审阅者: 左小霞(中国人民解放军总医院第八医学中心)

寒冷的天气里，如果能喝上一碗热乎乎的鸡汤，那感觉别提有多舒服了。我国民间也一直有“喝汤滋补”“吃肉不如喝汤”的说法，很多地区炖鸡甚至有“喝汤弃肉”的习惯。然而，近几年又有观点认为，鸡汤其实没什么营养，营养都在“肉渣子”里面，并且，喝鸡汤不但不能补身体，还会让你长胖。这让很多人纠结不已，到底还要不要喝鸡汤？

Part1 煲汤时发生了什么？

从现代营养学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要有蛋白质、脂肪、B族维生素以及铁、锌等矿物质[1]。炖煮过程中，这些营养物质或多或少会进入汤里，其中脂肪、B族维生素比较容易从肉中跑到汤里；蛋白质煲汤时只有一小部分会溶到汤里，还有一些蛋白质在长时间加热过程中会发生水解，释放出一些氨基酸，其中有的能产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。

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此外，一些鲜味和香味成分也会进入汤中，它们共同为鸡汤带来了浓郁的鲜味，前者包括游离氨基酸、小肽、肌酸、核苷酸等呈味物质，后者主要有醛、醇、酮、羧酸和含硫杂环等挥发性风味物质[2]。炖的时间越长，进入鸡汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。此外，鸡的品种以及炖煮方式等对此也有一定影响。

Part2 鸡汤到底有没有营养？

认为“鸡汤没啥营养”的原因是，鸡汤的蛋白质含量远远不如鸡肉，并且其他营养素的含量也很低。到底有多少营养进入了汤中？根据中国食物成分表[3]，瓦罐鸡的肉和汤部分主要营养素含量比较如下。

营养素（每100克）

瓦罐鸡肉

瓦罐鸡汤

能量（千卡）

190

27

水分（克）

63.3

95.2

蛋白质（克）

20.9

1.3

脂肪（克）

9.5

2.4

维生素B1（毫克）

0.01

0.01

维生素B2（毫克）

0.21

0.07

钙（毫克）

16

2

钾（毫克）

23

39

铁（毫克）

1.9

0.3

锌（毫克）

2.2

钠（毫克）

201.2

251.4

由上表可以看出，瓦罐鸡汤的含水量高达95.2%，蛋白质、铁、锌、钙的含量的确远不如鸡肉。但仅用蛋白质、铁、钙等营养含量来评价鸡汤的价值，未免有失偏颇，因为鸡汤中或许有一些我们未知的功效成分。基于现有知识，就将鸡汤的价值一棍子打死，未免欠缺科学精神。

虽然喝鸡汤不能很好地补充蛋白质、铁和锌，但喝完之后感觉身心舒服的体验是真实的。这不是单纯的心理感受，已经有研究验证了鸡汤的功效性，比如有研究发现，鸡汤内含有数种能影响人体免疫功能的物质，其中有的具有抑制嗜中性粒细胞活动的作用，因此喝鸡汤能减轻炎症、缓解鼻塞和流鼻涕等感冒症状[4]，有人认为鸡汤是抗感冒的“非正规军”。还有研究发现，喝鸡汤能缓解疲劳、改善焦虑症状、促进乳汁分泌[2，5]。当然，这些功效需要更多的研究去证实。

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此外，从营养角度来说，鸡汤也并非一无是处，比如瓦罐鸡汤里的维生素B2溶出比例就相当高，钾含量也不错。何况，吃肉的量往往没有喝汤的量多。一顿吃300克肉的人不多，但每餐喝300毫升汤（中等大小的碗一碗或者一次性纸杯一杯半）毫不费劲，得到的维生素B2为0.21毫克，超过成人女性日摄入参考值的1/6；300毫升鸡汤中有117毫克的钾，接近成年人一日适宜摄入量的6%；300毫升鸡汤中有3.9克优质蛋白质，约是一个鸡蛋的2/3。

并且，鸡汤中的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质可以被快速吸收利用，对于一些手术后无法进食固体食物，以及消化不良、食欲低下的人群来说，喝鸡汤能改善食欲、增加营养，提高消化能力。

由此可见，古人认为“喝鸡汤滋补”是有一定道理的，但“喝汤弃肉”的习惯需要改掉，正确的做法是既要喝汤更要吃肉。

Part3 喝鸡汤真的会长胖吗？

跟蛋白质相比，鸡汤的脂肪含量虽然相对较高，但绝大多数为不饱和脂肪酸[2]。并且其脂肪含量低于牛奶（3.2克/100克），热量仅为牛奶的一半。因此，每天喝300毫升这样的瓦罐鸡汤并不会让你长胖。有的鸡汤脂肪含量可能较高，喝前可以先把表面的油撇掉。

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其实，鸡汤中还有两种物质需要注意——盐和嘌呤。盐不仅带来咸味，而且能和鲜味互相放大，使得风味更加浓郁。因此，要想鸡汤好喝，盐是很关键的成分。有研究显示，当加盐量达到2%时，鸡汤最好喝[6]。如果喝了300毫升这样的鸡汤，就会摄入6克盐，达到了《中国居民膳食指南（2016）》中关于盐每人每天摄入的推荐量。

鸡汤中含有多种核苷酸，它们是鲜味来源，也是嘌呤的来源。核苷酸易溶于水，会从鸡肉里面跑出来。而且，因为汤的体积比肉的体积大，那么在久煮达到扩散平衡之后，汤里的嘌呤总量会比肉块里面还要多[7]。煮的时间越长，从细胞中出来的核苷酸越多，所以痛风和高尿酸血症的人群不适宜喝鸡汤。

总之，鸡汤没有传说的那么营养，但也并非一无是处，只要血尿酸不高，不放过多的盐，撇掉最上层的浮油，就快乐的享用吧！至于它到底能带来多大的滋补作用，身体会给你最真实的反馈。

参考文献

[1] 范志红.食物营养与配餐,中国农业大学出版社[M],2010.

[2] 杨育才,王雪峰,王桂瑛,等.鸡汤的研究现状及展望[J].食品工业科技,2019,40(07):285-289+295.

[3] 杨月欣.中国疾病预防控制中心营养与健康所.中国食物成分表（第6版）[M].北京大学医学出版社,2018.

[4] Barbara O.Rennard,Ronald F.Ertl,Gail L.Gossman,et al.Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis In Vitro.2000,118(4):1150-1157.

[5] 周建武,柯李晶,邵彪,等.汤的威力:食品科学新知[J].中国食品学报,2011,11(08):9-15.

[6] 杨育才,王桂瑛,谷大海,等.食盐对鸡汤挥发性风味物质的影响[J].核农学报,2020,34(06):1248-1256.

[7] 王新宴,凌云,储晓刚,等.肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J].食品科学,2008,29(7):67-69.

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