咱们先了解一下基围虾到底是种什么虾。“基围虾”其实并不是这个虾的名字，而是指的一种养殖方式，“基”就是塘基，说白了就是水塘边的埂。

然后用网顺着塘基围城养殖虾的区域，而在这个区域里养的虾就被称为“基围虾”。基围虾一般泛指“沙虾”，学名叫“刀额新对虾”。

大家或许是觉得“沙虾”叫起来不好听，又或许是觉得“刀额新对虾”叫起来拗口，所以干脆叫它“基围虾”。

1. 挑鲜活的，活蹦乱跳。这不废话嘛，哈哈！

2. 活蹦乱跳的虾里面也是分新鲜不新鲜的呢。因为菜场里养虾的水并不是真正的海水，而是人工调配的盐水，所以活虾在这种水里养的越久，新鲜海货的滋味也会慢慢淡化流失。

所以我们可以通过虾线来区分，刚从塘里捞上来，在水箱里养殖的时间越短的话，虾线就越明显，也就证明越新鲜，味道越好。

3 如果是冰冻的虾，要挑全身颜色发青的，透明的，越透明的越好。如果是虾身不透明，发白，虾头发红，甚至虾壳上都已经产生了白色的斑点，这就说明这个虾已经极度的不新鲜了。

4. 饭店里煮熟的虾怎么区分新鲜程度呢。新鲜的虾肉质饱满细腻弹牙，虾壳光滑有硬度，最主要的是虾尾巴是像把扇子，是张开的。

首先声明一点，做白灼虾不要去虾线，否则会使虾肉松弛，弹性不够。但有的时候在家想做个虾滑，炒个虾仁啥的就需要去除虾线了。我试验过“剪刀开背法”，“挤胃抽拉法”。

最终还是觉得“牙签法”最简单方便。方法是：先在虾尾处用牙签把虾线挑断，再在虾头处的第一个关节处用牙签把虾线挑出，抽拉出来就好了。

基围虾也属于季节性的食材，并不是一年四季都有的，所以爱吃虾的我会多买点保存在冰箱里。但想要把虾保存的和鲜虾一样的口感，可不是随便放冰箱里冷冻哦。

这样的话会使鲜虾失水，让肉质变得老柴木那，所以在冷冻的时候需要把虾和水一起冷冻，这样就可以保证虾肉的水分了。

具体的做法就是用盘子把虾码放整齐，倒上水，冷冻成块以后，再装在保鲜袋冻起来。如果有一次性的那种塑料打包盒就更好啦，直接冻在里面。

很多朋友是不是发现，即使买的虾再好再鲜活，但煮好后，肉质却没有Q弹鲜美的口感，这是因为火候和时间的问题。因为虾分大小，煮的时候数量有多有少，如果用煮几分钟来划分就不太严谨，我分享给大家的方法是“观察法”。

首先基围虾一定是热水下锅，准确的说应该是水滚开以后下锅，放上少许的葱姜，和一点盐，虾下锅以后转中火。所谓的“观察法”就是看锅里的水泡。

因为虾进入滚开的水里以后，水的温度会降低，变得不再沸腾，随着温度慢慢的上升，水会再次沸腾，当看到锅里再次冒泡，水即将烧开的前一刻将虾捞出，这时候的虾肉刚刚熟，肉质也是最鲜甜Q弹的，趁热吃。

如果您的这盘虾是打算做凉菜，那就需要把出锅的虾放在凉水里，这是为了给虾降温，和补充水分。因为刚出锅的虾内部温度依然很高，会给虾肉持续加热，这样的话虾肉就老了。

这就是为什么有的朋友说，虾出锅的时候尝一个非常好，但等到摆盘上桌的时候味道和品相就发生改变的原因。

如果在家想做个虾滑一类的菜肴，剥虾壳就是个头痛的事情，滑叽叽不好剥，还容易戳到手。有个方法我也是从网上学来的，并且自己亲自试验过，现在分享给大家，就是“冷冻法”。

活虾平铺在盘子里，放在冰箱冷冻半个小时，目的是让虾壳和虾肉分离，粘液也凝固不滑腻。这时只需要剪去虾头，把虾壳往后面脱就可以了。请参考下图。

基围虾剥壳以后，虾仁开背去虾线，开水汆汤，拌上自己喜欢的酱料和蔬菜，一道简单的虾仁沙拉就完成了。