒

把酒缸盖上盖子用棉被捂实，棉被秋天一对，冬天时需两对，一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要3-4天。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。这几天的发酵直接决定酒的品质！

开 缸

待饭干出酒至（发酵）满出酒井时开缸，开缸后就不用在捂棉被，继续发酵一个月以上再炙酒为佳。

酿酒必备"法宝"

酿娘酒的时候都能看见酒缸上放着“抹草”和刀或（锯子）。据说“抹草”和刀都是辟邪用的，怕娘酒还在发酵期间被酒香吸引来捣蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不会变味。虽然大家都不知道这是不是真的，但这种说法是自古一代一代流传下来的。为了不浪费材料、人力和时间大家也都是一一照做，不管是哪家哪户酿酒总能看见酒缸上放着“抹草”和刀。

另一方面，“抹草”因其独特的气味，有驱防“拼虫（一种会导致酒霉变、发酸的类似蚊子的小东西）”的作用。

炙 酒

“炙”的对象为酒娘（酒头）或水酒（二次酒）。常见的炙酒方法是，把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”或“温酒”。在以前，客家人门前庭院，生火炙煮着三四个酒坛子的情景是常见的。“炙”的过程约为1小时，但火灭后还需利用余热烘培直至冷却，因此整个过程为5-6个小时。据说冬至这一天炙酒最宜。

客家娘酒不加酒精和任何添加剂，

是纯天然健康绿色饮品

药用价值

在中药处方中，常用客家娘酒浸泡、炒煮、蒸灸某些中草药，或调制“人参再造丸”等中药丸，以及各种药酒。因此，客家娘酒可谓医药上很重要的辅佐料或“药引子”。早在《本草纲目》中就有“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”，这里所说的米酒，就是娘酒。

烹饪作用

客家娘酒可去除原料中腥味、杂味并起到增香、改善口味的作用。无论是炒菜、煎鱼、炖肉，甚至蒸鸡蛋羹或制蛋糕，乃至制“酒酿饼”或“酒酿圆子”，都离不开黄酒。即使在美味纷呈的高汤中，如果滴入少许客家黄酒，也可起到画龙点睛的效果。客家娘酒决不只是可以去除羊肉的膻味及鱼类中三甲基胺等腥味成分，更重要 在于客家娘酒中数以百计的各种成分，能在较高的温度下，与菜活其他食品中的成分相互发生错综复杂的反应，而使其具有独特的风味。

佐餐功能

客家娘酒的佐餐功能不仅在于营造氛围、提神、开胃、助消化等作用，而且包括提供营养及滋补保健等多种功能。

营养价值

客家娘酒含有多种氨基酸。据检测，客家黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还含有23种氨基酸，其中有8种是人体必需而又不能合成的。这8种氨基酸，客家娘酒中的含量最全，居各种酿造酒之首，尤其是能助长人体发育的赖氨酸，含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。近年来科研发现客家黄酒还含有一种重要神经递质—γ氨基丁酸，具有增强记忆力的作用，还有短肽（是易于消化吸收的蛋白质）等营养成份。这些成分经贮存陈化，又形成了浓郁的酒香，鲜美醇厚的口昧，丰满和谐的酒体，而最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。

辅助疗效

客家娘酒用糯米制成。由于在酿造过程中，注意保持了原有的多种营养成分，还有它所产生的糖化胶质等，这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面，不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。例如凉喝客家黄酒，消食化积，有镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。烫热喝的客家黄酒，能驱寒祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。娘酒的度数较低，也就十几度左右，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。

客家"炒鸡酒"的做法

材料：三黄鸡1只，姜少许，客家娘酒2碗。

调料：生抽，盐。

做法：

1、将鸡洗净，切成块。将姜洗净切成片。

2、拿一个炒锅，锅内放油，油烧热后放入姜片爆出香味，再放入鸡肉翻炒至金黄色。

4、加入上两大碗的清水，盖上锅盖焖十分钟左右 (如喜欢鸡肉有韧性一点可以不用焖那么久)。

5、鸡肉焖熟后加上2碗客家娘酒煮沸即可出锅装盘了（如不喜欢酒的味道可焖多10分钟）。

客家娘酒是客家地区饮食文化的代表，

到了客家地区，不喝上一口客家娘酒，

就不算真正品尝过客家美食。

今年你家准备酿酒吗？

来源大美客家。

ID:yingqianzaixian

，返回搜狐，查看更多