01 / 法棍的历史由来

02 / 法棍的主要原料

03 / 法棍的发酵种法

04 / 波兰种法棍的制作方法

法棍的历史由来

法棍，即baguette（长棍面包）

译为“长条形的宝石”

关于法棍的由来实在太多版本，众说纷纭，有拿破仑战争说、巴黎修地铁说、劳工权益说等等，说它是最多故事的面包也不为过。

唯一可考证的是，自18世纪以来，法国的长棍面包代替了原本的大圆形面包，这样一来，不仅发酵和烤制的时间都比原来缩短了，而且便于携带—夹在腋下就可以了。

▲夹在腋下法

▲经典抱怀法

▲...解放双手法

甚至可以说法棍演变的历史，就是法国面包发展的历史。

日本面包之神仁瓶利夫就说过：「法国面包，从圆形大面包（Miche）最终成为像长棍面包（Baguette）般的细长形面包，法国的面包历史，若是极为概括来说，就是这样一句话吧。」

▲圆面包和它演化出的长棍面包

法棍的主要原料

作为主食面包，法棍的主要原料只有四种：面粉， 水， 盐和 酵母，有时一些面包师也喜欢加入一定比例的 麦芽精。

那么这每一种原料，对于法棍制作来说，分别有什么影响呢？

法棍的发酵种法

除了原料的作用，制作法棍又有着不同的发酵方法，主要可分为 「直接法」和 「发酵种法」。

关于 「直接法」，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的做法。

往期地球村曾经给大家分享过一篇面包之神仁瓶利夫的“直接法”法棍，感兴趣的同学可以点击此处跳转：直接法法棍 | 解锁日本面包之神仁瓶利夫的独家技艺

而涉及到 「发酵种法」的话，则免不了提及这4种常用的发酵种：

鲁邦种

鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种， 是法国面包制作的主流。

它形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味 道的深度，更加 凸显谷物本身的风味，还能很好的 衬托出发酵形成的风味。同时也能使面包表皮略厚、颜色更好，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感。

法国老面

法国老面是指用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团，再经过低温（2-6度）长时间（12-24小时）发酵而成。

法国老面具有安定的发酵力、发酵风味，有一定的面筋强度，适用于任何类型的面包制作，能酵导出微量的酸味和甘甜风味，让面包拥有柔和的美味。

水果种

水果种以果蔬中分离出酵母菌，培养成酵母液，再将酵母液加入面粉制成原始酵种。

水果酵种的种类很多，各有各的香味、香气和发酵力，能够更加丰富面包深层味道，多种菌种健康、天然，营养素完全。

波兰种

波兰种也称作液种，起源于19世纪前的波兰。波兰种的水份较多，能提升酵母的活性，缩短主面团发酵的时间，做好的面包质地细致，带有浓郁的小麦香气， 非常适合硬质、低糖油成分配方的面包制作。

对于法棍这样用料单一极简的面包，波兰种可以 有效地延缓老化，加强口感与风味，充分唤醒它的麦香气，实在是征服法棍的利器！

下面我们就来请水哥将波兰种制作法棍的要点分享给大家~

波兰种法棍的制作方法

从外表上看，波兰种法棍表皮呈金棕色；口感上，麦香味强烈，入口无酸味，表皮极薄，脆感强烈，入口的轻盈感与断口性极佳，湿润度极高，极易回甘，适合亚洲人口味。

制程

水解→ 搅拌→基础发酵→翻面发酵→分切，预整形→中间发酵→整形→最后发酵→割刀→烘烤

食材表

*波兰种需提前准备；

T65面粉分灰的含量0.62-0.75%，制作的法棍表皮厚重，外皮硬脆，内部湿润，风味十足。

1 /水解：将面粉和水加入搅拌缸，搅拌均匀，静置35-40min。

操作环境：室温22℃，面粉温度20℃，水温12℃

小贴士

水解就是将面粉和水充分拌匀后，停止搅拌，让面粉和水自己形成面筋。

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2 /搅拌：将水解好的面团、麦芽精、低糖干酵母、一半份量的波兰种在搅拌机中慢速搅拌，搅拌均匀。

小贴士

配方中的波兰种是分次加入的，一次全部加入，会延长搅拌时间，使面团的温度升高的过快。

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3 /加入盐，继续搅拌至8成筋度，再加入剩下的波兰种与后加水，搅拌均匀。

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4 / 面团出缸， 测量面团温度22-24℃。

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5 /基础发酵：温度为26℃，湿度60-65%，发酵时间70-80分钟。这个时候面团明显比之前大一些，去用手触摸，会明显感受到里面的气体。

小贴士

基础发酵时间过短，成型后法棍则因为弹性弱而体积较小，且成品法棍颜色死板呆滞；

基础发酵时间过长，成型后法棍则会体积大，成品法棍割口处有明显的大肚子，且法棍底部扭曲变得不平整。

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6 /将面团翻面，继续发酵70-80min。

小贴士

由于基础发酵时，面团的面积摊开会很大，面筋拉伸的比较长，面团的弹性也比较弱，因此需要翻面来增强面团的筋度，使面团恢复弹性，翻面时间以总基础发酵时间的1/2为宜。

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7 /分切面团， 340~350克一个，将面 团预整形成纺锤形。

小贴士

此时面团有很好的弹性，面团平摊的面积较小，适合分切。这一步骤使面团中的面筋再次得到松弛，方便最后整形。

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8 /中间发酵：温度为26℃，湿度60-65%，发酵时间15-20分钟。

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9 /整形：将松弛好的橄榄状面团进行整形，整成50-55cm的长条形。

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10 /最后发酵：温度为26℃，湿度60-65%，发酵时间35-60分钟。

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11 /将发酵好的法棍转移到高温布上，进行割刀，割5刀。

小贴士

割刀划出现的划口也叫做“耳”，在烘烤时面包膨胀，二氧化碳从刀口跑出，从而产生划口撕裂的效果。

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12 /烤箱温度上火260℃，下火250℃，蒸汽4秒，烘烤22-25分钟。

小贴士

水蒸气是影响法棍体积的一大因素，可以防止面团表皮快速硬化，在膨胀初期表皮会形成很薄的膜，更好地保持法棍的形状。若烤箱没有蒸气功能，可在烤盘里放入耐烤小石子，高温之后，倒入开水，人工制造水蒸气。

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13 /完成。

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至简则至艰，看似原料单一，制法简单的面包中蕴含着深刻的原理，撸一条完美的法棍，就是进行一场与面粉、水、酵母、盐这四大护法的终极试炼。

如果说吃法多变的贝果像美国国民文化那样多元，那么有人说法棍也是法国国民性格的一种体现：坚挺端庄的外皮代表了优雅的举止，考究的穿着；柔软香嫩的内瓤则代表了丰富的内心世界。

（法棍：骄傲.jpg）

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💡下期预告

都知道面粉是制作面包尤其重要的原料，本篇配方中选用了法国粉T65，那么法国粉、日本粉、国产粉制作的法棍🥖有什么各自的特点，不足之处又怎么改善呢？

敬请期待下一期 《3种面粉制作法棍的特点及测试》！

本文部分内容已经过「麦子熟了面包学院」、水哥授权

部分图源网络，侵删

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