姜是一类传统的食疗食物，食用价值较高，包含姜酚、黄酮类、烯类，以及蛋白质、微量元素、氨基酸、维生素等多种营养成分，是集营养、调味、保健于一身的经济作物。新姜和老姜的营养价值通常并无较大差别，且并没有高下之分，仅在纤维含量、辛辣程度上有一定的区别，若希望通过煮姜汤后达到一定的驱寒作用，此时使用老姜相对更好，因为其味道辛辣，可以更好地祛寒解表。

新姜表面较为光滑，肉质较软且脆嫩，纤维较少但味道鲜美，可盐渍后生食或炒食，是常用的香辛调味料。老姜通常是指立秋后成熟的姜，外皮相对粗糙且较厚，肉质坚硬、纤维含量较高，味道辛辣，但香气不比新姜，能去腥、耐储藏，主要用于烹调调味。根据自己的需求和喜好，自行选择新姜和老姜即可，其营养价值并没有高下之分。