世界上没有什么比一盘蒸米饭和咖喱更令人安心了。比如我最喜欢的咖喱，其中包括所有种类的咖喱：日本karē raisu（咖喱饭）。在大阪的一家小店里品尝到了迄今最好吃的自制日本咖喱之后，其它的变得黯然失色。实际上，我的冰箱里常备一杯福神（一种经常和日本咖喱搭配的调味品）。

但是我们今天不讨论咖喱饭。今天的主题是关于使最美味的咖喱菜肴在全世界广泛存在的原因：咖喱粉。

无论是来自德国的柏林咖喱香肠，来自瑞士的卡西米尔饭，牙买加的山羊咖喱还是南非的兔子杂烩，咖喱粉已成功地在世界许多角落建立了它的地位。在这种不起眼的，几乎是褐色的粉末中，你会发现各种令人称奇的不同成分以及令人难以置信的浓烈口味，彼此之间完美地融为一体。除了姜黄、香菜种子、小茴香和胡芦巴以外，你通常还会在咖喱粉中找到以下香料的组合：

→ 肉桂→ 丁香→ 黑色和绿色小豆蔻→ 大茴香→ 茴香籽→ 芥菜籽→ 生姜→ 肉豆蔻→ 八角

除此之外还有很多！不仅只有一种咖喱粉，还有许多不同的变化形式。

为了找到答案，我与来自印度孟买的同事Prerana进行了交谈。

May：咖喱粉真的是印度的吗？Prerana: (笑）印度根本没有咖喱粉，当然也没有在德国这样的黄色咖喱粉。有现成的香料混合物，也经常在印度美食中使用，但我们称它们为masala而不是“咖喱”。最著名和使用最广泛的masala是garam masala。但是，还有许多其他不同的香料混合物，而不仅仅是一种咖喱粉。

因此，咖喱粉不像我们所有人想象的那样是纯正印度风味。它的起源确切地说，是在18世纪，当英国厨师试图模仿他们在印度的贸易旅程中发现的印度菜肴时。但是，许多人发现很难复制这种香料。然后在1784年，Crosse和Blackwell（C＆B）推出了第一批英式速溶咖喱粉。由于制备起来非常容易，该产品迅速在整个欧洲传播。该产品随后出口到更远的国家，在这些国家中迅速流行起来，并在多年来启发了更多的国际咖喱菜肴。

在今天C＆B仍然生产咖喱粉。咖喱粉不是印度的发明，而是英国公司来自印度的香料的灵感。这种通用咖喱粉不能代表各种印度咖喱。印度成千上万种不同的香料会根据菜肴或地区而有所不同。

第一个最大的不同是质地，这在名称上很明显：酱和粉末。咖喱酱的稠度归因于其成分（如辣椒，柠檬和高良姜根）的高水分含量。而咖喱粉由研磨香料组成，形成干香料的混合物。

在印度美食中，通常会调制masalas（香料混合物）。这意味着将整个香料在油中烤制或油炸，然后压成粉末。调配的另一种方法是在烹饪过程中将整个香料加入锅中。这与泰国不同，泰国的混合香料通常由新鲜的配料混合而成。

由于咖喱酱和咖喱粉的制作方法不同，因此，即使某些成分相同，味道特征也有很大不同。咖喱酱通常包含大量的新鲜辣椒，可提供大量热量，以及大蒜、生姜和柠檬草。总而言之，这些成分会给食物带来刺激感。相比之下，咖喱粉的口感更全面，与调味酱的刺鼻味不同。

因此，下次你在做饭时，会发现你缺少咖喱酱和咖喱粉，并且很想用另一种替换，别忘了它们会给菜带来不同的风味。

如前所述，日本咖喱是我最喜欢的菜式之一（我可以为此再写十页）。这种自制香料的配方是由酒井园子（Sonoko Sakai）创造的，他想创造一种日式咖喱，而没有现成咖喱中常见的增味剂和防腐剂。对于此方法，先将香料烘烤，然后在香料磨中研磨，然后通过筛子过滤，以获得特别精细的混合物。今天就以这种美味的咖喱牛肉乌冬面食谱尝试一下。

在整个印度次大陆的许多厨房中都可以找到Chaat masala（或聊天masala），它是印度、孟加拉国和巴基斯坦美食的中流砥柱。它通常由Amchoor（芒果干粉）、小茴香、香菜、姜干、盐（通常是kala namak）、黑胡椒和辣椒粉组成。在印度，通常撒在土豆、水果、吐司面包和沙拉上。街头小贩通常将自己的山羊奶酪混合在一起，然后将它们放在切碎的水果或新鲜蔬菜上。

综合玛萨拉是我在厨房中常备的香料之一。它的组成因地区而异。综合玛萨拉种类繁多，因此通常可以满足不同的口味。印度的每个地区都有自己的版本。这种香料的成分也是经过烘焙，然后一起磨碎。