海胆军舰寿司可以说是很经典的海胆吃法了

因此海胆有分公母自然也不奇怪啦，据说公的海胆颜色鲜艳，氨基酸含量更高、含水量较少，滋味更加鲜甜；母的则颜色较浅、含水量较多，所以保鲜期也比较短，不过就如同蟹膏蟹黄之争，每个人各有所好，而且海胆的美味程度还和品种跟产地有很大的关系。

哪种海胆最好吃?

“筑地虎杖”的五种海胆盖饭

该店是筑地市场内，许多观光客必去踩点的名店之一

寻找美味的海胆，我们可以先从不同产地的海胆认识起。除了海胆中“优等生”日本海胆之外，国内常见的还有智利、韩国、加拿大，和国内的大连海胆。

智利海胆大部分多为冷冻的，不过颜色橙黄有光泽，带有海水的咸鲜，略有腥味、适合拿来制作料理；韩国海胆多产于釜山和济州，含水量比较高，因此甘味略为淡薄；加拿大海胆相对肥厚，甜度略比日本海胆低、海水味重，一年四季皆有供应，所以常见于连锁寿司店或超市，一般除了制作料理，也会直接生食；国内的大连海胆多为养殖，性价比高、没有腥味，不过甜味较淡，甘美程度还无法追上日本海胆。

在日本和韩国，早期的海胆捕捞是透过人工潜入海底，

如今“海女”这个行业也逐渐没落

认明产地之后，进阶的吃货课程就是认识海胆品种。在日本的“海鲜圣地”筑地市场，品质优良的海胆如同金枪鱼一样是抢手货，需要竞标才可以得到，甚至商家只会保留给他们信任，且熟悉食材的厨师，一般日本海胆比较常见的有4种。

各类海胆产区大致示意图

“鲜香浓厚”的 马粪海胆

海胆黄：鲜艳的橙色

时令：日本4-6月

“甜味浓郁”的 虾夷马粪海胆

海胆黄：橙红色

时令：日本7-8月

“清新微甘”的 紫海胆

海胆黄：淡黄色

时令：日本4-6月

“清爽典雅”的 北紫海胆

海胆黄：淡黄色

时令：日本9-11月；

我国大连5-7月、10-11月

*北紫海胆也被称为大连紫海胆、光棘球海胆

其实和紫海胆是不同科的海胆哦

另外还有2种常见的可食用海胆，一是国内大连盛产的黄海胆（日本对应的名称是津轻海胆）和赤海胆（红海胆）。大连的黄海胆产季为每年的3-11月，颜色比起紫海胆的浅黄色再深一些，味道浓厚、新鲜，容易取得，所以在国内相对常见，不过有时候容易带苦味，可以用酱油、海苔等来调味。

不同产地的海胆色泽、口味、口感都略有不同

日本的赤海胆因渔获量逐年减少，目前在市场较为罕见，价格也逐年走高。赤海胆的海胆肉为鲜黄色，介于紫海胆和马粪海胆之间，反而不像外壳一般鲜艳，一般最佳的食用季节为秋季，也因数量稀少被饕客们认定为珍品。

海胆怎么挑选?

现开的海胆还需经过清洗、去除黑色的内脏等才可食用

海胆一般分成新鲜现开的，和以盐水加工处理的盐水海胆，以及用明矾水浸泡过，以保持一定干燥程度的板海胆。不论哪种，美味的海胆应该是每瓣的形体饱满、干净，颗粒均匀，口感滑顺绵密的，如果看上去渗水且糊烂，则代表已经不新鲜了。一般盐水海胆的保鲜期是3天，板海胆约为一星期。

在日本，专业的买家可以用看的，来判断海胆质量好坏，在拍卖前，一般根据装箱的规格和整齐度，海胆的大小、外观颜色和刺的形状，气味以及加工商的声誉（例如知名的羽立海胆）等因素来判断海胆的优劣

