据说是为了方便在船上进食，同时也预防面因为摇晃而溢出，所以船面的分量都很小，这也造就了其最大特色，那正是：一口一碗面！不少老饕都吃到一碗接一碗，最后桌上叠起高高的一摞，让人看到就特别有食欲。

当然，船面的味道也是毫不逊色，汤头以多种香料与药材熬制而成，犹如异国女郎般个性十足，挑逗味蕾、刺激神经。例如青柠、桂皮、胡椒、黄姜、八角……活色生香，只看你如何驾驭。面有泰国蛋面及金边粉选择，后者比前者更能吸收汤汁精华，再配上猪肝、猪肉片、猪肉丸、牛丸、肥牛、鸡翅及鸡腿等配菜，真真是回味无穷！

越南筷子面

最近越南有家面馆生意火爆，然而最吸引人的并不是它的味道有多么好吃，而是在每碗面上都有一双腾空的筷子。这碗面的售价大约在46000越南盾左右，约合人民币14元。因为筷子悬空这个奇妙的现象，这个面馆的客人一直都是络绎不绝，很多外来的游客甘愿在门口排队等候个把小时，就为了见到这一奇景。

筷子为什么能腾空呢？其实很简单，就是在碗中间立一根固定好的铁柱，然后将筷子插在上面就可以了。据老板介绍，起初想出这样的设计主要是为了吸引顾客，但是后来没想到生意可以这么的火爆，虽然很多顾客早就知道了筷子的秘密，但每天的顾客从未减少，反而大家对于吃“腾空筷子面”成了一种习惯了，而人们也根据这一创意发明出了更多有趣的演绎方式。

缅甸椰汁鸡面

在缅甸，大大小小的缅餐餐厅几乎都能找到椰汁鸡面这种传统食物。面是当地特制的黄面，下锅前剪成手掌长度的短段。椰汁鸡面的关键在于汤，用鸡汤做底配合东南亚新鲜椰浆熬制，味道香浓。最普遍的是简单的汤加面，有的店会额外加上豆芽、白水蛋切片、香菜或一种炸薄面片作为浇头，面条富有嚼劲，汤汁融合了鸡汤与椰汁的浓香。

新加坡叻沙面

酸、甜、咸、辣、鲜，这5种味道糅合在一起是什么感觉？听起来像是黑暗料理，可它偏偏好吃到让人欲罢不能。它就是叻沙面，新加坡和马来西亚最具代表性的美食。一碗加东叻沙，便是整个新加坡的意义，这句话真切的赞美了加东叻沙作为新加坡的十大美食之一的荣誉。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。加东叻沙属咖喱叻沙的一种，以咖喱、海鲜、椰浆（或椰子粉）为最大特色，咖喱用当地香料熬制，味道偏清香，用咖喱和椰浆熬制汤底，酸、甜、咸、辣、鲜五种不同的味道，要配合融洽、又要相互融合均衡，简直是娘惹风味的巅峰之作。一碗地道的叻沙面，既有海鲜的鲜甜，又有椰汁的浓郁，有时酸爽到让你流泪，却在吞下喉咙的一瞬间甜入心里。

马来西亚福建炒面

在吉隆坡，任何一档写着“大炒”的熟食摊都必定会有福建炒面，可见福建炒面在当地人心目中占有一席之位。在马来西亚，堪称好吃的福建面，是用碳火来炒。名气最响的是金莲记的碳炒福建炒面，这是怀旧的古早味，是中国游客在吉隆坡必定要品尝的，浓郁的酱油膏在碳火中炒制而成，香而微甜鲜，顿生自然原始。

日本拉面

蔡澜曾经说过，日本拉面是神奇的。100多年前，由横滨中华街传入日本，经过顺应日本人口味而进行的一系列改革变迁之后，拉面就成为了这个国家最接地气、最具代表性的大众美食。一碗浓汤，粘连着浓汤的每一根筋道的面条，这还不够，熏制叉烧肉配上腌制嫩笋，再撒上一把香葱，馥郁的香气就把你包围了。再加上溏心蛋、海苔和红姜，热气腾腾的吃上一大碗，这种由胃至心的满足感，让人怎能不爱它呢？

