原创 范志红 范志红_原创营养信息 

前些日子和大家讨论了有关猪油的问题，但还有人在继续问相关问题。

A 说：我看了网上视频，说猪油营养素含量特别高。不仅维生素 D 丰富，还有很多 B 族维生素，比哪种油含量都高！

B 说：我家特别喜欢猪油，但是老爸有冠心病，血胆固醇也高，医生不让吃猪油，说其中胆固醇含量高。真有那么高么？

C 说：我听说植物油里有很多添加剂，而猪油里没有。因为猪油商业化程度低，所以污染物质更少，更纯净更安全！

好吧。我们就来讨论下面这三个问题：

——猪油里有很多维生素吗？和植物油比，哪个维生素含量更高呢？

——猪油里胆固醇含量很高吗？植物油里有没有胆固醇？

——猪油商业化水平低，所以比植物油污染成分更少吗？

第一个问题：猪油里有很多维生素 D，还有多种 B 族维生素吗？

网络视频中只是给出了这个博人眼球的说法，却并没有提供这些说法的证据。

我来帮大家找一下数据。说什么含量高，什么含量低，最好还是用数据说话。

油脂中最有可能含有的维生素，是脂溶性的维生素。脂溶性的维生素一共有 4 种，包括维生素 A、维生素 D、维生素 E 和维生素 K。

先说维生素 A。

维生素 A 只存在于动物性食品当中，所以植物油中没有维生素 A。有些植物油呈现淡黄色，其中含有少量胡萝卜素（维生素 A 原），但经过精炼之后，含量会有所降低。所以植物油不是维生素 A 的有效来源。

按我国食物成分表（标准版）中的数据，100 克炼制猪油中，含有 27 微克的维生素 A。

这个数值的确高于多数植物油，不过意义并不那么大。

人们都知道，动物肝脏是最富含维生素 A 的食物。因为，无论什么动物，肝脏都是身体中维生素 A 的储藏仓库。用鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、羊肝补充维生素 A 都是很好的。肝脏中的具体含量，取决于动物饲料提供的维生素 A 或维生素 A 原的含量。

按我国食物成分表中的数据，100 克肉鸡的肝脏中就含有将近 3000 微克的维生素 A。

此外，橙黄色和深绿色的蔬菜水果可以提供维生素 A 原。比如说，按食物成分表中的数据， 100 克小白菜就可以在人体中转化出 154 微克的维生素 A。

吃 100 克炼制猪油，会吃进去 897 千卡的热量，却只得到 27 微克的维生素 A；

而吃 100 克鸡肝，吃进去的热量仅为 121 千卡，却能得到将近 3000 微克的维生素 A；

吃 100 克小白菜呢，热量值只有 14 千卡，也能吃进去 154 微克的维生素 A。

如果计算维生素 A 的营养素密度，也就是用维生素 A 的含量除以热量值，那么鸡肝、小白菜和猪油三者的数值分别是 24，11 和 0.03。

显而易见，吃猪油补维生素 A 真是太太太不合算了。

按我国最新版的食物营养素参考摄入量，健康成年男性每天维生素 A 推荐摄入量是 770 微克视黄醇当量。

若每天吃 25 克猪油，只能得到 6.75 微克维生素 A，对 770 微克来说，只是个可忽略的零头。

如果您一定要通过吃油补维生素 A，那也得选奶油（黄油），其维生素 A 含量是猪油的 10~30 倍，在油脂中是无可争议的维生素 A 含量冠军。

再说维生素 D。

维生素 D 几乎只存在于动物性食品当中，所以植物油中的含量为零。

维生素 D 和维生素 A 一样，主要储存在肝脏当中，理论上说，动物肥肉不是维生素 D 的储藏场所，其含量并不高，那么猪油中的含量也不太可能很高。

网上视频中传说猪油中的维生素 D 含量超过 1000 国际单位，但没有提供数据来源。

中国食物成分表中没有猪油的维生素 D 含量数据。我查询了美国农业部的食物营养数据库， 100 克猪油中只有 102 国际单位的维生素 D2 和 D3。

按中国居民膳食指南的建议，每天烹调油的量要控制在 25~30 克以内。

就算你做菜全用猪油，每天吃 25 克猪油，也只能供应 25 国际单位的维生素 D。

1 国际单位 VD = 0.025 微克维生素 D3。所以，25 国际单位，仅有 0.625 微克。

而按我国营养素供给标准，成年人平均每天要供应 10 微克维生素 D，65 岁以上老年人要供应 15 微克。

如果这 10 微克 VD 都用猪油来供应的话，需要每天吃 392 克猪油。估计没人吃得下去。

所以，用猪油做菜，对补充每天所需 VD 的意义不大。

再说维生素 E。

炼制猪油中的确含有维生素 E，含量能达到 5.2 毫克，但植物油与动物油相比，在维生素 E 含量方面有碾压优势。

比如说，按我国食物成分表数据，100 克菜籽油中含有 60.9 毫克维生素 E，100 克大豆油中含有 93.1 毫克维生素 E。这是因为含油的植物种子中普遍含有高水平的维生素 E。

