2、去壳取肉

将新鲜活虾洗净，摘去虾头后，用冰水浸泡，掰除虾壳，挑去虾筋、肠，再用冰水洗净，降低在拍打产生的温度，用干净的白布吸干虾肉的水分。

3、摔拍虾糜

将虾肉放上砧板，采用平刀法，将虾肉摔拍成肉糜状。

4、拍打起胶

将虾糜放入木盆内，加入蛋清、精盐、味精，用手掌快速摔打，让虾肉的胶质渗出。拍打的手法十分讲究，要求摔、拍、揉相结合，均匀有劲，搅和后快速揉打成泥，直到虾泥粘手为止。这是制作虾丸最关键的环节。拍打的速度和用力不够，虾肉的胶原蛋白质不会渗出，肉质变柴，没有弹性。

▲传授搅拍的方法

5、手工挤丸

一手将虾泥捏在手掌心，从虎口挤出圆球状的丸子，另一手快速舀出后拿捏成圆形，平放在竹篾盘或木盘上，丸子不变形。

6、文火煮制

煮制虾丸的方法与鱼丸不同。成型的虾丸放入温水中，用文火慢慢加热至100度以内，捞起晾凉即可。食用时，用冷水煮熟，加几片青翠的生菜，少许葱油花，便是一道美味的汤，也是上等的火锅料。

坚守传统，精工制作

从鲜活的海虾，经六道工序

变成一粒粒香爽可口的虾丸

为人们留下舌尖的记忆

于濠江而言，这也一种难以忘怀的乡愁

保护与传承

由于传统的虾丸手工制作技艺注重操作的手法和刀工、耗时长、劳动强度大、技术不易掌握，利润低，不少年轻人不愿从事该职业。加上虾丸的生产受气候因素影响较大。因此，传统制作技艺的传承变得岌岌可危。

“李老二”公司遵循传统技艺，注重技艺的培训与传授，建立师承机制，严抓质量关，扩大生产规模，实施品牌和营销战略，取得较佳的业绩，有效地推进该技艺的保护与传承。

文章来源：濠江宣传

★ 主编微信：384179356 ★返回搜狐，查看更多