神户牛肉拉面

日本荞麦面

荞麦面是日本的代表性食物之一，其历史可以追溯到“绳文时代”(日本的石器时代，约14000年前至公元前一世纪)。荞麦面的吃法源起中国北方，镰仓时代(1185—1333年)中国的手工制面技术传到日本后，荞麦面在关东地区广受欢迎。虽然原料与中国的荞麦面一样，但味道却有所不同。总的来说，日本的荞麦面更追求荞麦本来的香味，偏好于质朴纯真之味。

荞麦面有时候会与小麦面混着吃，针对荞麦粉的比例，可以分为“十割”至“六割”。 100%使用荞麦粉的称作“十割荞面”,也叫做“生荞面”。随着小麦粉的比例的增加，名称也随之变动，直至“六割”。有时使用山芋，魔芋等代替小麦粉来调和荞麦粉和面，产生不同的弹性和食感。现在还添加不同食材，变化出各式口味，黑芝麻荞面，海苔荞面，绿茶荞面等，甚至有面馆随着四季变换，添加“明日叶、紫苏、山椒、松茸、竹笋、蜂斗菜、樱花、柚子、菊花、海藻、梅花”等等季节感的植物，食感不同色彩各异，四季交替时刻不同，品味在中心绪在外，真是极富诗意的美食体验。

▲绿茶荞面

荞麦面有冷、热两种吃法。冷荞麦面主要在夏季食用，以冰镇方式上桌，有「ざるそば」（笊篱荞麦面），「もりそば」（蒸笼荞麦面）。热食荞麦面则，配上汤底，再加七味调味，汤底宜清淡，来突出荞麦面的麦味，有「かけそば」（清汤荞麦面）等。

而地方不同，荞麦面的风味也有所不同。这里介绍两种日本人男女老少皆知的地方荞麦面：出云荞麦面和信洲荞麦面。出云荞麦面是用带皮的荞麦做成的，颜色发黑，面条筋道、麦香浓。信洲荞麦面由于信洲作为“そば切り”（荞麦面）的发源地而有名。信洲昼夜温差大，土壤贫瘠，最适合种荞麦。信洲荞麦颗大粒饱，香味浓，当然做出来的面就很有风味的了。信洲荞麦面也有很多种，最据有代表的是户隐荞麦面和开田荞麦面。

日本人吃荞麦面很讲究。不过，他们的吃法，在中国人看来，是谈不上文雅的。日本人吃荞麦面，不论男女，通常把空气和面条一同吸进嘴里，再让空气从鼻孔里冒出，结果发出很大的声音。他们的理由是，这样才能享受荞麦面香味和荞麦面通过喉咙带来的快感。

日本乌冬面

乌冬面是最具日本特色的面条之一。有趣的是，乌冬面在日本汉字中写做“馄饨”，而中国的馄饨，在那里却另有片假名的写法，有说法乌冬面最早的时候并不是现在这样切成条状，而是团状，以“混沌”之意命名。乌冬面最早在日本是寺院食物，后来才传入民间。

乌冬面的制作工艺同样是从中国传入的，不同的是，乌冬面在和面的时候用的是盐水，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，把大饼叠起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们又在面粉中加入了大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。

乌冬面同样有冷、热两种吃法。凉乌冬面煮好后放凉再食用，热乌冬则是加入热汤。不同于荞麦面，乌冬面的汤底并不需要很清淡，因为乌冬面本身是没有什么味道的，所以一般用加肉或海鲜的高汤。最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁。

