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泰式咖哩酱（prik gaeng）是许多泰式菜色的核心。它为菜色提供了香辣的基础，美味的菜肴如绿咖哩（kaeng kiew waan）或红咖哩（gaeng ped），都少不了要用上泰式咖哩酱。

对很多爱上泰国充满香料的菜色的人来说，要在家复制绿咖哩或红咖哩并不难，因为大部分材料都可以在杂货店买到，而且有罐头或袋装选择。不过，就算你不是追求完美的人，都会同意使用新鲜材料自制咖哩酱，做出来的味道，肯定更好。所以，准备好了吗？现在就拿出研钵和研杵，动手吧！

泰国有许多种咖哩酱，但红咖哩酱（prik gaeng daeng）是当中最受欢迎的。不同家庭各有不同的做法与配方，但基本材料一定会有干辣椒、香菜根、大蒜、香茅、干葱、南薑、青柠和磷虾酱。要制作绿咖哩酱（prik gaeng kiew wan）的话，就要以新鲜的小青辣椒（spur chillies）取代干辣椒。

要制作好的咖哩酱，曼谷米其林一星餐馆 Ruean Panya 主厨兼老板 Panee Kanidthanaka 说，秘诀在于使用新鲜材料。她主理家族经营的餐馆已有 20 多年，在烹饪中注入个人特色，菜色细致，味道层次丰富，让人甘心等待。

" 我们的红咖哩酱都是自制的。我们会从碧武里府（Phetchaburi）订购新鲜辣椒，那里的辣椒品质最好。你可以在我们的红咖哩牛肉（gaeng nua）、红咖哩鸡肉（gang gai）或红咖哩鱼肉（sheatfish in choo chee curry）中，尝到我们的红咖哩酱。" Kanidthanaka 说。

"为小群人烹调的话，使用研钵和研杵能够带出所有材料的味道，但如果是像我这样有好几公斤的辣椒要处理，使用搅拌机是可以接受的。还有一个秘诀：舂捣干材料时，加点盐会容易一些。" 

泰式红咖哩酱

新鲜材料 

干材料 

做法

1. 用研钵和研杵舂捣胡椒粒，直到非常细致，加入香菜籽和小茴香粉，放在碗里备用。 2. 把干辣椒切开，去籽（可选择不去籽），泡在水中大约 10 分钟，让其变软，切成小块。 3. 把辣椒和盐放在研钵中，用研杵舂成酱状。 4. 加入香菜根、香茅、南薑、青柠皮、干葱和大蒜，舂捣大约 15 分钟，直到酱体细致，再加入磷虾酱。 5. 加入之前准备好的干材料，继续舂捣，直到浓稠顺滑。

延伸阅读：食谱：松软的泰式煎蛋捲——Khai Jiao

首图：帕能咖哩佐以青柠叶及红辣椒（泰文: พะแนงไก่; "chicken phanaeng"） 作者：Takeaway 图片权限：Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.

本文由《米其林指南》泰国编辑部撰写，黄匡宁翻译。请于这里阅读原文。