掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉天平的称量操作。本章知识点：能力点:精选课件3

食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它是标示食品中无机成分总量的一项指标。 简单说食品经高温灼烧后的残留物就叫做灰分。一、概述精选课件4灰分中的无机成分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是否完全相同？（1）食品在灼烧时，一些易挥发的元素，如***、碘、铅等会挥发散失，磷、硫以含氧酸的形式挥发散失，使部分无机成分减少；（2）某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加了。 因此，灰分并不能准确地表示食品中原有的无机成分的总量。严格说来，应该把灼烧后的残留物叫做粗灰分。精选课件5酸溶性灰分 酸不溶性灰分总灰分水溶性灰分水不溶性灰分

精选课件6（1）水溶性灰分：粗灰分中可溶解于水的部分。反映的是可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。如果酱、果冻等制品中灰分的含量。（2）水不溶性灰分：粗灰分中不可溶解于水的部分。反映的是污染的泥沙和Fe、Al等的氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。（3）酸溶性灰分：反映的是Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。（4）酸不溶性灰分：反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。精选课件7（1）评判食品品质： ① 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如： Ca2+、Al3+。水溶性灰分可以反映果酱果冻制品中原果汁的含量。

精选课件82）评判食品加工精度在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，-%；-%；3）判断食品受污染的程度某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。4）测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响，测定动物性原料的灰分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。精选课件9案例河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，为了牟取暴利，加入某种矿物质使生产出的伪劣豆制品比正常的豆制品重10%～15%，检验人员经初步燃烧试验发现有大量的白色残灰。精选课件10