01

酱香型

以贵州茅台酒为代表。采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃)，70%~80%的整粒高粱，分两次投料，润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵；7次蒸酒；长期贮存(3年以上)，经精心勾兑再贮存1年，方得茅台酒。感官特征：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，口味悠长。

酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分，构成了酱香型酒的独特风格。

02

清香型

以山西杏花村汾酒为代表。采用大麦、豌显制曲，清蒸清烧，地缸式发酵，发酵期短(21d)，发酵温度低于32℃。感官特征：晶亮透明，清香纯正，醇甜柔和，诸味协调，余味爽净。

清香型酒的香味成分主要是由乙酸乙酯为主的酯类、以乙醛和乙缩醛为主的醛类、以异丁醇为主的高级醇类、以乙酸和乳酸为主的酸类等香味成分组成。总酸与总酯的比例为1:5.0~6.0，乙酸与乳酸的比例为1:0.8。

03

浓香型

以四川泸州老窖特曲为代表。采用黄泥老窖续米查混烧，配母糟量大，有“千年老窖，万年糟”之称。酒体无色透明，窖香浓郁，饮后尤香，清洌甘爽，口味悠长。

浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成，种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例为1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸类以己酸、乳酸为主，其含量占总酯含量的1/4为宜。总酸含量低则口味淡薄；含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高，醇类占总酯含量的1/5为宜，若醇含量太低则浓香香气不突出；含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高，占香味组分的6%~8%，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，能提高浓香型白酒的香气品质。

04

米香型

以桂林三花酒为代表。采用大米为原料，用少量小曲，半液态短期发酵后蒸酒。感官特征：无色透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主体香成分，构成米香型酒的固有风格。香味组分总含量较少，总醇含量大于总酯含量，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，羰基化合物含量较低。

05

董香型

以贵州遵义董酒为代表。采用小曲和大曲两种操作法，制曲时添加多种中草药，以小曲酒醅串蒸大曲香醅。感官特征：无色透明，芳香浓郁，有明显药香，酸味适中，香味谐调，尾净味长。

董酒有浓郁的酯香并突出特殊的董香为特色。酸味适中，乙酸含量最高；总醇、总酯含量均低于总酸含量；酯类中乳酸乙酯含量较低，大约是其他香型白酒相应组分的1/3~1/2。

5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、董香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是董香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。

来源：酩悦 。本文仅用于交流学习使用，版权归原作者所有，如有版权问题请及时与本公众号联系处理。返回搜狐，查看更多