韩国骨董面

骨董面是在荞麦面条中加入多种食材配料，拌以调料酱食用的食物，实指拌面。“骨董”一词在韩语中有“多种东西拌合”之意。古时候吃法是拌以肉及各种蔬菜，用酱油调味，但不知从何时起辣椒酱代替了酱油，成了普遍的吃法。它可谓与韩国北方冬季常吃的冷面有一脉相通之处。这种面在朝鲜时代的百姓当中十分流行，是一种冬月的节气食物，当时的百姓认为骨董冷面可以以寒治寒。

韩国冷面

你一定没有想到，冷面是源自冬季的吧。这种面食让人的第一感觉，就是为炎热夏日所发明的吃饭，但是恰恰相反，在以前的朝鲜族生活地区，人们把泡菜腌制好放在大缸里，在冬季来临之前埋进地下，冬天的时候，取出菜缸，盛出带着冰渣的汤汁，配着面食吃。想象一下，外面是寒冷的北风和漫天的飘雪，屋里是温暖的火炉和鲜美的冷面，多么其乐融融的一幅画面啊。

韩国冷面的主料是荞麦面或者葛根面，面条较细。在制作的方法上，韩国冷面分为水冷面和拌冷面两种，前者通常用凉汤(一般是牛肉高汤)制作，后者用辣椒酱等辣味调料拌着面条吃。在吃冷面的时候，醋和芥末酱是必不可少的调料，每个人可以根据自己的口味来添加。

水冷面的代表是平壤冷面，以荞麦面为食材，比较粗糙，面条容易断开，更适合做水冷面;拌冷面的代表是咸兴冷面，面条用土豆和地瓜中提取的淀粉制作，在水中容易泡发，所以做成拌冷面。另外有一款比较特别的冷面“晋州冷面”，属于水冷面，它的冷面汤并非使用常用的牛骨汤，而是用鳀鱼、蛤蜊、干海魟、干明太鱼、八带鱼等本地海产品熬制而成。在配菜上，其他冷面都是加入腌渍的薄萝卜片，而晋州冷面则加入了充分发酵的辣白菜、牛肉和鸡蛋丝等许多品种，不论是色彩，还是口味，都比其他冷面高出一大截，可谓是韩国冷面中的“高端品牌”。

韩国豆浆面

一说到夏季的韩国料理，很多人会想起著名的“冷面”，可是在韩国，还有一种夏季解暑的料理，制作起来要比冷面更简单，营养更为丰富，它就是“豆浆面”。用味道香浓的自磨豆浆做汤头，冷藏之后的豆浆中卧着一碗劲爽的冷面，再伴以黄瓜丝、胡萝卜丝、白芝麻，色彩已然让人食欲大增。刚上桌的豆浆面是没有调味的，店里会提供盐和糖，然后食客根据自己的口味来选择甜口或者咸口。入口之后，柔韧耐嚼、凉爽清淡、滑顺润喉，不禁想起来小时候喝过的不放糖的浓浓冰豆浆，就只是豆子最纯正的味道，纯正清新的满足感瞬间溢满口腔。

夏威夷细面

19世纪中国和日本的移民移居夏威夷之后，当地人结合了中国汤面、菲律宾炒细粉条、日本乌冬、夏威夷本地食品和葡萄牙等多种风味元素，发明了夏威夷细面。它在夏威夷被认作一个真正的“本地食品”，它的诞生见证了夏威夷的历史，充分体现出夏威夷多民族融合的特性。种植园时代，劳工们辛苦劳作一天之后，回到简陋的小屋，拮据的口袋让他们时常为了省钱一起做饭，每人加一点，就煮出了一锅热腾腾香喷喷的细面。某种意义上而言，细面标志着夏威夷作为和谐的多元文化天堂的诞生。

汤底采用日本鲣鱼或虾汤，汤中加上小葱、青菜或大白菜，还有日式蒸鱼饼，叉烧、午餐肉或葡萄牙香肠、海苔片等，特殊场合还可以加上日式煎饺或者中式云吞。在夏威夷，甚至连麦当劳也供应细面。欧胡岛上的Like Like Drive Inn、华盛顿细面店、可爱岛上机场附近的Hamura细面店等处，已经被夏威夷州政府正式指定为历史景点。

