原创 文旅君 武汉市文化和旅游局

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今日大暑，蝉鸣声声，叫嚣得愈发响亮。

气温飙高，食欲不振，能拯救味蕾的，唯一碗凉面是也。

夏始，武汉凉面闪亮登场。大街小巷的小推车上，统一挂上了“凉皮凉面有售”的招牌。

夜半，大排档的宵夜桌上，“老板，加份凉面”的声音此起彼伏，就着一口凉面，再XUO一盘毛豆，可乐啤酒不限量，武汉人的夏天才算完整。

但凉面不是武汉的专利，从南至北，全中国的夏日餐桌都有凉面。

凉面又称“过水面”，古称“冷淘”。相传，武则天未入宫之前，与玩伴吃面时被烫伤了舌头，两人一番研究，创新而成凉面的吃法。

浙江金华一带，大米磨成浆，蒸熟后压成条晾晒，食用时，沸水煮熟，再反复过凉水，尖青椒和蒜末热油翻炒，加几勺豆瓣酱拌匀，形似米粉的“冷淘”完工。

鸡丝凉面是四川凉面的领头羊，红油辣子是一绝。三丝浇头是上海凉面的经典，无谓是哪三丝，素的茭白丝、胡萝卜丝、青椒丝，荤的鸡丝、肉丝、火腿丝，都可以混搭。

而当北方人在武汉想家时，会去兰州拉面店要一碗凉面，给番茄，不加麻酱，一口回家。

和武汉人一样钟情麻酱的是北京人，北方芝麻酱更浓稠，花椒油黄瓜丝儿，喜欢的再按个人喜好来点儿水萝卜、芹菜末和腌香椿末儿，齐活儿。

武汉凉面，最大特色是南北融合，去粗取精。喜爱麻酱没问题，四川的细碱面也OK，醋和香油，再加糖少许，至于小菜配料全看卖面师傅的心情。辣子香而不辣，特别合乎武汉人的口味。

再往深挖，大概湖北盛产小龙虾，俩天生绝配，才让凉面在武汉大火一把。

武汉凉面，多取细碱面。

不同于热干面，细碱面更加根根分明，容易入味。面煮至七八分，捞起加麻油，再借助风扇快速拌匀摊凉，武汉人口中的“掸面”使降温后的细碱面更有筋道细腻，搅拌后的面去除了黏性，口感更清爽。

酷暑吃面，光闻其名，仿佛已有了降暑的魔力。高温热浪，一碗爽口的凉面不冒一丝热气，面条清爽利落，哧溜下肚，直抵胃部深处消解火热。

夏日街头，武汉人对凉面的喜爱，绝不亚于过早时要干一碗热干面。事实上，到了夏天，武汉人的过早，也确实换成了凉面。

至于到底什么才是凉面的灵魂，随手抓了几个朋友，竟没料到千人千面。

有人对凉面中的芝麻酱咬牙切齿，有人则热血拥护，甩下一句：“武汉的凉面哪有不把芝麻酱的道理？”。有人直指冰凉才是：“不凉的凉面和热干面有区别吗？

不少朋友将灵魂的重心放在小菜上，有的必须给凉面加上海带，“凉拌海带丝嘎嘣脆，还能给人一种海边的幻想，多夏天。”不服的是黄瓜丝豆芽儿菜党，“黄瓜和豆芽才是yyds，这俩的厚度让一碗凉面的口感更有层次，缺了吃了能爽吗？”

火腿肠爱好者语出惊人：“没有火腿肠的凉面就像吃热干面不把酸豆角，螺蛳粉没放酸笋。厚重的淀粉感莫名香，这火腿丝一放，面的颜色也能更好看。”不可小觑的是花生米，它决定了有些人要吃几碗。

对于酱汁，大家也各有所爱。醋要到位，否则没有酸爽的解暑感。辣椒油一定要香，拌开后每根面条都要沾红留香。不吃蒜的人很难理解为什么凉面要加蒜水，吃蒜的人则要对老板们再三嘱咐：“多把蒜水。”遗留口齿的蒜香，能让他们对中午品味的凉面，直至傍晚还回味无穷。

