原标题：家常菜之爆炒鸡胸肉，嫩滑不柴，超级下饭，异常好吃

家常菜之爆炒鸡胸肉，嫩滑不柴，超级下饭，异常好吃

我们先来看看古人是怎么做鸡胸肉的。袁枚在《随园食单》中，关于怎么爆炒，是这样记载：“用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉，麻油，秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱，瓜，姜，葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。”

翻译过来就是说，把鸡胸肉去皮，切成薄薄的片。加入豆粉，芝麻油，生抽拌匀，再加入芡粉，蛋清拌匀腌制。临下锅时加入酱，瓜（就是配菜）姜，葱花，大火猛炒。一盘用肉最好不要超过四两，菜肴才有足够火候。

而且袁枚还说到了重点：加入生抽，蛋清腌制；一份鸡胸肉四两以下，猛火爆炒；主要应掌握好味道，火候，分量。这就是做菜的精髓，味道及火候好理解，分量是什么鬼？

老板易当伙计难寻。一家饭店，成败主要是看服务员，后厨。如果服务员态度恶劣，爱理不理，谁还会第二次光顾？在后厨，没有哪个厨师会故意烧出难吃的菜，他（她）们只是把名贵食材的量，多加给顾客，特别是海鲜类。我不多说了，怕被约喝茶，大家自行脑补。

爆炒鸡胸肉

所需食材：鸡胸肉1块，洋葱1个，小葱50克，鸡蛋1个，姜1块，料酒10克，糖1克，盐5克，生抽3克，虾粉2克，花生油15克。

制作方法

（1）姜洗干净切片。洋葱去皮切片。小葱洗干净切葱花。鸡胸肉冲洗一下，切片装盘，加入糖，盐，生抽，蛋清拌匀，腌制20分钟。

（2）烧锅注油，放入姜片爆香，加入鸡胸肉翻炒，加入料酒继续炒2分钟。

（3）加入洋葱翻炒至熟，闻到香味，时间1分钟。

（4）加入葱花炒软，加入虾粉炒匀。

（5）嫩滑不柴，超级下饭的爆炒鸡胸肉，出锅啦。

小贴士：怎么挑选鸡胸肉。首先是看，新鲜的鸡胸肉淡白色，带点粉红，光泽自然；接着是闻，放在鼻子底下闻，没有异味，只有鸡胸肉独有的淡淡的腥味，最后是按压，用手指压鸡胸肉，感觉到肉质结实，而且没有液体渗出，松开手后，鸡胸肉能迅速恢复原位。

不新鲜的鸡胸肉，颜色发黄，甚至是发黑，没有光泽，闻到异味，按压感觉到弹性差，有不明液体渗出，难复位。

怎么保存鸡胸肉。我们都知道，鸡胸肉基本上不含脂肪，是减脂食材首选，有很多朋友一次买很多鸡胸肉，应该怎么保存呢。先把鸡胸肉放入保鲜袋密封好，放在冰箱保鲜柜，可以保存一个星期；放入冷冻柜，可以保存一个月。减脂餐每次的量约100克，大家看着办，随时调整鸡胸肉在冰箱的位置。

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