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上菜的“七不上原则”

菜品在点菜、制作和传递的过程中可能产生误差。所以服务员在上菜时要认真检查，不要等问题被客人发现再向顾客道歉。“不上”，不是真正意义上的“不上”，而是把问题及时解决，以最快的速度把让顾客满意的菜品上到桌上。

1)次序不对不上:凉菜没上，其它菜也不能上，除非没点凉菜(家庭餐、有小孩、人少除外);

2)台号不对不上:在上菜前要先背单，发现本桌没有这个菜，再核查单，确定是别桌的菜后直接送到别的桌或退回;

3)质量不好不上:这需要经验的积累，以及平常厨房的培训。如:贝类有明显臭味应退回;颜色不对不上:像青菜不发绿而是发黄等;

4)菜名不对不上:菜与菜单名称不相符;

5)配料不对不上:要去换;

6)卫生不合格不上:这里主要指盛器和菜，盛器要注意检查并准备好一块专用的抹布擦净;对于菜主要是指无头发、无杂物等;

7)容器有损不上:破损餐具一律不准上桌!直接找领导解决，不能私自处理。

(一)上菜的步骤

1) 背单 当客人点完菜，应把顾客直接带到房间。这时虽然是自己点的菜，也要“背单”，即在读单的同时背下来。

注意几点:

特殊菜品要准备相应的用具(参照“特殊菜品的上法”)。

特殊要求

备叫:当客人点完菜，他请的客人还没到，这时就要“备叫”，即把菜备好，等着起叫。

服务时注意两点:

及时起叫:当客人到齐的第一件事就是打电话通知厨房起叫菜品。或在知道客人到店的具体时间，可提前5分钟起菜，特别是贵重菜品。厨房和中备应按顺序上菜。 回民或清真:这桌菜中不能有猪肉、动物血、无鳞鱼和狗驴肉等。特别是猪肉，有些菜名中无“肉”字，但还是放了猪肉添味，如鱼香茄子、红烧鱼等，一定要区分开，哪些回民能吃，哪些不能吃。要与厨房做好 沟通。

加快:一是要注意及时催菜;

二是自己服务动作要快;

三是把一些工作提前做，如快吃完的时候，像主动加面食、主动推荐果盘、主动打结账单、主动打包等。

与xx台联台:这种情况分“主台”和“副台”,主台是买单的人,副台一般是主台的随从人员,如司机、秘书，在主台坐不下的情况下另起一桌。他们最关心的是主台吃得怎么样了。服务时要快，要随时给他们提供主台信息。如刚上菜、上主食了、主食还没上等。结帐时让副台的人先签字确认，再让主台中的主人签认可，并告诉为主台服务的服务员，再把单送到收银台。与主台单据一起放好。主台结账时，给主台服务的员工要注意还有辅台的单要结。

注意:在不是事先知道的情况下。如果是客人自己告诉你与楼上xx联台则要等楼上主台的主人签字后方可让辅台的客人走。以防客人作弊。一式x份:这是联台的一种特殊形式即主台和副台是平等的。服务时要注意酒水是不是自带或已提前安排好了，哪桌是主台(即结帐人在哪里副台要自己多拿酒水、烟是否可以，这些都要提前弄清。结帐时因为只有一张大菜单，由主台结帐，所以副台一般不用管，直接送客出门即可。

标准餐:即这张菜单不是由客人自己点的，而是定出一个标准，点菜员为他配的餐。服务中无大的差别只是在结帐时不要拿错了单:一张是明细单，供财务做帐用。一张是结帐单，只注明了菜金、酒水费、主食和折扣，让客人一目了然。

备注:不放香菜、不放蒜、不放醋、加辣等，在上菜时都要注意。

2)划单

上菜前我们要求“背单”，上菜时我们要求“划单”。方法是在菜的后面划“√”。特别情况如:

①凉菜传过来了，但菜单还没来，上还是不上?当然你如果在忙斟酒，可不上，压在窗台上;可大厅的就不一样了，没地方!斟酒也要放下，先上菜!当然你不要一杯还没斟满或只剩下最后一个人了丢下不管了，这是不礼貌的行为。

②客人中途加菜,菜单中无记录，而自己也不知道。在无法查单的情况下。应主动征询客人是否点此菜。

3)上菜

①先移出放菜的空地方。

②侧身站在陪同位或副主人位的右边，右脚向前迈半步左脚在后，把菜平稳且轻轻地放在桌面的转上(菜盘不能越过客人的头顶)，菜盘的边缘与转盘的边缘相距1cm或相切。

③ 揭盖、把菜按顺时针方向转到主宾位左前方，后退一步，声音清晰而响亮地报出菜名。语言:“先生您好!(这是)xx菜，请慢用!"

④上齐菜时，要主动告诉客人，并主动征询客人还要加什么。并把菜单对折在背后写上一个大大的“齐”字。

语言:“先生，您的菜已上齐，请问还需要加点什么吗?”

“好的。请慢用!”或“您好。您的菜已齐。请问您的主食可以准备了吗?”或“先生您好，您的菜已上齐。有什么需要请尽管吩咐。

(二)上菜次序“六原则

先凉后热;先咸后甜;先荤后素:先浓后淡;先精后粗;先贵后便宜。

(三)酒店一般上菜次序

凉菜→特色菜→汤→主菜→海鲜→煲仔锅仔→炒菜→蔬菜→鱼→主食→果盘

(四) 上菜的时间量化

1)客人点完菜入座后的5分钟内上完凉菜;

2)客人点完入座后的10分钟内上汤或第一道热菜;

3)一般情况下，客人需要“加快”的菜品在20分钟之内上齐;“一般”的是不注明，在30分钟之内齐:“慢点”的在45分钟之内上齐;备叫的电话起叫后以加快的速度上菜，即20分钟之内上齐。

4) 中途加菜应在10分钟之内上菜;

5)面食在起叫后10分钟内上齐，加快的也是10分钟内。无特殊要求的，大厅上午一般在30分钟厅房一般在40分钟内，晚市向后推10分钟;

6)当菜传到桌边。在30秒之内必须有服务员过来上菜;厅房把菜放在窗口上(传菜员喊:来菜并轻敲传菜口);

7)如果是特别贵重的菜如红烧大鲍翅、鲍汁扣大网鲍等和特别的菜品如片皮鸭、烤乳猪、琵琶乳鸽等皮脆的菜和清蒸鱼、铁板等菜品在出锅后1分钟内必须直接上到桌上;

8)团体餐的凉菜提前10分钟上齐，热菜在起叫后的5分钟内上第一个，15 分钟上齐。

下期小编为大家解读什么是时间量化的说明，敬请期待哦！

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