应该用开水，煮的时间短，海鲜不容易发硬，如果用冷水的话时间有的太长了，海鲜容易煮老，不好吃

1、煮贝壳类用冷水煮。

2、使用热水煮贝壳类海鲜的话，只能使海鲜的表皮烫热,使蛋白质变性，引起表皮变质，会影响食物的食用口感。

3、把贝壳类海鲜放冷水中煮，在冷水中比在热水中加热得快而均匀，除此之外，还可以在水中加点食盐，受热会更加均匀。

4、贝壳类海鲜在生活中很常见，比如说蛤蜊、扇贝、牡蛎等等。

1、煮海鲜用开水还是凉水需要看煮的是什么食物，一般煮一些类似基围虾的海鲜，可以直接用热水煮，白灼基围虾就是最简单的基围虾吃法，将水烧开后，倒入新鲜的基围虾，快速焯水后捞起就能食用，不仅保留虾的鲜味，还能保持肉质鲜嫩的口感。

2、如果是煮海鲜汤，那就需要用凉水煮了，最好是用凉开水或者矿泉水煮。海鲜中含有丰富的蛋白质等营养元素，需要更长时间的焖煮，才能将鲜味和营养价煮进汤汁中。还有一些比较难煮熟的或者腥味比较重的海鲜，也是需要用冷水下锅煮的。

有经验的人是不会用热水煮海鲜的。因为热水只能使海鲜的表皮烫热,使蛋白质变性，引起表皮变质，真是欲速则不达了。正确的方法应该是把海鲜放冷水中煮，海鲜在冷水比在热水中加热得快而均匀。可以在水中加点食盐，使得受热均匀，而且鱼肉中的营养成分不会受损失。

贝类海鲜是冷水煮。

烹饪前，先要把贝类放入食盐水中“养”一段时间。这样能帮助贝类排出各种毒素和沙子。然后，要用小刷子仔细清洁贝壳的表面。烹饪手法首选蒸、煮等，能彻底加热、杀死细菌。加工时，要冷水下锅，保证内外生熟度一致。烧烤的方法易造成受热不均、外熟里生，建议少用。

注意事项：

第一，不吃内脏。重金属等污染物容易富集在贝类生物的内脏团中，而肌肉中的重金属含量最低。因此，只能吃贝类的肌肉部分。“看颜色”是较简单的判断方法。打开壳后，略微发黑的肉块多是内脏团。有些贝类内部有一根黑色的沙线，也不能吃。

第二，挑外壳平滑的。相对外表疙疙瘩瘩的生蚝、扇贝等，蛏子、贻贝等外表干净、平滑，附着脏东西少，相应污染也少。

以上内容参考 人民网-吃贝类有5禁忌 放心吃贝要“三步走”

根据不同的海鲜种类，蒸的方法是不同的，下面我来粗略讲解一下：

不论是海蟹还是河蟹，都要 冷水 下锅。

和其他海鲜相比，蟹类是一定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用热水蒸的话，为了保证熟透，就要长时间蒸，很容易导致蟹肉变老，影响口感。