然后比比维生素 K。

植物油中普遍含有维生素 K，但含量差异很大。含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄榄油。其维生素 K 的存在形式是叶绿醌，也就是维生素 K1。

猪油中的维生素 K 含量极低，低到几乎测不出来的水平。

最后说说 B 族维生素。

肥肉里还有一丁点儿 B 族维生素，因为它不是纯的脂肪。然而，炼制猪油中的维生素 B1、 B2、烟酸、维生素 B12 含量都很低，基本可以忽略。

这也没什么不可理解，因为所有 B 族维生素都是水溶性的，不溶于油脂。

要吃 8 种 B 族维生素，您还是吃瘦肉吧。

总之，期待吃猪油能补维生素，那是想太多了……

第二个问题：猪油里胆固醇含量很高吗？植物油里有没有胆固醇？

植物不会合成胆固醇，植物油都是 0 胆固醇食品。

植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。

比如说，100 克芝麻油中含有 588 毫克的植物固醇，100 克大豆油中含有 317 毫克的植物固醇。

在消化吸收过程中，植物固醇会和胆固醇发生竞争，所以吃植物固醇多了，食物中胆固醇的吸收率就低了，人体血胆固醇的水平也可能会有所下降。

猪猪不是植物，它不会合成植物固醇，而会合成胆固醇。所以，猪油里的确含有胆固醇。

按我国食物成分表，100 克猪油中含有 110 毫克的胆固醇。这个数是高还是低呢？

如果一天吃 25 克猪油，就会吃到 28 毫克胆固醇。对健康人来说，这个量是不足为虑的。

对医嘱控血胆固醇的人来说，一天的胆固醇限量是 200 毫克。28 毫克就占 200 毫克的 14% 了，所以还是要顾虑一下的。

所以，建议高血脂人士尽量不使用动物油来烹调，包括猪油。把有限的胆固醇份额用来吃鱼虾和瘦肉，不是更好吗？

第三个问题：猪油商业化水平比较低，所以比植物油污染成分更少吗？

并不能这么说。

作为屠宰场的猪肉加工副产品之一，猪油一直都有大量商业化供应，在超市、菜市场随处可买，也广泛用在各种点心、小吃、菜肴的加工当中。近年来，每斤精炼猪油价格通常在 20 元以上，比大豆油、菜籽油、棕榈油都贵，并不存在「猪油难以商业化」之类的情况。

有些朋友认为，植物油含有食品添加剂，而猪油则没有。其实未必。

为了延长保质期，延缓脂肪氧化，市售植物油中可能会加入合成抗氧化剂，比如 TBHQ、BHA、BHT 等，也可能加入维生素 E 等天然抗氧化成分。但是，市售炼制猪油也一样可能加入抗氧化剂。虽然猪油饱和程度高于大部分植物油，但因为猪油中的维生素 E 天然含量比植物油低得多，也需要抗氧化剂的保护。

当然，家庭自己炼制猪油，就不会有添加抗氧化剂的问题了。

但是，家庭炼制的猪油，往往不像商业化生产那么纯净，其中常有微量水分和铁离子残留的问题，更容易氧化变质，必须在炼制之后尽快食用。

同时，家庭炼制猪油时，因为火力无法精准控制，肥肉过热会产生有害的杂环胺，还可能产生多环芳烃类致癌物。看看那些「油渣」吧。油渣的颜色越深，香味越浓，但这也同时意味着温度过高会产生有害物质，以及促进衰老的 AGEs（晚期糖基化末端产物）。这些成分也会从油渣进入猪油当中。

所以，家庭炼制的猪油，如果大量吃的话，从促炎、促衰老的角度来说，并不会比植物油更有优势。

再说油脂中的环境污染物。

按生态学基本规律，每上升一个营养级，难分解污染成分就会增加 10 倍左右。比如说，六六六等有机氯农药，二噁英、多氯联苯等污染成分，重金属成分，动物体内的含量都会比植物体内更高。其中有机氯、二噁英、多氯联苯等都是易溶于油脂的，也会出现在动物油当中。

从这个角度来说，按同样食用量相比较，吃猪油所获得的环境污染物，大概率会高于吃植物油的数量。

最后总结一下：

几百年来，乃至几十年前，由于生活水平低下，植物油供应不足，肉类供应也不足。普通家庭用肥肉炼制猪油，既是为了补充烹调油的不足，也是为了烹饪香气浓郁的美食。猪油和植物油一直都在中国人的饮食中互补共存。

至于具体应当使用哪种烹调油，正如上一篇文章中所说的那样（），要看身体状况，要看日常饮食结构和脂肪酸平衡情况，要看烹调温度。

简单说，吃肉少、吃豆制品多的人适合用点猪油或黄油，吃肉多的人就没必要专门买猪油做菜了。高温油炸适合用猪油，蒸煮凉拌就不需要用猪油了。

不必对猪油过分恐惧，把它当成毒药，因为它并不是纯的饱和脂肪酸，胆固醇含量也没有那么高。同样，也不必把它当成营养品，当成主要的炒菜油，因为从供应维生素 E 和维生素 K 的角度来说，以及从食品安全的角度来说，猪油并不占有优势。

范志红_原创营养信息

头条号签约作者

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

北京营养师协会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

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