海胆还有分公母?哪种海胆最好吃?海胆怎么挑选? |
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在我们深入了解这个问题之前,先来对海胆进行一个最初步的了解。我们一般吃的“海胆肉”,其实是海胆的 生殖腺 ……嗯,但其实就类似现在大闸蟹季每个人都在唆的蟹黄/蟹膏一般,就是这种赤裸裸、高脂肪、有着丰富氨基酸的部位,才能成就让人魂牵梦萦的鲜美啊!(人类在探寻美食的道路上,是从来不会放过这个不可描述的部位的……) 因此海胆有分公母自然也不奇怪啦,据说 公的海胆颜色鲜艳 ,氨基酸含量更高、含水量较少,滋味更加鲜甜; 母的则颜色较浅 、含水量较多,所以保鲜期也比较短,不过就如同蟹膏蟹黄之争,每个人各有所好,而且海胆的美味程度还和品种跟产地有很大的关系。 寻找美味的海胆,我们可以先从不同产地的海胆认识起。除了海胆中“优等生” 日本海胆 之外,国内常见的还有 智利 、 韩国 、 加拿大 ,和国内的 大连海胆 。 智利 海胆大部分多为 冷冻 的,不过颜色橙黄有光泽, 带有海水的咸鲜 ,略有腥味、适合拿来制作料理; 韩国 海胆多产于釜山和济州,含水量比较高,因此 甘味略为淡薄 ; 加拿大 海胆相对肥厚, 甜度略比日本海胆低 、海水味重,一年四季皆有供应,所以常见于连锁寿司店或超市,一般除了制作料理,也会直接生食;国内的 大连 海胆多为养殖, 性价比高 、没有腥味,不过甜味较淡,甘美程度还无法追上日本海胆。 认明产地之后,进阶的吃货课程就是认识 海胆品种 。在日本的“海鲜圣地”筑地市场,品质优良的海胆如同金枪鱼一样是抢手货,需要竞标才可以得到,甚至商家只会保留给他们信任,且熟悉食材的厨师,一般日本海胆比较常见的有 4种 。 各类海胆产区大致示意图 “鲜香浓厚”的 马粪海胆 海胆黄:鲜艳的橙色 时令:日本4-6月 “甜味浓郁”的 虾夷马粪海胆 海胆黄:橙红色 时令:日本7-8月 “清新微甘”的 紫海胆 海胆黄:淡黄色 时令:日本4-6月 “清爽典雅”的 北紫海胆 海胆黄:淡黄色 时令:日本9-11月; 我国大连5-7月、10-11月 *北紫海胆也被称为 大连紫海胆 、光棘球海胆 其实和紫海胆是 不同科 的海胆哦 另外还有2种常见的可食用海胆,一是国内大连盛产的 黄海胆 (日本对应的名称是津轻海胆)和 赤海胆(红海胆) 。大连的 黄海胆 产季为每年的 3-11月 ,颜色比起紫海胆的浅黄色再深一些,味道浓厚、新鲜,容易取得,所以在国内相对常见,不过有时候容易带苦味,可以用酱油、海苔等来调味。 不同产地的海胆色泽、口味、口感都略有不同 日本的 赤海胆 因渔获量逐年减少,目前在市场较为罕见,价格也逐年走高。赤海胆的海胆肉为鲜黄色,介于紫海胆和马粪海胆之间,反而不像外壳一般鲜艳,一般最佳的食用季节为秋季,也因数量稀少被饕客们认定为珍品。 海胆怎么挑选? 现开的海胆还需经过清洗、去除黑色的内脏等才可食用 海胆一般分成 新鲜现开 的,和以盐水加工处理的 盐水海胆 ,以及用明矾水浸泡过,以保持一定干燥程度的 板海胆 。不论哪种,美味的海胆应该是每瓣的形体饱满、干净,颗粒均匀,口感滑顺绵密的,如果看上去渗水且糊烂,则代表已经不新鲜了。 一般盐水海胆的保鲜期是3天,板海胆约为一星期。 在日本,专业的买家可以用看的,来判断海胆质量好坏,在拍卖前,一般根据装箱的规格和 整齐度 ,海胆的 大小 、外观 颜色 和 刺的形状 , 气味 以及 加工商的声誉 (例如知名的羽立海胆)等因素来判断海胆的优劣 如果有机会到市场挑选新鲜的活海胆,则可以参考以下3种判断方式。 ① 刺“动” 因为芒刺是海胆的呼吸工具,所以通过芒刺的形态可以判断海胆的生猛程度, 刺短并且处于动态 的海胆一般情况下更为新鲜。 ② 刺短肥 海胆大小不一,但是海胆肉要肥,要选择 刺短小而粗 的,芒刺又长又细的海胆肉一般也比较瘦。 ③ 黑色为佳 虽然全世界海胆有近千种,但大部分颜色鲜艳的都是不可食用的,如果挑选的是一般较为常见的紫海胆,一般 色泽越黑则代表海胆黄越鲜美 。 |
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