桑椹，是桑科桑属Morusalba L.的成熟聚合果[1]，又名桑果、桑葚、葚子、桑枣等，桑椹中含有丰富的维生素、矿物质以及花色苷、活性多糖、生物碱、白藜芦醇、原花青素等活性成分[2-3]，其中花色苷为桑葚主要有效成分和呈色物质，主要为矢车菊-3-芸香糖苷和矢车菊-3-葡萄糖苷[4]，是维持桑葚深紫色重要感官品质的主要化合物；桑葚具有增强免疫力和清除自由基[5]，以及神经保护、减肥、抗肿瘤、消除炎症、改善心血管疾病、预防阿尔茨海默氏病、降血糖血脂等功效[6-8]。桑椹自古享有“中华果圣”之美称，中华人民共和国卫生部把桑葚列为“既是食品又是药品”的农产品之一，中国药典2015年版桑椹标准项下其功能与主治为“滋阴补血，生津润燥。用于肝肾阴虚，眩晕耳鸣，心悸失眠，须发早白，津伤口渴，内热消渴，肠燥便秘”[9]。桑椹是制作现代食品和民间食疗养生产品的优质天然原料，其产品种类丰富，如桑椹脆果[10]、桑葚酒、桑葚果酱、桑葚酸奶[1]等。文章针对桑椹生理活性成分及其提取、检测以及近期新发现的药理活性作用进行综述，以期为进一步研究桑椹或其同属产品的开发利用提供依据。

目前从桑属植物中分离得到的化合物有近400个，其中以酚类化合物为主，包括二苯乙烯、黄酮类和Diels-Alder型加合物。Diels-Alder型加合物是日本学者Taro Nomura研究小组对桑白皮的化学成分进行系统研究后发现的一系列结构新颖的物质。孙乐[11]、曾俊[12]等也综述过桑葚的生理活性成分，但侧重于综述桑葚的白藜芦醇、黄酮、多糖、色素等物质的，而本文侧重于综述桑葚的酚类化合物、生物碱、桑葚的香味物质、氨基酸等物质。

桑椹中含有丰富的酚类化合物，Bae等[13]利用有机溶剂(70%的乙醇)常温浸提不同品种桑椹中的酚类化合物，得到的干燥提取物中总花色苷含量在[(137.3±7.7)~(2 057.3±18.5)]μg·g-1之间，总酚含量在[(959.9±23.1)~(2 570.4±57.1)]μg·g-1之间。桑椹中花青素含量随着桑椹发育逐渐上升，并且经分析在生化上脱落酸(ABA)和乙烯利能促进花青素合成，1-甲基环丙烯(1-MCP)能抑制花青素的合成[14]。现将部分品种桑椹中的花色苷种类列于表 1。

目前从桑属植物中分离得到的生物碱类化合物常与氨基酸、甜菜碱等其他化合物共存，主要为多羟基生物碱及其苷类。主要分为多羟基吡咯烷类、多羟基哌啶类、多羟基托品烷类这3类。桑椹在成熟期间，1-脱氧野尻霉素多羟基哌啶生物碱和荞麦碱2种生物碱的含量都呈现逐渐降低的趋势，可能有利于桑椹在成熟过程的早期更好地防御害虫等的伤害。蒲俊松等[20]采用UPLC法测得药桑中1-脱氧野尻霉素的平均含量为0.623 4 mg·g-1。

桑椹具有增强免疫功能，抗突变，抗衰老，降血糖等功效，多糖为其中的主要功效成分之一。常用的提取方法有热水浸提法、酸浸提法、碱浸提法、酶法等。胡海梅[21]采用热水浸提法提取桑椹多糖，多糖提取率为5.71%，将提取的多糖进行傅立叶变换红外光谱分析，根据峰面积计算它的单糖含量分别为葡萄糖34.8%、塔罗糖25.47%、阿拉伯糖22.78%、半乳糖8.60%、甘露糖4.49%和果糖3.87%。

