这“炕炕馍”外形就是沾满芝麻的薄烧饼，但如果就这样简单叙述，那可是真委屈了这个好物——

这里的人们做“炕炕馍”，虽然看起来与北边的人们“打烧饼”无甚大异，也就是和面、揉面、揪剂子、擀馍坯，之后上炉烘烤等，但是其中每个环节都更精细一些。比如提前准备油酥，之后包入面团之中，再擀制成饼坯；比如擀饼坯分两个步骤，先用普通擀面杖擀薄摊匀，之后再用一个中段加粗的擀面杖擀制定型。之所以如此，观察一阵看出端倪，后来用到的擀面杖，可以把饼坯的中间擀薄，但并不触及周边，这就使得馍的边缘较厚，利于烘烤时翻转。这一点与新疆的馕相似，都是一样的考量；比如饼坯擀成后，要在一面刷上油，再撒上白芝麻，这就是更讲究的地方了。虽然这样做费时费料，但精细之心尽显。之后的“炕”的程序与北边的“上烤下烙”无异，但经过精心准备的饼坯，在时间与热火之后，变出的是更加酥脆、更加油香的精致的“馍”。

这个“馍”熟制后，外形好似新疆的馕的缩小版，又好像如今大火的淄博的“周村烧饼”，较之“馕”小而薄、较之“周村烧饼”大而厚。如果从地理位置来看，新疆在其西、淄博在其东，居于中间的陕南人，是把“馕”做小了、还是把“烧饼”做大了？看来这就是饮食的异同之处，虽然相距千里，但总会有某种渠道互相传播交融，再结合当地实际，进而成就新的地方风味。

“炕炕馍”的外形小巧精致，周身布满的白芝麻，好似繁星点点，装点得这“馍”象一朵小葵花。它的滋味更是油香扑鼻，之前加入的油酥、后来刷上的清油以至撒上的芝麻，再经过文火武火的烘烤之后，充分散逸出焦香本色，当然也洇染得饼坯散发出更醇厚的麦香。如此娇小玲珑的“炕炕馍”，因了这外形与味觉，便成为了大众一致的喜好了。

前面说过，陕南，尤其是安康、汉中的大部分地方是主食稻米的，日常生活中面食只是点缀式的调剂。但正是这不当主食的面食，却在这些地方被做出精致细法的感觉来，好似无心插柳柳成荫一般。其实，这更多的是缘于这里人们精巧的厨艺，历史移民迁徙的因素，使得这里多了许多实实在在的“南方”因素。这些原住湖广一带的“南方人”，在北上西进的迁徙中，一部分散落在了安康、汉中一带，他们落脚此地，辛勤耕耘劳作，已将他乡当故乡。在适应陌生的环境之后，他们就地取材，再将原本的手艺发挥出来，创造出特征鲜明的陕南移民文化。尤其在饮食上，他们更是用这里的食材，用“南方”的厨艺，做出了南北交融、精巧细法的美食，相信“炕炕馍”就是其一。

原本，烘烤的干粮因为耐贮藏，更多的用于行旅，“炕炕馍”亦然。就如北边的锅盔、石子馍一样，这里的“炕炕馍”也给军旅、商旅乃至学子提供了离家的慰藉，成为了远离家乡的一种乡愁。当然，好东西总是会扩大范围流传和承继的，如此精巧细法、香爨适口的好物，慢慢也存续在人们日常的居家里。

“炕炕馍”做得最早、或者最好的在安康的汉阴县，当然后来包括汉中在内的陕南邻居们也在做，而且范围广、数量多。于是，这“炕炕馍”就不局限于一处，而是成为陕南大部分区域的美食。于是，人们在陕南饕餮美味的“大餐”之余，又多了“炕炕馍”这样贴心的享受，饮食体验更加丰富，对陕南这片土地的认知也有了提升呢。

再去陕南，尝尝“炕炕馍”，相信你一定会连吃带拿的。

作者张同武简介

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

免责声明：文中部分图片来源于网络，文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。

小陕推荐

End

编辑 | 猫饼 主编 | 安娜

图片 | 张同武

如需转载本文 请后台联系告知

法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所

支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅

指导单位：陕西省三秦文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会

联合运营：陕西省面食产业发展促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会

战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角红色文化旅游区域联盟

合作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体返回搜狐，查看更多