● 什么是果酒 ●

简单来说水果酿成的酒，果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经过酵母菌发酵酿造而成的含酒精的饮料。

大部分水果均可以酿酒，葡萄酒最常见的, 其次在市场上还能看到苹果酒，猕猴桃酒等等一些果酒。其他的水果如梨, 桃, 李, 杏, 草莓, 橘子, 芒果, 香蕉, 菠萝, 石榴, 蓝莓, 树莓, 荔枝, 枇杷, 柿子，樱桃, 无花果, 木瓜, 火龙果等都可以做酒。

果酒发酵，直接加糖不加酵母发酵可以吗？

水果表遍是具有很多微生物，比如葡萄表面就有一些酵母，但是这些酵母99%以上都是非酿酒酵母，而这些非酿酒酵母大部分都是一些不好的酵母，耐酒精度低，产生一些不良的风味物质，如醋酸。

同时有一些浆果表面还有大量的醋酸菌，导致做酒不成反而成醋。除了这些微生物以外，还有一些霉菌在果实表面存在，霉菌还会分泌一些毒素物质，对人体的健康造成影响。

添加活性干酵母，这些活性干酵母都是经过严格筛选的，先让干酵母占据优势的地位，营养被接种的酵母吸收，其他酵母及微生物可以吃的营养变少，那么生长就受到控制，同时活性干酵母产生的酒精也能抑制非酿酒酵母和其他霉菌细菌的生长。

如何选择酵母呢？

一些朋友问我是不是可以用超市的面用酵母做酒呢？购买方便价格还实惠，还可以做包子馒头。还有朋友问我上次购买的白酒酒曲可不可以用来做酒呢？

我用中科院科学家的研究成果来回答大家的这些疑问。下图就是中科院酵母研究领域白逢彦专家的研究结果，果酒酵母与白酒酵母、野生酵母、面用酵母（包子、馒头、面包等）以及啤酒酵母在不同的分支上，不同的应用领域的对酵母需求的性能不同。

图1 不同应用领域酵母的差异

针对果酒发酵的特性，在酵母选育上需要根据不同的指标进行筛选，这些过程复杂又漫长，还需要各种手段。

从菌种筛选，到工厂应用，到干酵母生产，再到大生产应用，每一个环节都必须谨慎认真，环环相扣，步步相连，都是为了保证果酒酵母的品质。其中涉及多种技术，需要检测各种指标，如酵母菌种的筛选就是一个极为复杂的过程，需要在以万为单位的菌种库中做筛选工作，同时还需要检测各种生理指标、酵母遗传信息，风味物质等等。

这一步还是最初级的，根据不同的检测指标筛选的酵母，还要进行不同的酿酒实验，在不同的品种、不同的工艺、不同的气候中进行酿酒实验，这一过程往往要经历几年到十几年的一个历程，其中还要做品鉴，观测等。完成这些事情后还要进行干酵母生产，将肉眼看不到的酵母菌转化成含水量少的干酵母颗粒。

我相信看到这里后，大家就会明白为什么酿造果酒必须选择专用的酵母。

安琪的果酒酵母有哪些？

安琪几十年来注重发酵领域产品的开发，不同的工艺、品种等对应的酵母有多种，果酒酵母有几十种，每一个酵母都是经过时间检验的产品，欢迎大家访问安琪官网或者咨询我们的技术服务人员，我们将针对您具体的需求为您推荐产品。

发酵过程中出现问题怎么办？

果酒发酵营养剂，为您解决发酵中出现的营养不足的问题，多个产品全方位提供酵母所需要的营养，这些营养均是来源于酵母，解决酵母生长本身所需要的营养素，酵母制品中的细胞壁CW101，能为酒精发酵中的酵母提供生长因子，吸附毒素的性能，能提升酵母的活力与活性，增强酵母对酒精的耐受性，可以预防高酒度发酵的酒精对酵母的抑制。

营养产品FN502是一款富含氨基酸的产品，酵母吸收好，为酵母提供良好的酵动力，促进酵母生长，同时里面含有的氨基酸还是非常好的香气前体物质，促进酵母的产香。

还有一些酵母产品能优化果酒的口感，降低果酒的酸涩感，酵母多糖就是这样一类产品，酵母多糖是酵母细胞壁上的大分子物质，经过酶解后从酵母细胞壁上脱落下来，这种大分子的物质具有非常好的结合特性，降低舌头对酸涩的感觉，因此能圆润口感。

酵母多糖FP22是一款初级酵母多糖，即有一定的营养作用，又具有改善口感的作用，使用时期一般是在发酵时期。MP60是一款升级的酵母多糖产品，多糖的含量更高，大于60％的多糖成分，主要对口感的优化，对酒体的稳定作用比FP22更强，主要用于后期果酒的口感的改善上，因此添加时间在酒精发酵完成以后。

