黄油制作工艺分类：

可以分为 生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。

在口味上分类：

可以分为原味，半盐和加盐黄油。

有无乳酸菌发酵分类：

发酵黄油和非发酵黄油

有无加盐分类：

有盐黄油和无盐黄油。

发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成。乳酸菌发酵会生成各种不同的物质，比如牛奶中的糖质在发酵时会生成乳酸，蛋白质分解会生成氨基酸等物质，这些物质会使黄油具有独特的芳香。

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黄油的制成过程

黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪，通过搅拌浓缩集结成的块状。

生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造。一般油脂不会溶于水中，但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜（一种特殊的膜）所包裹，成为非常细小的脂肪球状态，均匀分散在水中。

但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱，因此搅拌像鲜奶油一样含有大量脂肪球的液体时，鲜奶油中的脂肪球之间会碰撞，包裹在脂肪球的脂肪球膜被破坏。

如果继续搅拌，脂肪球会聚集在一起，完全与液体分离。聚集在一起的脂肪球就是我们所说的黄油。

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黄油的温度与焦化

最上面一层是气泡，最下面一层是含有蛋白质和乳糖等成分的乳浆，成分与脱脂乳相同。中间呈现黄色的一层是，纯度非常高的乳脂肪层。乳脂肪层中不含有蛋白质，糖质等成分，因此即使加热颜色也不会改变。

此外，黄油加热溶化后，油脂中的结晶构造会产生变化，会失去其原有的可塑性与打发性等特性。即使将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。因此溶化后的黄油，无法使用在开酥面包或制作打发黄油的蛋糕中。

像制作费南雪等西点时要将黄油焦化后再使用。将黄油加热时会产生焦化现象是因为，黄油中所含有的蛋白质，氨基酸，糖质产生了美拉德反应。美拉德反应会生产蛋白黑素，使黄油颜色变成褐色，同时会产生独特的芳香。参与美拉德反应的蛋白质所占的比例只有全体的06%，糖质只有0.2%，虽然所占比例非常少，但产生的反应非常明显。

最后提醒一下，如果想要做的产品，不需要黄油焦化后的颜色，只需要黄油的芳香时要加入提纯的液体乳脂肪。

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为什么黄油会有颜色、软硬度的区别？

黄油颜色

黄油的物理特性是受季节性影响的。

夏天的黄油颜色会更深一些。夏天草里的β-胡萝卜素和叶绿素的含量更高一些。

冬天生产的黄油颜色会更淡一些，因为会混入更多的饲料。

黄油的质地

黄油的质地有两种脂肪酸决定。

夏天的黄油会偏软一些，因为富含油酸；冬天的黄油会偏硬一些，因为富含棕榈酸。

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黄油的营业价值

黄油是天然的增味剂：黄油饱有脂溶性芳香分子并使水溶性芳香分子逐步释放，拥有更长的留口性和风味表现。

黄油给美食带来顺滑、细腻的口感：大多数动物脂肪的融点在10-30℃，远低于低温。

如果油脂产品里有许多高融点的产品，容易带来“味同嚼蜡”的感觉。

黄油含有天然的脂溶性维生素，富含维生素A，对补充视黄醇、促进生长发育，保养皮肤有很多积极的作用。

黄油还含有维生素D，可以帮助钙质的吸收和保护免疫系统。

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黄油的打发与油水分离后补救的方法

黄油打发性：

将黄油等固体油脂用打蛋器搅拌时，可以混入大量空气的性质就叫打发性。像制作磅蛋糕等常温蛋糕时，要将黄油与糖打发混入大量空气。这样做磅蛋糕在炉内膨胀时，面胚中膨胀剂产生的气体和水蒸气会以打发时含入的空气为中心膨胀。

油脂的打发性不是所有固体油脂都具备，只有在油脂的结晶结构稳定时才能很好的利用油脂的打发性。我们使用的黄油出厂时结构非常稳定具有良好的打发性，但如果黄油溶化会导致黄油的结晶结构不稳定，即使再次冷却凝固，黄油也会失去原有的打发性。

黄油打发方法：

1、黄油的硬度会随着温度的而不同，黄油过度或软化都无法使空气饱含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。打法黄油，就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀，使空气能充满其中，同时也要注意避免软化过度，因为黄油一旦变成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

2、黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内，用微波炉解冻。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法让其软化，隔水加热会使黄油变成液态，而液态黄油是无法打入空气的。

打发黄油时鸡蛋要分次少量加入的原因：

打发黄油中加入鸡蛋，是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是要进行乳化。为了使乳化的过程能够顺利地进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油膨胀的效果。导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。

造成油水分离的补救方法：

当黄油油水分离后将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。

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黄油的保质期

无盐黄油冷藏的保质期三个月左右，主要是因为其不含防腐剂。

有盐黄油的保质期会长一些，大概5个月左右。

有时候我们会买分装的黄油，保质期会更短些。

有盐黄油里的盐会遮住黄油本身的甜味，而且不同黄油的盐分不同，因此使用有盐黄油总要改变烘焙配方，不免太过于麻烦。考虑到上面两点，烘焙还是选择无盐黄油比较好。

如果一定要选择有盐黄油，配方中的盐一定要调整。但对新手来讲，恐怕还有点复杂。

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如何从外观上判断黄油的好坏？

如何从外观上判断黄油的好坏？

好的黄油在室温下应该是密实平滑，没有气泡，没有鼓包，不粘，不易碎，无附着水汽。

如何保存黄油？

黄油一定要用锡纸裹好，跟有强烈异味的食品分开存放在冰箱冷藏。锡纸能防止黄油被光和空气氧化变质。

如何判断你的黄油是否新鲜？

切一块下来，如何外面的颜色和里面一样，说明新鲜。如果外面比里的深，说明黄油已经被氧化了。这时你可以把黄油冷冻大概6个月的时间，解冻后再使用。

关于冷冻保存黄油

建议最好不用冷冻的黄油。因为冷冻会影响黄油的质地，改变它的含水量。这样黄油软化的时候就会因为水滴而颗粒化。

本文来源：职业烘焙网返回搜狐，查看更多