维生素是健康膳食中极为重要的部分。大多数维生素推荐的每日膳食摄取量（RDA，大多数健康人为保持健康而每日所需要的量）都已经确定。某些维生素的安全上限也已确定。如果摄入量超过安全上限，有害作用（毒性）的危险性会增加。

你知道吗……

极大量摄入某些维生素对身体有害。

维生素摄入过少会引起营养障碍。然而，进食各种食物的人一般不会出现维生素缺乏症。但维生素 D 缺乏症却是个例外。某些人群（如老年人）即使多样化进食，也常发生维生素 D 缺乏症。对于其他维生素，如果人们限制饮食，并且饮食中的某种特定维生素含量不足，也可出现某种维生素缺乏。例如，不食用动物产品的素食主义者可能缺乏富含于动物产品中的维生素 B12。人体一般不会缺乏生物素和泛酸这两种 B 族维生素。维生素缺乏症高风险人群（例如接受过减肥手术、正在接受血液透析或有酒精使用障碍的人）可能受益于每日补充复合维生素。

在没有医学监护的情况下服用大量的维生素（通常作为补充剂）可能造成危害。

维生素被称为必需微量营养素，原因是人体需要维生素，但仅需要少量即可。

人体不能储存大部分的维生素。这些维生素缺乏症通常会在数周至数月内形成。因此，人们必须经常摄入维生素。

体内可以贮存相当量的维生素 A、B12 和 D，主要贮存在肝脏内。维生素 A 和 D 也贮存在脂肪细胞内。这些维生素缺乏症的形成需要一年以上。

因为很多人不经常进食多种食物或食谱单一，他们可能无法仅仅从食物中获得足够的维生素。如果他们没有摄入足够的维生素，某些癌症或其他疾病的风险可能增加。因此，人们可能会服用多种维生素。然而，对于大多数人来说，服用多种维生素似乎并没有减少患癌症、心脏或血管（心血管）疾病的风险。

有些维生素是脂溶性的。另一些维生素是水溶性的。脂溶性和水溶性之间的差异通过几种方式影响营养。

脂溶性维生素溶于脂肪（脂质），包括

维生素 A

维生素 D

维生素E

维生素K

脂溶性维生素贮存在肝脏和脂肪组织中。如果摄入过多的脂溶性维生素 A 或 D，这种效应会累积，可能会有不良效应。

食物里的脂肪帮助机体吸收脂溶性维生素，低脂饮食会引起这类维生素的缺乏。有些被称为吸收障碍的疾病会干扰脂肪吸收，进而妨碍脂溶性维生素的吸收。一些药物（如矿物油）也有同样的效果。脂溶性维生素可溶解在矿物油中，后者不被机体吸收。因此，当人们服用矿物油（如作为泻药使用）时，它会将这些未被吸收的维生素排出体外。

烹调不会破坏脂溶性维生素。

水溶性维生素溶于水中，包括

B 族维生素

维生素C

B 族维生素包括生物素、叶酸盐（叶酸）、烟酸、泛酸、核黄素（维生素 B2）、硫胺素（维生素 B1）、维生素 B6（吡哆醇）和维生素 B12（钴胺素）。

水溶性维生素经尿排出，它们从体内排出的速度往往快于脂溶性维生素。存储和烹饪食品更容易破坏水溶性维生素。以下措施有助于预防维生素损失：

冷藏新鲜食品

避免在强光处储存奶和谷物

用煮过蔬菜的水来烹饪汤羹

损害肠道吸收功能的疾病（称为吸收不良性疾病）可导致维生素缺乏症。

一些疾病损害脂肪的吸收。这些疾病可减少脂溶性维生素 A、D、E 和 K 的吸收，并增加维生素缺乏的风险。这类疾病包括慢性腹泻、克罗恩病、囊性纤维化、某些胰腺疾病以及胆管阻塞。

某些类型的减肥手术也会妨碍维生素的吸收。

肝脏疾病和酒精使用障碍会妨碍维生素的代谢或储存。

在部分人群中，遗传性疾病影响机体处理维生素的方式，因此引起缺乏。

如果患者必须长时间接受静脉营养，或所用配方食品缺乏必需营养素，则可能出现维生素（或矿物质）缺乏症。

药物也可导致维生素缺乏症。药物可能会影响维生素的吸收、代谢或者储存。