第一 . 鸭子要去除多余的肥肉、淋巴，且要用活水浸泡鸭肉，这样才能充分逼出鸭血，这些都是腥味的来源；

第二.炒盐的目的是为了把盐的海腥味和水分去掉，全程要用小火快炒，以防炒焦，等到盐微微焦黄再下香料，因为八角和花椒容易炒糊，所以要后放；

第三.  鸭子抹盐每个部分搓的时间都不同，比如鸭腿和鸭胸脯这样肉厚的地方要用力多搓几遍，一般夏天腌制2个小时，冬天3个小时；

第四. 盐水鸭炖煮应该用低温煮（90度不沸）制约40分钟，中间每隔10分钟，鸭子捞起灌汤翻面。这样鸭子皮不容易破，且鸭子肉里外都能熟。

第五. 卤水要用耐腐蚀的陶瓷缸保存，妥善处理卤水可以保存数十年，常年泡鸭子的卤水中富含血红蛋白和氨基酸及发酵产物，这正是那些百年老店不传的秘密。