桑椹鲜果中除含有16种氨基酸、7种维生素以及人体缺乏的Zn、Mn、Ca等矿物质和微量元素之外，还含有脂类、醇类、挥发油、磷脂等，决定着其香味品质。于怀龙[22]采用顶空固相微萃取结合GC-MS联用测定不同品种桑椹香气成分，结果6种桑椹检测出48种香气成分，主要为醛类15种、醇类14种、酯类11种和酮类4种，并且不同品种桑椹能够通过气质联用技术测定的香气成分进行区分；陈娟[23]采用溶剂萃取结合GC-MS的方法测定4个品种桑椹的香气成分，结果己醛、壬醛、己醇、3-甲基-丁醇、2，3-丁二醇、苯乙醇和3-羟基-2-丁酮是桑椹的主体香气成分。可见不同品种和不同的提取方法使桑椹中香气成分种类、比例、相对含量及平衡关系不同，使不同品种桑椹具有独特或相似的香气与风格。

游离氨基酸可以呈现出酸、甜、苦、涩及鲜等味道，赋予水果丰富的味觉层次，还可以维护新陈代谢、生长、免疫等。有研究表明10个品种桑椹中均含有17种氨基酸，药用氨基酸含量最高为2.034 10 mg·g-1；总氨基酸含量最高为2.700 73mg·g-1。在17种氨基酸中谷氨酸(Glu)在10个不同品种桑椹中含量较高，为0.097 62 mg·g-1；半胱氨酸(Lys)含量最低，为0.005 19 mg·g-1。

桑椹中生理活性成分的部分现代提取工艺见表 2。表 2用超声法提取不同的植物有效成分，出现不同的结果是由于选择的参数不同，只有找到适合的参数才是提高提取率的关键，合理的参数的选择，达到了最大的空化状态的液体也使提取率达到了最大。微波提取法大多应用于水提、醇提的项目，要达到较高的提取率，不同的物质，提取工艺也有所不同；超临界流体法中选择合适的提取条件的依据是在不同条件下提取物在超临界流体中的溶解性不同。用超声波强化法提取桑椹籽油，不仅可以改善油脂品质，节约原料，还可以增加油的提取量[24]，甚至强于超临界流体法[25]对桑椹籽油的提取率。

多酚类物质能较好地清除自由基和改善膳食结构，而且它是桑椹及桑椹产品的特征营养成分。UV法是测定桑椹多酚含量最为广泛的方法[31-33]；HPLC法是桑椹多酚类物质的定性鉴定多采用的方法[33-36]，如文献[33]、文献[35]通过优化色谱条件，建立了具有较高分离度的分析色谱条件，从而建立了相应的HPLC制备方法，一次进样就获得了测定化合物的准确含量。HPLC在该类复杂天然提取物的分析和分离中充分显示了快速高效的特点。现将不同分析方法在桑椹生理活性成分检测中的应用列表，见表 3。

桑椹具有多种药理作用，如文献[11]等综述了桑椹的免疫作用、抗氧化作用、抗衰老作用、降糖降脂作用以及抗癌抗突变作用等，而本文从预防老年痴呆，解酒，抑菌，治疗皮肤色素沉淀性疾病等方面对桑椹的药理作用进行综述。

所谓的老年痴呆症，指的是一种持续性高级神经功能活动障碍，即没有意识障碍的状态。桑椹可安神养心，延缓衰老，主治神经衰弱、失眠健忘等症。现代医学研究证明，桑椹具有健脑益智的功效。体外实验发现，桑叶提取物对神经元有保护作用。张会平[38]研究了桑椹首乌补脑颗粒对老年性痴呆的药学作用与机制，结果桑椹首乌补脑颗粒降低海马区β淀粉样蛋白的表达，能够促进学习记忆功能的恢复，机制可能是通过下调脑组织β淀粉样蛋白的表达，升高SOD水平，降低MDA含量。张会平等采用桑椹首乌补脑颗粒治疗老年痴呆症病例(自2007年12月~2012年12月)，结果改善患者认知功能和日常生活活动能力，使得老痴呆症状得到改善。

随着生活水平的不断提高，饮酒过度已经成为一个比较严重的公共卫生问题。由酒清中毒引发的事故和对人体的危害已引起广泛关注。《本草纲目》也作过记载把桑椹“捣汁饮，能解酒毒”，可见桑椹解酒作用自古有之。高丽辉[39]研究桑椹解酒作用，结果醉酒小鼠给予桑椹果饮后，10 h内苏醒动物数量明显增多，死亡率明显下降，机制可能与桑椹果饮可显著增强肝组织乙醇脱氢酶活性有关。

