广西.京族

京族，是我国唯一的海洋少数民族，也是广西特有的少数民族。京族人口约有三万，主要聚居在东兴市江平镇的巫头、氵万（ 氵+万） 尾、山心等地区， 滨临北部湾，素有“京族三岛”之称。向海而生的自然环境造就了京族人民“靠海吃海”的生活方式，也深刻地影响了京族地区的饮食文化。

氵万（ 氵+万 ）尾金滩

（图片源自网络）

作家汪曾祺曾说过，人类的味觉审美往往比视觉审美、听觉审美更能固守传统。一个民族、一个社区的特色饮食，向来都是民族文化与社区文化富有活力的组成部分，也是外界了解该民族文化风采的重要窗口。

下面，就请大家跟着小编一起，了解一下京族同胞富有海洋文化特色的传统美食吧！

一、鱼露：

从日常调味品到京族饮食的代表符号

鱼露，是一种用小鱼小虾腌制而成的鱼汁调味品，集中了鱼的精华，是京族日常饮食的调味佳品。京族三岛地处我国四大渔场之一的“西沙西部北部湾口外底拖网渔场”（简称北部湾渔场），每年八月份开海以后，京族男女老少或驾船出海，或在浅海滩涂踩着高跷，纷纷加入捕鱼大军行列。捕到的大鱼或直接食用或运到市场出售，小鱼则大多被用于制作鱼露。

拉大网

（纪录片《京族渔家》剧照）

高跷捕鱼

（图片源自网络）

虾灯捕虾

（ 图片源自 网络 ）

制作鱼露的师傅首先把渔民们捕到的小型鱼类和虾类装进鱼筐，去除鳞片、内脏，洗净，放进专门用来制造鱼露的大木桶里，并加入适量的盐；接着在该木桶的下部放置一根管子，将腌制出的鱼汁引流至小木桶，待其盛满后再倒入原来的鱼露原料腌制木桶里，如此反复提纯鱼汁即可得到鱼露原汁；接着，师傅将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在阳光下曝晒20天左右，使其发酵分解。最后，得到一种浓稠的汁液，金黄通透，如同醇美的女儿红一般，鱼露便制作完成了。鱼露制造工序繁琐复杂，所耗费的时间以月来计算，真可谓慢工出细活。

京族鱼露

（图片源自东兴京族生态博物馆官网）

京族同胞习惯把鱼露称为“鲶汁”，在东兴京族三岛之中，山心的鱼露产量最多，素有“鲶汁之乡”的美誉。京族三岛有“千汁万汁不如京族鲶汁”的俗语。煮汤的时候放进几滴鱼露，汤水变得更加清鲜；炒菜加上一勺鱼露，菜肴变得爽口润滑；吃海鲜时蘸着鱼露吃，海洋的风味更加浓郁。有讲究的食客，还会在鱼露里添加少量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，让鱼露的味道变得更加香浓。

一滴鱼露，浓缩了北部湾的海洋饮食文明，也体现了京族人民长久以来坚持不懈传承文化的民族精神。江平镇山心村的黄尚文一家就是东兴京族生态博物馆鱼露制作技艺的“民族文化示范户”，他高超的技艺获得当地好评，民间流传着这么一句话，“沾上老黄公的鱼露，青菜都能吃出海鲜味。”

二、“风吹饼”：

从渔家方便食品到民族特色美食

“风吹饼”是京族的特色小吃，也是京族海洋饮食文化的代表符号之一。东兴京族人民的先祖是公元16世纪以后迁徙而来的渔民，他们定居在东兴的“京族三岛”后，依旧以渔业为主要生计。京族渔民出海捕捞时，由于条件有限，便携带易于存放的大饼作为主食，“风吹饼”就这样诞生了。

“风吹饼”是用粘米磨成粉浆蒸熟后，经过打米浆、生火、铺浆、盖煮、拌芝麻、加浆、托晒、上烤、存放等9道工序制作而成，对饼质起关键作用的是铺浆、托晒、上烤等环节。“风吹饼”的特点，一是大，二是薄。一张“风吹饼”就像一顶草帽一样大，却又像一张纸片一样薄，仿佛风一吹就会飞走。“风吹饼”酥脆美味，轻轻咬上一口，粘米和芝麻的浓香溢满唇齿。

烤制“风吹饼”