意大利面

“从来没有我不喜欢的意大利面。”加菲猫说。作为一款单点主食，意面可以算作是食物界里进行创新的绝佳范例。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。最早的意大利面约成型于公元13至14世纪，到文艺复兴时期后，种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。据不完全统计，意大利面的数量种类之多据说有数百种，或长或短，或弯或直，或粗或细……花样繁多，足以使人眼花缭乱。

兰州牛肉面

据地理学家勘探和历史学家考证发现，兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她拥有黄河铁桥、兰州大学，但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话：“哦，兰州拉面。”其实，在兰州当地，根本就没有“兰州拉面”，它就叫牛肉面，更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，而这碗面也根本不会有什么干切红烧之类的区别。

兰州牛肉面，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必须选择甘肃自产的新鲜高筋面粉，加蓬灰(碱)揉合而成，拉扯几十次不会断裂，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。兰州牛肉面的面条有许多种类，毛细、二细、三细、大宽、小宽韭叶、二柱子、荞麦棱……多达十几种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。这复杂多变的面型也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。

“清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。”这是被誉为“华人谈吃第一人”的美食名家唐鲁孙在他的《什锦拼盘》一书中所记述的兰州牛肉面尝后感。会吃牛肉面的人，喝一口汤，便知这牛肉面是否地道。汤的配方代代相传，主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、羊肝，有的还添加入鸡汤，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型锅内再加入本地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。牛肉汤的滋味要的是温厚老道、纯正平和，因此所加入的香料都拒绝“大香”，得让一样尖锐的大味道出了风头，这是牛肉汤里的哲学。从马保子老爷子开始，牛肉汤必须是“面随汤走”，若是某一天汤提前完了，那么，这天的牛肉面也就拉到此了。

食用牛肉面只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。

武汉热干面

在武汉吃早饭，热干面是标配之一,一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱，可谓至真至诚。作为武汉人过早的首选，热干面不仅是一种小吃，更是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。它的原料必须用碱面，滚水烫煮，长筷上下翻动防止面条打结，熟至七八分时捞起刚好。这个过程称为掸面，面条是否劲道，就在于老板掸面时的腕力和耐心。再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。

北京炸酱面

在老舍先生的话剧《茶馆》里头，老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的，你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！”这炸酱面，就是咱老北京的本命食。炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，酱是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”，其中的重点就在一个“炸”字 ，一煮，整锅酱就算完了。据说小碗干炸的标准就是一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，这样才算真正上好的小碗干炸。

“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”这首顺口溜，说的是炸酱面的菜码儿。一般来说，菜码儿没有硬性规定，讲究的是顺应四季，春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜；夏有新蒜、黄瓜丝；秋有掐头去尾的豆芽儿菜，冬有嫩白菜丝儿、心儿里美，春生、夏长、秋收、冬藏，应季的蔬菜永远是菜码里的主角。

山西刀削面

刀削面在山西面食中名声最大，影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。刀削面，全凭刀削，因此得名。这种面之制作时，非常考验师傅的手艺。面要揉成一尺多长的筒状，技术高的厨师会将面顶在头顶上，手拿两把特制的瓦形刀，左右开弓从上向下往锅里削。这削出的面叶儿，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。不仅形状精巧，速度也很快，老话说“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。

陕西Biang-biang面

“油泼辣子Biang-biang面，越吃越美赛神仙。”biang biang面，就是陕西八大怪“面条像裤带”这一怪。在面的家族里，它是众望所归的老大：有最大的个头，最多的笔画，用最大的碗，也就最大限度地填满了对饱足的定义。