用冷水来蒸，就算蒸的时间长一些，水温也有逐渐从低到高的过程，蟹肉不容易变老。

此外，如果是蒸活蟹，那就一定要用冷水蒸，如果用热水，螃蟹感受到过高的温度，就算被绑着也会剧烈挣扎，这样就会断腿。

鱼类是没有壳的，肉质很细嫩，很快就可以蒸熟，所以建议用 热水 。

等到水开了之后，把鱼放进蒸锅，鱼肉一接触到灼热的蒸汽，肉质就会迅速缩进，蛋白质和鲜味都会立马锁住，而且肉质也不容易变老。

贝类的海鲜，除了蒸着吃之外，还有一些海螺、扇贝等，也可以选择煮着吃。

不论蒸还是煮，贝类最好都选择 热水 下锅。当贝类接触到高温的水后，它的吸壳肌被瞬间烫伤，随之收缩，这样壳和肉就会分离开来，我们吃起来会比较方便。

如果用冷水，吸壳肌从低温到高温需要很长时间，就会出现粘壳的鲜香，而且肉也会变老。

虾类建议 冷水 上锅。等水开之后，再蒸5分钟左右就可以了。

如果是开水下锅的话，虾肉的蛋白质就会迅速凝固，黏在壳上，不便于剥去。

大体上来说， 蒸蟹类、虾类的时候，建议冷水下锅，蒸鱼类、贝类的时候，建议热水下锅 。希望能对大家有所帮助！

●渔民吃海鲜首选生吃，最多的是煮来吃，其次是蒸着吃。然后就有了烧、炸等更复杂的做法，那就不是渔民的吃海鲜，而是饭店对海鲜的解释了。

唯有蒸海鲜，被饭店完全接受，也得到百姓家厨的广泛认可。认为能完整保持原汁原味，不让美味分散到汤里。所以，蒸海鲜成了最受欢迎的菜式，做法简单，味道鲜美无比。

我平时做的最多是清蒸鱼，还是小黄鱼，百吃不厌。按着跟宁波象山当地渔民学来的法子，步骤如下：

郑州市场没有咸菜汁卖，还没有鲜鱼，都是冰鲜。这样不影响。我的做法，小黄鱼直接蒸了，端出来先撒葱花再浇热油，刺啦啦出香了再淋生抽。实在是鲜美无比，吃起来不忍就酒就饭，必须单独的一气光盘才算过瘾。

用来清蒸比较多的海鲜品种，还有虾蟹和贝类，蒸法和鱼正相反，都是冷水入锅。道理很简单，老话说得好，冷水煮青蛙。等到温度上来，虾蟹反应过来时，已经来不及挣扎。少了痛苦，美了味道，还保持原样。如果开水入锅，进去就感受到强烈痛苦，体内分泌抗体影响味道，体外强烈抵抗挣扎，然后挣扎途中就死去定型，成菜难看。

如果要选说出哪类食物最适合蒸着吃，那么我相信很多人心中的名单上总会有那么几种海鲜榜上有名的。蒸是最能品尝海鲜的鲜甜滋味的做法，不过虽然做法“大道至简”几乎是个人就能做，但是蒸海鲜还是有些门道的。

但是【海鲜】这个词汇涵盖的内容太多了，对于不同类型的食材哪怕都是用蒸的做法，也有所区别的，下面我们就来分享一下。

龙虾、螃蟹、海螺之类的冷水进锅蒸。（有相对封闭外壳的）

蒸鱼一般水开之后进锅蒸。（没有封闭外壳的）

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蒸鱼我首选是有蒸汽了在放进去蒸，因为冷热相交瞬间可以是鱼的表皮收缩更加鲜嫩。而冷水就下锅了肉质绵绵的，一切还得靠自己想怎么弄！

一般都是冷水蒸！只要把握好时间就行了

据我经历过的饭店和自己的操作经历，都是热水了蒸汽足了才下锅。蒸汽足了才能最快的加温导热蒸熟海鲜，锁住海鲜的鲜味和营养成分。

不好一概而论，海鲜种类很丰富，大体分为：鱼类、贝类、虾类、蟹类。贝类虾类蟹类适合冷水下锅，这样能将鲜味提升，也能包住营养，另外重要的一点，冷水下锅慢煮或蒸，时间长一些，可以完全的杀死寄生虫。鱼类适合开水下锅，遇到热气，肉质会收缩，鲜味将会被锁住，能最好的把鲜味和营养保留下来。

以上为个人意见和一些搜集的资料，仅供参考

应该是热水下锅

你好！

蒸海鲜，蒸鱼、蒸馒头都是开水下锅大火蒸，一般在15到20分钟左右，蒸老了不好吃，所以时间要控制好，比如螃蟹，蒸老肉和黄都会变硬，口感就不好了。

希望我的回答会给你带来帮助！

不是热水开始蒸。要从锅里的水开了才开始放进去蒸。这样可以把控蒸的时间和开始蒸的时候的温度。

大部分海鲜蒸的时间都是7分钟，具体视海鲜大小而定。