桑椹红色素具有类黄酮的典型结构，其分子结构上有较多的酚羟基，这些官能团与蛋白质或酶通过氢键方式结合，破坏蛋白质分子结构而变性或失去活性，导致细胞质的固缩，从而使菌体解体、死亡。近年来，随着消费者对化学防腐剂安全性的担忧和对天然防腐剂的喜好，关于天然色素在食品防腐保鲜方面的应用的研究也越来越多。李国章[40]研究桑椹籽中黄酮的抑菌作用，结果从桑椹籽中萃取出的黄酮水溶液对细菌(大肠杆菌和金黄色葡萄球菌)和霉菌(黑曲霉和桔青霉)都有一定的抵制作用，但对细菌的抑制作用更强。2种细菌中(大肠杆菌和金黄色葡萄球菌)，对金黄色葡萄球菌的抑菌效果稍强。段江莲等[41]研究桑椹红色素抑菌作用，结果桑椹红色素对大肠杆菌的抑制作用较强，对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌有较弱的抑制作用，而对霉菌和酵母菌几乎没有抑制作用。

体内激素的变化可引起黑色素在皮肤中沉积，而导致皮肤色素沉着，也可由于铁和银在皮肤组织中沉积所致。王英豪[26]的研究结果表明，桑椹提取液对酪氨酸酶活性的抑制作用，且酪氨酸酶抑制率为(61.47±1.79)%，其活性成分可能为黄酮类物质；顾玮蕾[42]的研究结果表明，不同浓度乙醇的桑椹提取物均能表现出不同程度的抑制酪氨酸酶活性及抗氧化的能力，并且抑制酪氨酸酶的顺序和其清除羟自由基(·OH)和DPPH自由基(1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基)的清除作用的顺序一致，说明桑椹的抗氧化作用与抑制黑色素的生成密切相关。

晚期糖基化末端产物(AGES)是诱发糖尿病等多种慢性病的重要因素之一，而桑椹花色苷可显著抑制·OH诱导的AGES的形成(P＜0.05)，其机制可能是通过抑制蛋白质形成羰基和保护巯基而抑制AGFS生成；并且桑椹花色苷可阻断糖基化反应导致的蛋白质交联物的形成[43]。刘瑾[44]研究桑椹补脑膏的镇静催眠作用，结果与空白对照组比较，桑椹补脑膏增加阈下剂量戊巴比妥钠小鼠的入睡率，明显减少小鼠自主活动次数，缩短戊巴比妥钠小鼠的入睡潜伏期，延长其睡眠时间。

近年来，国内外学者纷纷对桑椹的生理活性成分、药理作用及其生理活性成分的提取测定进行深入研究，为桑椹的进一步研究及开发利用提供了基础。通过分析已分离出生理活性物质的结构，结合生理活性作用，阐明了其构效关系，发挥了其药用价值，如桑葚中的花色苷具有抗菌[45]、神经保护[46]、抗氧化[47]等作用已被大量研究证实；桑属植物中的多羟基生物碱对-葡萄糖苷酶有抑制作用，具有较好的降糖活性；此外，还有抗高血压、抗炎、心血管作用等。在以后研究中，在生理活性成分提取方面可以对不同提取方法在提取不同生理活性成分时有没有协同作用进行全面探索；可以将闪式提取法、双水相辅助法、动态逆流提取法、吹扫捕集技术运用于桑葚生理活性成分的提取中，考察新技术的运用能否更有利于桑椹的生理活性成分的提取。此外，国内外学者结合生物活性筛选对桑椹的化学成分进行了系统、深入的研究，发现了许多具有较好活性的化合物，如从桑椹95%乙醇提取物中分离得到46个化合物，在所得的化合物中有4个新化合物，26个化合物首次从桑椹中分离得到，包括生物碱类16个，苯丙素类11个，黄酮类3个，其他类13个[48]。而桑葚花色苷是桑葚多种有效成分中的主要成分，所以花色苷含量是评价桑树利用价值的重要指标[49]。因此研究出准确而灵敏的测定评价方法运用于桑葚花色苷含量的测定和控制具有重要意义。由于不同产地、不同品种桑葚中花色苷结构存在较大差异，花色苷对照品短缺且稳定性差，桑葚花色苷结构稳定性及多指标评定其质量的方法也一直是研究者关注的焦点。