如果有机会到市场挑选新鲜的活海胆，则可以参考以下3种判断方式。

① 刺“动”

因为芒刺是海胆的呼吸工具，所以通过芒刺的形态可以判断海胆的生猛程度，刺短并且处于动态的海胆一般情况下更为新鲜。

② 刺短肥

海胆大小不一，但是海胆肉要肥，要选择刺短小而粗的，芒刺又长又细的海胆肉一般也比较瘦。

③ 黑色为佳

虽然全世界海胆有近千种，但大部分颜色鲜艳的都是不可食用的，如果挑选的是一般较为常见的紫海胆，一般色泽越黑则代表海胆黄越鲜美。

海胆怎么吃最美味?

海胆的品种和挑选小贴士相对统一，不过各国料理中，对于“如何做出最美味的海胆”却有着不同的想法，快来围观世界各地的人是怎么吃海胆的吧！

🇯🇵 日本

海胆军舰

海胆做成寿司，两个一刻都等不得的美味加在一起，创造出一种限时的幸福，不过这种美味建议只用味蕾留存，要是忍不住多拍了2张照片，寿司的状态和口感可能就完全不一样了哦！

👉上海去哪吃？

食在56-日珍| 世纪大道88号金茂君悦大酒店56楼

海胆天妇罗

海胆天妇罗是一道很讨巧的菜品，既可以笼络害怕生食的小伙伴，还可以透过半蒸、炸的天妇罗做法，让海胆达到像是溏心蛋“流心”的口感，柔软而粘口、温热而馥郁，外头酥脆的面衣让口感不至于太肥腻，却在味蕾上造成十足的冲击。

👉上海去哪吃？

Ginza Onodera天妇罗| 中山东一路18号外滩18号3层

🇪🇸 西班牙

海胆面包

在意大利和西班牙等地，海胆的经典吃法是搭配酥脆的面包。海胆本身就像一块鲜味黄油，填满面包的每个孔洞，再简单以海盐、红椒，或是莳萝等香草料调味，就是一块令人相当满足的开胃菜或是下酒菜。

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Commune Social| 江宁路511号（近康宁路）

🇪🇸 意大利

海胆意大利面

海胆之于意大利人，大约可以直接等同于海胆意大利面Spaghetti ai Ricci di Mare。这道菜源自海胆产量曾经十分丰富的西西里岛，做法相当直接，将海胆以橄榄油、大蒜、欧芹煎过后，再拌入意面就完成了！吃之前搅拌均匀，让每根面条上都包裹上了咸鲜的海胆酱汁，吸上一口，海洋的精华就这么滑入口中。

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OSTRA贝龙湾| 铜仁路68号

🇫🇷 法国

海胆 x 泡沫

可能是因为海胆诡异又纯粹的外形，深受分子料理厨师的热爱。1994年，Ferran Adria于El Bulli创作了一道被命名为“第一道泡沫”的海胆料理，在带壳的海胆上面覆盖着白豆制作而成的泡沫，它代表着法国新式料理Nouvelle Cuisine和分子料理Molecular Gastronomy的开端，自此之后泡沫的形态被广泛运用在料理中。

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L' Atelier de Joël Robuchon| 中山东一路外滩18号3楼

🇨🇳中国

海胆水饺

虽然海胆一般更建议生食，但是经过加热后，变得类似鱼籽的固态口感也别有一番风味，伴随着鲜甜的汁水、感受口中细腻的颗粒感，让人忍不住一颗接一颗，停不下筷子。尽管海胆水饺作为主打也是近年才开始流行的吃法，不过据说在一些沿海的地区，这可是他们日常的独门美味哦！

👉上海去哪吃？

喜顶上品海胆水饺 | 瑞平路230号保利时光里L2层18室

你喜欢海胆吗？觉得哪个吃法最诱人呢？喜欢这期的海胆专辑的话，留言告诉我们吧，可能下次就会是海胆菜谱手把手教学咯！

文字 | Annie

图片来自网路

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