脂肪氧化酶和脂肪氢过氧化酶参与的脂肪氧化反应称为酶促氧化。通常所说的酶促氧化，主要是指脂肪氧化酶在有氧或无氧状态下氧化油脂。脂肪氧化酶（LOX）主要存在于植物体内，含有一个以Fe2+或Fe3+状态存在的高自旋非血红素铁原子，氧化脂肪时具有专一性、选择性，只能氧化含有顺顺五碳双烯结构的不饱和脂肪酸，对饱和酸、一烯酸和共轭酸等不具有氧化作用。

2、油脂抗氧化

油脂在加工和储存过程不可避免的会发生氧化酸败，造成油脂品质下降。目前，常通过改善油脂储存条件和向油脂内添加抗氧化剂的方式来延缓油脂氧化。

根据来源不同，油脂抗氧化剂可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两种。当前，国家允许添加的合成抗氧化剂主要有棓酸酯、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）、2-叔丁基氢醌（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等，结构图如图2所示。从图2中可以发现，这几种常用抗氧化剂均为酚类化合物，其抗氧化机理为：酚类化合物含有的酚羟基可以与酯自由基反应，阻断自由基链反应，化合物自身失去一分子氢，形成稳定的共振体（如醌），从而延缓油脂氧化。合成抗氧化剂在不同的油脂体系表现出的抗氧化活性不同。在核桃油中的抗氧化活性依次为：TBHQ＞PG＞VE＞BHT，而在橘子油中TBHQ的抗氧化能力则很弱，远低于BHA。

图2 几种主要的合成抗氧化剂的结构图

常见的天然抗氧化剂主要有生育酚（VE）、茶多酚、β-胡萝卜素、芝麻酚、迷迭香类物质及美拉德反应产物等，这些天然抗氧化剂主要通过螯合金属离子，清除自由基，作为单线态氧的猝灭剂（如生育酚、β-胡萝卜素）来起抗氧化作用。有研究表明，在猪油体系中，迷迭香正己烷提取物的抗氧化能力是BHT和BHA的4倍。目前，为了得到更好的抗氧化效果，往往采用复合抗氧化剂代替单一抗氧化剂。将复合抗氧化剂0.018% BHA+0.018% PG+0.04%迷迭香油加入到亚麻油中，可有效提升亚麻油的氧化稳定性，延长亚麻油的货架期。迷迭香甲醇提取物不仅可增强BHA和BHT的抗氧化能力，还能提升BHA的抗菌性。近几十年来，各国研究者对天然抗氧化剂的研究越来越多，研究技术也日益成熟，其中茶多酚、VE、迷迭香提取物等具有抗氧化活性的天然物质已通过安全性评估，并被列入GB2760食品添加剂抗氧化剂之内，规定其在不同食品中的最大添加量。虽然在相同的使用剂量下，天然抗氧化剂的抗氧化性能要弱于某些合成抗氧化剂，但因合成抗氧化给人们带来不安全感，天然抗氧化剂的开发利用已经成为食品添加剂的热点。

除直接向油脂中添加抗氧化剂外，改善油脂的储存条件也可延长油脂的货架期。温度是影响油脂氧化的重要外界因素，一般来说，温度每上升10℃，油脂的氧化速率提高一倍，例如在110℃条件下测定的冷榨芝麻油的氧化诱导时间为20.56 h，在120℃条件下测定则为9.24 h，减少一半，所以为降低油脂氧化速率，需在低温条件下对其进行储藏，特别是家庭用油，隔绝空气也可降低油脂氧化速率，充氮保护和抽真空可有效减缓油脂水解酸败和氧化酸败。返回搜狐，查看更多