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培根越来越进入百姓的餐桌了, 那么培根到底是什么呢?

培根是英文"bacon"的音译, 腌制猪肉的意思.

那么,从超市买回来的培根, 能不能直接食用呢?

看这个食用方法,"开袋即食", 显然是可以直接食用的. 但是看这个肉明明就是生的啊, 为什么能直接吃? 从百度搜索一下, 基本上也都说不能直接吃, 必须热加工. 难道厂家标错了?

其实, 这个真的可以直接食用的. 国外的Sandwich里面的培根就是这种的, 味道还马马虎虎. 国内百度的结果都说不能直接吃, 其实是把培根和国内的腌肉混淆了. 国内制作腌肉,一般是在冬天把肉腌制后,低温风干,那个是生的,当然不能直接吃, 你也咬不动.

然而培根不同, 其实培根是熟的. 培根腌制的时候,为了延长保存时间,加了亚硝酸盐, 这个会导致肉色发红,看起来象生的. 培根一般会腌制两天以上, 然后用热熏法烟熏. 那么什么是热熏法呢?

（1）冷熏法在低温（15～30℃）下，进行较长时间（4～7天）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。

　　（2）温熏法温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制，产品重量损失少，风味好，但耐贮藏性差。

　　（3）热熏法温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6小时，是应用较广泛的一种方法。因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

　　（4）焙熏法（熏烤法）烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但应用这种方法熏制的肉贮藏性差，应迅速食用。

所以, 看起来象生肉的培根, 其实是在50~85度的环境下经过了数个小时. 这个环境足以使脂肪分解和蛋白质变性, 所以肉是熟的, 细菌和寄生虫卵也是可以杀死的,所以直接食用没有问题.

当然,国人传统上不太喜欢太"fresh"的东西, 生鱼片,3成熟的牛排很多人都接受不了. 依据个人口味再热加工一下培根, 的确更符合中国人的口味.

另外,培根有非常多的品种和制作方法, 有些不是烟熏的(smoked),只是经过了腌制的生肉(fresh,raw), 这种真的不能直接吃, 这种一般是冷冻保存, 而不是冷藏(0~4度), 包装上更不会用"开袋即食"的标志, 要注意分别.

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