烤炉时间与温度是相互影响而又相互制约的。如果炉温低，烘烤时间又短，制品不容易熟或者是变形。如果炉温高，烘烤时间又短，则容易使制品外焦，内嫩或者不熟。上述只是一般的情况，在实际操作中，必须注意到制品的品种，块形大小、薄厚、原料加工处理等的情况程度，根据这些情况选择适当的控制条件。

在烘烤时还应注意炉内的湿空气和制品本身水分的蒸发在烤炉内形成的热气流。这种热气流的温度适当时，可使制品上色轻而均匀，恰当好处。对含油、糖量少的品种，要注意加强对流热。对流热的强弱，受开关炉门和其它外界环境的影响，在操作中要注意掌握。

烘烤设备你知道多少：工欲善其事必先利其器；辩证的讲好与坏是建立在匹配与否。什么烘烤设备适合什么产品。热的传递方式有三种-对流、辐射、传导。隧道烤炉：传导热为主，辐射对流次之； 旋转烤炉：对流热主导，辐射传导次之；平炉烤箱：辐射为主；传导对流次之。隧道烤箱适合产品：饼干、桃酥、月饼、酥饼、蛋糕等；平炉烤箱适合：面包、蛋糕、月饼等产品；旋转烤箱由于其设计没有上下火控制温度，所以不适合烘烤烘焙产品，在烘烤方式中战斗力最弱。土烤箱与瓷烤箱由于其还原传统所以烘烤产品接近古法风味，麦香味道更为凸显。

烘烤要实现产品目标，就要根据实际情况来设定烘烤设备与烘烤方式-烘烤的温度、烘烤的时间、烘烤的变化是源于产品要求-如面包：要求其体积、色泽、组织结构、柔软度、保质期就要设定美拉德反应、羟基反应过程中的阈值变化度；如夏季降低温度、延长烘烤时间而会发干，这就需要平衡二者关系；要把这种必然因素控制在控制范围。如桃酥进入烤炉温度是150°，出炉温度为200-220°；而遇到30-100米隧道炉是四个烘烤驱动来完成的，那就要客观的按照变通的设定参数来有的放矢。

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