什么是青花汾酒:伏曲、冬酿、1022|研酒所 |
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《齐民要术》中记载,白酒最佳制曲时间是立夏到重阳,而青花汾酒就是在每年伏天的时候制曲。 “这个时期微生物活性最旺盛、种类最多。便于原料的分解,而且生成很多香味物质,促进发酵酿酒。”韩英分析,经过一个月制曲、储存六个月、冬天进行酿酒,在立冬到惊蜇期酿酒。冬天杏花村气温低,适合微生物缓慢、充分发酵,这也是青花汾酒品质的重要保证。 从制曲到酿酒,从夏到冬,一年的轮回。 而“1022”,指的是陶缸贮存10年以上基酒、发酵周期是普通汾酒的2倍,且只在最古老的2个车间生产。 那么,为什么偏偏是10年? 韩英表示,通过扫描不同年份酒物质的变化可以看到,随着储存时间的延长,酒质差异显著上升,特别是在10年的时候,差异含量剧增。 “(储存到)10年的时候酒质有一个飞跃,正是基于这些基础研究,我们选择10年的基酒作为青花汾酒储存年份。”她说。 从发酵周期看,青花汾酒的发酵周期大约需要4个月的时间,也就是120天左右,而普通汾酒一般在60天发酵期。增加发酵时间,可以让“香和味”有一个充分酝酿、融合的过程。 “我们只在最核心的两个车间生产,它们是汾酒最古老的两个车间,在这里长期的酿酒驯化成为最稳定的微生物的资源。”韩英认为,这两个车间,可以说是汾酒“最宝贵”的酿酒车间,这里微生物的多样性、稳定性最好。 此外,浓香型、酱香型酒发酵都离不开窖泥,窖泥对其风味贡献度比较大,清香型酒不同,发酵采用的是地缸,陶瓷缸埋在地下,缸口和地面齐平。因为特殊材质是由陶瓷烧制而成的,与泥土分离,干净卫生,导温性好,体积小更容易发酵过程控制,发酵均匀。 所以,汾酒口感的香味全部来自于粮食的发酵香,非常清香自然。 中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会副理事长孙宝国也表示,科学研究表明,白酒中含有丰富的数以千计的对风味和健康有益的微量成分,是其他蒸馏酒不可比拟的。汾酒在白酒发展中承载着非常重要的历史使命,汾酒之美在于健康与风味。返回搜狐,查看更多 |
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