淀粉含量高的食材，还没炒几下就粘锅了，很多人碰到这个问题都很头疼。不用担心，这些食物下锅前，可以先减少表面的淀粉含量。例如土豆片或 土豆丝，先用清水浸泡一会，冲洗掉部分的淀粉即可。在 炒肉片前，用淀粉腌制肉片的同时加入食用油，避免淀粉接触过铁锅表面，就不易粘锅了。

技巧二、食用油均匀浸润锅面

炒菜第一个步骤要先放油，大家都知道，不过油必须要浸润锅面。因此，我们可以先调小火，用锅铲将中间的油均匀地拨到四周，完成这一步之后，食材就可以下锅烹饪了。此外，在煎鱼的时候，除了注意前面提到的，这儿教大家一个小妙招，放入些许的食盐，鱼皮就不容易破了，能够有效地避免粘锅。

技巧三、等待食物定型后再炒

有的人怕粘锅，就想出了这么一招：食材放进锅后就马上大肆翻炒，弄得像练武术似的，一顿操作之后满头大汗，结果却适得其反。正确的做法是：在炒肉片、肉丝、滑蛋或煎鱼等菜式时，我们先等到食物稍稍定型之后，再均匀翻动，记住千万不能胡乱翻炒。

技巧四、火候和油温要控制得当

像干熘、 炒肉末，就需要开小火，用三四成油温烹饪。这怎么来判断呢？我们取一根筷子放在油中，周围冒出微微的气泡，不冒烟，这就是三四成油温了。其次，炒肉丝、肉片必须要“热锅冷油”，即等到锅热后再放油，随后用大火快炒。

技巧五、铁锅要注重日常保养

铁锅用完后，立即洗干净，一定要擦干，防止生锈。其次，洗锅不能用洗洁精，并且不能用来烧水。最后，如果铁锅长期不用，擦干后在表面上均匀地涂抹上一层油，放在干燥、阴凉处放好就可以了。最后多说一句，炒完菜千万别偷懒，一定要洗锅，更不要放置到第二天才洗锅。

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