凉面灵魂大讨论未果不打紧，绝不耽误各位吃面人来一碗凉面。精挑细选，吃面攻略诚意奉上。

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大头菜+酸梅汁+芝麻酱

�� 各大虾店凉面

虽然吃虾才是重头，但总少不了一份凉面陪衬，武汉好吃的凉面，虾店占了一半，芝麻酱挂上面条，带着甜味的大头菜搭配酸凉清爽的酱汁，绿莹莹的小葱将面点缀的生动可人，谁说凉面不是吃虾的标配呢？

肥肥甜口更盛，芝麻酱稀薄合适，巴厘的芝麻酱还有花生酱的余香，更稠也更厚重。

��价格：小份8元

��地址：线下可前往，线上可在盒马购买，其他虾店凉面需去各大门店

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熟芝麻+酒鬼花生+紫甘蓝

�� C+凉面

粮道街新开的面馆，店面是绿油油的快餐基调。

面足料多，量大味美。除了常见的黄瓜、胡萝卜丝，还加了甜脆的紫甘蓝，蔬菜清爽新鲜。一把红皮脆花生，再添一把熟芝麻，拌上虽不是现炒却也绝香的辣椒油。

一口下肚，神魂颠倒，再配上一碗冰凉的绿豆粥，巴适！

��价格：18元/人（有肉！有肉！）

��地址：/

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香油+醋+火腿丝

�� 任记传承

吃过他家拌面的都听了头。凉面夏季特供，面条现煮，当面儿过水冲凉抓散。盛入碗中，师傅迅速熟练地加调料，再拎起细嘴油壶大方淋上几嘴香油，加少许榨菜添甜，凉面不那么冰，醋给的多，讲究的就是酸香爽口。

��价格：什锦凉面8元

��地址：/

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冰面+麻酱+海带丝+萝卜丁

�� 春林凉面

朋友说即使三伏天不想出去嗨，也要到春林吃上一碗凉面。

配菜只有萝卜和海带，贵在面冰过，芝麻酱醇厚，面里加了少许白糖提鲜，在万物皆可炸的青山，一份炸肉凉面配小酒，青山班子的青春回归。

��价格：7元

��地址：/

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皮蛋+牛肉+腌白菜

�� 晶花老街口小吃

晶花是姊妹花，闺蜜同心，生意多金。夏天一到，这家藏在球场街模范社区里的小吃店，只供应凉面。

阿晶推荐远道而来的朋友来一份豪华凉面。香肠、牛肉、皮蛋三巨头阵容绝佳，花生米、黄瓜丝、豆芽菜红辣椒一应俱全，特色在于她家的凉面放的腌白菜，提甜又增脆。虽是家常小吃，口味不谈惊艳，但皮蛋和凉面的奇妙碰撞还是能让人感慨一番。

��价格：豪华凉面22元

��地址：/

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红油辣子+浇头+细碱面

�� 重庆万州面馆（才华街店）

正宗川味面馆，麻辣味十足。重庆人吃凉面，少不了红油辣子。他家辣椒独门秘制，香辣爽滑令人新生愉悦。浇头随心搭配，鲜嫩鸡丝、软糯肥肠、浓厚杂酱，任君挑选。

大热天，来上一碗，心满意足，油炸豌豆让品味凉面又多了几分乐趣，口齿留香的滋味令人着迷。

��价格：杂酱凉面8元

��地址：“头伏饺子二伏面”，正是二伏天，走，吃面去。

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『 今日话题 』

你觉得一碗凉面的灵魂是啥？

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编 辑 = 阿 毛

摄 影 = 廖晨阳

设 计 = 小 V

咖啡馆吃热干面 丨 夜游极地 丨 黄鹤楼武汉市文化和旅游局出品

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原标题：《凉面的灵魂是芝麻酱，不服来战》