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苏州的夏天，在一场场雨水和一波波热浪中由浅入深，“炎”值高涨。听着夏雨的酣畅，寻着声声的蝉鸣，江南盛夏的纹理越发清晰，似“扑通扑通”的心跳般，浓烈而又热情。

酷暑中，汗水顺着额头滴落，“逛吃逛吃”的念头在心底滋生。人间烟火气，最抚凡人心，美食美味承载了人间烟火的血液和脉络，治愈不快、点燃好心情。

夏令滋补，黄鳝为首。夏季的黄鳝肉嫩味鲜，营养丰富，滋补效果最佳。

黄鳝是合鳃鱼科，黄鳝属的常见食用鱼类、底栖鱼类，多生活在淤泥较多的湖泊、池塘、河道、沟渠和稻田底部。体长一般25-40cm，大的能长到近一米。身体蛇形或鳗鱼形，鳍无棘，背鳍、臀鳍延长，与尾鳍相连，无胸鳍和腹鳍。黄鳝嘴尖，上下颌和口盖骨都有细齿，眼睛很小，看起来没有蛇眼那么凶。

黄鳝喜钻洞藏身，视力很差，昼伏夜出，属于偏肉食性的杂食性鱼类，以虾、蟹、蚯蚓、昆虫等为食，当食物匮乏时，会出现同类相食或大吃小的情况。

黄鳝的一生中，前半生为雌性，后半生为雄性，先当妈后当爹，具有性逆转现象。黄鳝从孵出到产卵，都为雌性个体。但产卵以后，其卵巢逐渐退化，进而发育成精巢，之后产生精子变为雄性。第一次性成熟前，黄鳝无一例外都是雌性。第一次产卵后，卵巢逐渐退化，原始精原细胞开始发育，这个时候的黄鳝属于“阴阳”鳝。这个过程可能会持续3—5年。随着年龄的进一步增长，雌性的比例不断减少，6年及以上的黄鳝，基本上都是雄性了。

苏帮名菜响油鳝糊，好吃、好听，是老少咸宜的传统佳肴。上桌后，沸油浇到鳝肉上，顿时发出“嗞啦”声响，即“响油”；因菜品卤汁浓润如糊，故称“鳝糊”。

响油鳝糊

鳝丝加各种配料，炒到色泽金黄，再勾芡盛盘，撒上香菜葱末，加之蒜蓉、胡椒粉，在热油淋浇的瞬间，鳝丝的鲜美被完全激发。酱黑色的鳝丝、绿色的葱叶、白色的蒜末将响油鳝糊点缀得格外鲜亮，就着“嗞啦嗞啦”的声响令人心情愉悦，整个菜品带着江南人的特色和甜丝丝的味道。

鳝丝面

一碗苏式红汤细面，一碟浓郁鳝丝浇头，配以葱叶香醋，拌上一拌，别具风味。汤底清爽鲜香，鳝丝外酥里嫩，时令美食的特色和苏州的风雅细致完美融合，每一口都让人回味无穷。

大蒜烧黄鳝

红亮的色泽、酥嫩的口感、浓郁的蒜香——大蒜烧黄鳝集香、浓、厚于一体，烧制过程中，汤汁一定要一次性加够，从而保证食材的原汁原味，火候不宜太大，否则汤汁容易熬干。如此烧制的黄鳝，鳝肉嫩滑鲜香无腥味，汤汁浓郁下饭，是黄鳝的家常做法。

盘鳝

一看到满盘的辣椒，便能猜到盘鳝不是江南菜品，但近几年随着夜市文化的兴起，其在苏州的受欢迎度也越来越高。和响油鳝糊相比，盘鳝风格粗放、香辣并济。盘鳝整鳝入锅，待鳝鱼由硬变软成卷曲时，放入盐、花椒、姜、蒜、红辣椒丝等调料，干煸成焦黄色，顿时香气扑鼻，入口鲜香辣十足，非常适合作杯下之物。因热油煸过之后的鳝鱼似盘起来，所以称为盘鳝。

暑热升腾，绿树荫浓，阵阵热浪催开夏花似锦。白云悠悠，岁月静好，乘着夏天的风，寻味、品鳝，快哉乐哉妙哉！来源：苏州市吴江区农业农村局 吴江区融媒体中心　作者：顾玲玲

作者单位：苏州市吴江区农业农村局　媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)

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