如何酿造一杯芳香四溢的草莓酒？

   春天是万物复苏的季节，春草生发、果树萌动，到处繁花，草莓是这个季节的主要水果，草莓果实红润，香气浓郁，口感柔密。草莓用来酿成酒也是非常好的果酒。草莓的香气浓郁主要是一些酯类物质，酮类物质，呋喃类物质，萜烯类物质。

酿酒详细流程

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前期准备发酵罐，发酵用具的消毒，发酵容器可以是塑料桶、不锈钢罐、玻璃罐，避免用铁质的容器，用热水烫杀或者其他消毒方式。

草莓选择新鲜、无腐烂、无霉变的果子。

如果草莓表面有杂质、泥土等，凉开水冲洗干净果实表面的泥土、杂质等，晾干水后破碎。

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手捏碎，破碎均匀

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加多少糖？

草莓出汁率较高，含水量80-90%左右，糖在50－80g/l左右，有的草莓含糖较低的，在30g/l左右。

糖转化成酒精的比例为17-18g／L的糖转化成1度酒，相对准确计算公式，每一升发酵醪液需要添加的糖的克数，精确计算：（1度酒转化所需要的糖*目标酒度－当前糖度）＊出汁率。

每一批草莓中的糖分不一样，出汁率也不同，简单预估的方式（不适合精确的酒度计算），按出汁率为100%，把草莓果浆等同于草莓汁，这时发酵的酒度比目标酒度稍高。

例子：假设草莓中的含糖量为50g/l的糖，目标酒度为12度，糖的转化率为17g/L那么每一升草莓汁中需要加的糖17*12-50＝154g。

加什么糖？白砂糖即可。

冰糖可以吗？ 冰糖颗粒大，不容易融化，影响酵母对糖的代谢速度，使用要磨碎。

什么时候加糖？低酒度的草莓酒在草莓捏碎后就可以加糖，高酒度的草莓酒酿造可在草莓破碎时加一半的糖，酵母发酵起酵后第二天加另一半的糖。

适合草莓酒发酵的酵母：CEC01、BV818（SY）、RV002（RW）

酵母用量：0.25-0.35g/kg

酿造酒度高的酒适当提高酵母的用量，酒精对酵母有抑制，酵母发酵酒度耐受性一般在14-16%v/v之间不等。

酵母的活化（如下图），活化好的酵母接入草莓汁中，搅拌均匀后，启动酒精发酵。

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发酵的温度在16-25之间均可以发酵，温度不要高于30度，高酒度发酵适当添加营养剂。

发酵过程：控制环境卫生，草莓香气比较重，容易吸引果蝇等小飞虫，导致污染，可以用单向阀进行水封，释放里面的二氧化碳同时避免其他微生物进去，如果采用纱布，要注意管理发酵液面上层的果肉，每天适当的压1-2次，上面与空气接触的表面积比较大，容易污染其他的杂菌。

发酵时间：7-14天不等，与糖度和发酵温度有关，高糖低温发酵的时间长。发酵体积控制在70-80%之间，留有一定的空间，防止发酵过程中出现果汁溢罐。

如何判断发酵结束？

有条件的可以检测残糖，一般果酒控制的残总糖小于4g/L，没有设备检测的家酿，简单的办法是品尝一下是否还有甜味。

分离：发酵完成后进行分离，可以用纱布过滤出果肉，分离出的草莓酒放到干净的瓶中存放，尽量满瓶存放，防止氧化。

如果是一些果子破碎不完全，果汁中的糖虽然消耗干净了，但是果子里面的糖并没有完全消耗，在分离过程中，将这部分糖挤压到酒中，此时分离前品尝不甜的草莓酒分离后反而变甜，因此还需要在室温的环境下将糖消耗干净，这个过程随时要观测是否发酵完了，还要注意卫生，以防其他污染物的污染。

发酵完后立即封瓶，低温澄清，发酵不完的酒封瓶澄清会导致瓶中再次发酵，发生炸瓶的危险。 

澄清：分离后的草莓酒是浑浊的，需要澄清，把里面的果肉，纤维类的物质、酵母细胞沉到瓶低，澄清的过程温度在18度以下，澄清时间在2-3周左右。

放在低温阴暗的环境中，避免阳光照射，尽量装满瓶，防止氧化，注意卫生，防止其他微生物污染。有条件的可以用澄清剂来澄清，澄清后的酒进行装瓶罐装。

草莓酒酿造完成了，这时夏天也来临了，可以约上三五好友，大家共同回味春天的芳香。那么怎样才能展现草莓酒的风情呢，一般果酒都有一个最佳的饮用温度，像草莓酒的饮用温度可以控制在12－16度，这样饮用起来口感更佳清爽宜人。