对BiangBiang面的深刻印象来自电影《白鹿原》，看段奕宏扮演的黑娃，蹲在炕上、蹲在长板凳上、蹲在麦地里、蹲在窑洞墙边，捧着大碗，大口吃面，吃得那个掷地BiangBiang，吃得那个惊天地泣鬼神。每次黑娃一吃完一抹嘴，强壮的元气就恰似立时焕发了。不记住段奕宏吃了多少次面，只记住那根宽如裤带的扎实面条，在沉色基调的电影里闪发着诱人的油亮。

Biang-biang面在制作时，需要用关中麦子磨成的面粉，经手工拉成又长又厚的面条。有老陕西顺口溜：擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的太。将面条煮熟、控干后，在面条上撒葱姜蒜、辣椒面、胡萝卜丝等佐料，而后将烧热的油趁热迅速泼在面上，炽热的油温让干辣椒面立刻沸腾，辣椒香、油香以及蒜香等顿时扑鼻而来，如果辣椒再是陕西乾县的线线辣子，那味道更是热烈爽口，配上类似裤袋的面条，吃起来让人酣畅淋漓。

那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面，就是老陕的命根子，也是老陕的精神头，吃起来虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人的质朴厚道、热情豪迈、坚韧粗犷、泼辣爽快，都融汇在这一碗调着辣子的面条里了。

四川担担面

街巷的美味，担担上的传说。 按现在普遍的记载，担担面的起源可以追溯到1841年，由自贡一位叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖而得名。正宗的担担面重在两个精髓。一是煮面，不能煮太软，煮的过程中一般需加凉水一次，熟了立马挑入碗里。看似简单，其实大考功力，挑早了口感生硬，挑晚了就劲道不够且不爽滑。二是制臊，肉须是猪后腿肉，剁成末，入滚油炒制吐油，加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。 一碗好的担担面是面条滑爽，根根劲道，面臊酥香，加上细嫩的芽菜和花生碎，香味浓郁扑鼻。

重庆小面

说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

河南烩面

同样是二指多宽的大宽面条子，到了位于中原的河南，不再是性情刚烈的油泼辣子Biangbiang面，而是变成了一碗热乎乎的烩面。虽然都叫河南烩面，其实河南之内，烩面亦有流派，豫南重汤，豫东重卤，郑州重烩，可以说各有千秋。您可别小瞧了这碗烩面，它能够看出中原人特有的包容性。这碗面里融合了兰州拉面的汤之鲜，陕西泡馍的料之全，又采用了中原人传统的烹饪方式“烩”。什么叫“烩”？就是把面直接下到滚开的肉汤里一起煮，而不是把面下到开水里煮好了再浇佐料。河南的烩面让荤、素、汤、菜融于一碗之中，称得上名副其实的融会贯通，真可谓独树一帜。

烩面最令人印象深刻之处，在于甩面下锅。是时火盛汤涌，猛气蒸腾。掌勺师傅手拉面坯，上下翻飞。面饼在指端转眼成了面带，若游龙秋练，翻卷入汤。这面要选高筋精白粉，辅以精盐，反复醒揉，使其劲韧，方能出锅劲滑爽口，味入脏腑。汤需用高汤，以羊肉同羊骨架文火慢熬，以求肉鲜嫩酥烂，汤浓酽醇厚。最后出锅上桌，加上研碎香菜、小葱、辣椒油、小磨油，热气腾腾，鲜香四溢。

苏式汤面

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课。提起苏州，大家往往会想到园林、丝绸和碧螺春，可是只有苏州人自己才了解，苏州的面也一样无法复制。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中。

一碗好的苏式面汤，讲究宽汤、硬面、重浇头。汤讲究要清而不油，色泽透亮，犹如琥珀，味鲜美而食后口不干。一锅汤的好坏关键的在于一个“吊”字。要“吊”一锅好汤不仅要用上土鸡、大骨、蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨，还要加入各家的密制调料，以文火慢熬将近一天的时光。白汤面一清见底，红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油，而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的酱汁——绝对的精华，纯天然的食材使得面汤吃后不上火不口干。

