在烘焙中用到最多的油脂

就是黄油

在讲黄油之前

先来说说油脂在面包制作中的主要作用

油脂在烘焙中有多重要？

1.改善面团的操作性能：降低面团的黏性，有利于成型操作，增加塑性，防止成型后的面团变形。

2.增强面团的机械耐性：因为面团搅拌会产生筋力，添加油脂可以使其润滑，减少面团受伤。

3.润滑作用：增大面包体积、使面包组织均匀、细腻。

4.起酥作用：使制品起酥，得到丰满酥松的效果。

5.改善表观：使面包表皮光滑、油亮、着色均匀、花纹清晰、柔软。

6.保鲜作用：防止制品水分挥发和老化，增加面包的保鲜期。另外，还可增进风味和口感，同时增加营养价值。

什么是黄油？

说起黄油，大家都不陌生。可能少部分人没见过黄油，但是一定吃过由它制成的各类面包，饼干等食物。

然而，有不少人还不知道黄油其实是一种乳制品。

黄油（英文：Butter），在台湾被称为：奶油，香港称之为牛油。不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油，英文名（Cattle fat) ，可不要混淆了。不过这种牛油不适合做面包，所以配方里提到的牛油还是指黄油。

根据中国食品安全国家标准，与Butter对应的是黄油或者奶油，而与Cream对应的是稀奶油。

Butter=黄油=台湾的奶油=香港的牛油；

Cream=奶油=稀奶油=淡奶油；

黄油是牛奶经过离心，变成Cream和脱脂奶，Cream再经过一系列抽打，就变成Butter。

黄油常温下呈浅黄色的固体，高温后会软化变形。黄油这种独特的风味，能够赋予面包独特的口感，一般情况下，配方中的黄油量越多，吃的时候面包的口味就会比较厚重。

它能增强面团的可塑性、成品的起酥性，使得成品内部松软滋润。

一般，黄油脂肪含量在80%以上，含水量在15%-10%不等。黄油在28度左右会非常软，这个时候可以打发，当到了35度以上就会化作液体，液体黄油是不能打发的。

黄油分为几种？

黄油又可分为动物黄油及植物黄油。

一般我们说到黄油，指的都是动物黄油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。

另外也有一种植物黄油（又称为麦淇淋Margarin），其主要成分是氢化植物油，有的还有部分动物脂肪或者香精，也有只有氢化植物油的，市场上这种存在比较多。

黄油根据是否含盐又可以分为：

有盐黄油（Salted Butter）;

无盐黄油（Unsalted Butter）。

区别就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。有盐黄油主要用于直接涂抹面包或者部分面包内馅，做面包、饼干、蛋糕推荐使用无盐黄油。

人造黄油就一定不好么？

人造黄油是以植物性或者动物性油脂为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、食盐和维生素等。经混合、乳化等工序制成的。

人造黄油是为了降低成本，替代高价的黄油而研发出来的，味道和风味相对于黄油等级低一些。

人造黄油的特性

人造黄油的风味、口感与天然黄油相似，而且其熔点、软硬度、软化性等可根据成分配比来调控。人造黄油可以替代黄油使用，但风味、口感仍不及黄油。由于加入了植物油，人造黄油拥有比黄油高的融点：

人造黄油：43℃；

普通黄油：35.5℃。

这就意味着人造黄油在冷冻时拥有更软的质地。人造黄油乳化性和加工能性好于天然奶油，替代天然奶油广泛使用于面包、糕点、饼干生产中。

人造黄油的种类

1.面包用人造黄油：加入面包面团中的人造黄油，具有良好的乳化性，可以缩短面团发酵和成型发酵时间，降低面团的黏性，使其便于操作;改善面包的品质，使组织更均匀、松软，体积增大，延长制品的保鲜期，并赋予制品奶油风味。用于涂抹的人造黄油，可塑性好，很容易涂在面包上，在口中易熔化，味道与天然黄油相似。

2.起酥制品用人造黄油：这种油脂的熔点高，塑性强，起酥性好。适用于带有层次的酥皮、千层酥、酥皮面包、丹麦式起酥面包制品。

3.通用型人造黄油：此种油脂适用性很强，一般熔点较低，口溶性好，可塑性范围广泛、并具有起酥性。可用于糕点、饼干、重油蛋糕、面包制品中。

天然黄油与人造黄油有什么区别？

1.无盐黄油味道醇厚鲜美，但是更易变质。如果使用有盐黄油代替无盐黄油，则配方里盐的份量应该要相应减少。黄油有天然黄油和人造黄油，最好使用天然黄油。

2.天然黄油营养丰富、口感顺滑，较为常用。人造黄油柔软，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康。

3.在进行饼干烘焙前，一定要充分预热，使烤箱达到烘烤饼干所需的温度，不然的话黄油会由于低温而融化，导致曲奇的成型失败。

黄油该怎么保存？

黄油的熔点很低，因此在高温下很容易溶化。如果把溶化后的黄油放回冷冻库，虽然还是可以凝固，但因为内部组织不均一，风味也会受影响。所以一定要注意解冻时，放置在室温环境下使其变柔软后，只取需要的量就可以了。

黄油是最容易变质的食物之一，如果与容易变质的食材放在一起保存的话，就会加快黄油的变质速度，所以黄油保存时一定要密封或尽量用密封的容器保存比较好。

购买的黄油，若未开封且短时间内不使用，建议放在冷冻保存；

在制作甜点需使用黄油时提前一晚将黄油从冷冻取出放入冷藏回温软化，软化后按配方中的重量切下使用。

剩下的黄油若在三天内使用可用锡纸或保鲜膜包裹好放入冷藏保存；若超过三天不使用，请包裹好后放回冷冻保存。切记放在冰箱内时一定要与气味大的食物分开哟！

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