如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂，那么面就是其中割舍不掉的乡愁。苏式汤面中的面不同于外地的手工拉，拽，扯，揉，削……主要用机器制面，来回压上好几遍以提高面的韧劲。机制面条都是直径1.5毫米左右的细面，这样的面条有面香，但是又不会因为面太粗或太韧，掩盖面汤和面浇的口感。但是这刚压好的面也一定要是在3个小时之内售卖完，才能保证苏面的最佳口感。下锅煮面时，锅里的水不仅要多而且要得滚沸烧沸，细面下锅滚沸几下即可出锅。看似简单的过程但时间的把握却是极难，煮面的时间多了则面烂失了口感，若时间短了则为硬面。

苏式面的变化主要体现在浇头，即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。

按照苏州人的传统，吃面是一定要早上去吃的。最讲究的人，要吃“头汤面”，就是早上第一道汤的面。老些的面馆，汤要大锅熬，出其雄浑的鲜味。但面下得多了，汤就变得浑浊，面条也就没那么爽滑了。其实说到底，头汤面不比别的面贵，但传统的苏州人，就是会愿意专门为了这一点面条品质的差异，为了吃碗面而早起。

杭州片儿川

片儿川是杭州奎元馆的名点，最早由杭州老店奎元馆首创。先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。

广州云吞面

云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东，又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大，馅全部是完整的大个鲜虾做的，云吞皮薄肉厚，鲜虾肉滑清甜。面条要用传统方法巧制的竹升面，筋道通透，还有浓浓的蛋香。汤头也十分讲究，要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

台湾牛肉面

说到台湾的吃，最有代表性的就是牛肉面。现在来台湾旅游的人，不吃一碗牛肉面，仿佛没来过台湾。你甚至可以来一趟牛肉面之旅，从台北的永康街、林东芳、桃源街，再到桃园中坜、台南、高雄，从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，连吃半个月都不重样。

台湾牛肉面有两大流派：清炖和红烧。红烧牛肉面是最受欢迎的，它是来到台湾的四川人发明的，将川味的豆瓣酱和辣椒酱加入红烧汤底，又称“川味牛肉面”。中国当代著名美食家逯耀东曾在文章中写道：“红烧牛肉面不在川味小吃之列，川味小吃中有小碗红汤牛肉一种。其制法将大块牛肉入沸水汆去血水后，入旺火锅中煮沸，在用文火煮至将熟，捞起改刀，然后将郫县豆瓣剁茸，入油锅煸酥去其渣成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中，微火慢熬而成，其汤色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。台湾的川味牛肉面或缘此而来，和红汤牛肉与面而成，即为川味牛肉面。只是台湾的川味牛肉面内加番茄，当年大同川菜的牛尾汤，红艳诱人，即如此做法。”

除了风靡的红烧，清炖牛肉面在台湾也有一席之地。有人说：“外地客人来到台北，若只能吃三碗牛肉面的量，其中一碗应是这里的清炖牛肉面。”的确不错，相比红烧的汤浓味厚，清炖的最考工夫，只因它做法简单而纯粹。汤底是清炖牛肉面的灵魂，呷一口，汤清不浊却有浓郁牛香，淡淡的不抢镜，那阵牛的膻香却又在舌尖徘徊不去。汤做得如此出色，全因汤底是以大量的牛骨加牛腩熬成， 再以慢火边搅边煮捞出杂质，这样反覆熬煮最少廿四小时，才能熬出味浓色清的汤底。

软嫩大块的带筋牛肉躺在香浓熬煮的汤汁中，手擀面Ｑ弹有嚼劲，台湾牛肉面就是如此诱人，难怪台湾学者焦桐感慨，牛肉面本来是“历史的偶然，成就了美丽的文化风景”，而如今已经成了“台北的饮食乡愁，召唤集体记忆，召唤我们的情感”。

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