随着时间的推移，“风吹饼”逐渐由纯粹的方便食品演变成京族饮食文化的代表。京族同胞不仅在出海捕鱼时把“风吹饼”当饭吃，还将它作为走访、婚嫁、丧事及宗族祠堂分香饼和馈赠之用。“风吹饼”的制作技艺，已成为东兴京族生态博物馆着力保护和传承的非物质文化遗产之一。“风吹饼”制作技艺的传承人首推住在江平镇上的杨日妹一家，他们也是东兴京族生态博物馆的“民族文化示范户”，制作的“风吹饼”受当地商铺的欢迎，日常订单量大，供不应求。

三、京族炒粉：

从昔日的定情信物到今日的待客佳品

和“风吹饼”有异曲同工之趣的是京族炒米粉。京族三岛的土壤以石英砂为主，不适合水稻的生长，因而京族同胞习惯以当地盛产的红薯杂以少量大米，煮粥而食。顺带一提，东兴的“红姑娘”红薯与前文的鱼露、“风吹饼”齐名，并称为广西美食界的“京族三宝”。

每年的捕鱼季，京族家家户户除了烤制“风吹饼”以外，还要制作便于在船上长期存放的干米粉。干米粉的原料、制作方法和“风吹饼”相似，不一样的是用大米磨成的米浆不用加盐，同样是分两次往薄铝托里舀进两勺，只是第二勺不用加芝麻，米浆涂成的面饼比“风吹饼”更大、更薄，继续用大火蒸熟后晾干。晾干后将其放进水里泡软，然后放在圆形砧板上切成粉条，接着继续晒干后，就大功告成了。

干米粉除了可以和海鲜用大火炒成京族炒粉，让劳累了一天的渔民们补充能量以外，还可以和虾、蟹、螺等海鲜煮成米粉汤，让在家的女人和孩子们打打牙祭。由于当地不盛产大米，米粉对渔业生产的京族人民而言又拥有另一个特殊的社会作用——定情信物。当一对相恋的京族男女表白终身时，都会一起食用放有虾米和海螺的炒粉，用珍贵的食品来表达爱情的诚意。

今天，随着社会经济的发展，东兴京族地区的物质生活已经得到了很大的改善，大米在当地已不再是稀罕之物，炒粉也从捕鱼季和婚恋时的特有食品变成了一年四季皆有的待客佳品。如今炒粉已是 京族菜谱里必不可少的美味佳肴，许多游客来到京族三岛，在点海鲜大餐的时候都不忘点上一碟京族的“定情粉”。

京族炒粉

四、京族饮食文化的保护与传承

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对社区文化的就地保护与活态保护，是生态博物馆区别于传统博物馆的最大特征。生态博物馆所在社区内的自然风貌、建筑物、生产生活用品、风俗习惯等物质和非物质文化因素，均为生态博物馆的“藏品”和“展品”。保护、传承和发扬一个民族社区的传统饮食文化，也是生态博物馆的职责所在。

在保护区域内，东兴京族生态博物馆以静态的美食陈列和活态的饮食文化传承为己任，实行东兴京族博物馆、东兴京族生态博物馆与东兴非物质文化遗产馆“三馆合一”的体制，共同展示京族的饮食文化。当你来到氵万（ 氵+万）尾的东兴京族生态博物馆展示与信息资料中心，你将会在展台上看到琳琅满目京族美食模型，有清蒸腊鱼、香煎红鱼、白焯虾蛄等，栩栩如生，让人食指大动。

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东兴京族生态博物馆展示与信息资料中心

东兴京族生态博物馆资料中心陈列的食品模型

（图片源自网络）

广西民族博物馆作为“1+10”工程的指导者，通过“乡村纪录影像培训计划”，在摄影技术、视频影像制作技术等方面对东兴京族生态博物馆的工作人员和在地村民进行培训。在该培训项目的实施下，东兴京族生态博物馆工作人员及村民运用现代影像技术拍摄了诸如《京族渔家》《京族“风吹饼”》《高跷捕鱼》等与饮食文化相关的纪录片，其中《京族“风吹饼”》获得了2014广西民族志影展优秀影片奖。东兴京族生态博物馆还不定期地在保护区内展映这些影片，发挥其对于社区居民的自我教育功能，从而提升社区居民的文化自觉。

广西民族博物馆对京族群众进行摄影知识培训

纪录片《京族“风吹饼”》剧照

纪录片《京族渔家》剧照

纪录片《高跷捕鱼》剧照

东兴京族生态博物馆扎根于京族三岛，把文化的就地保护、传承以及厚植文化底蕴作为自身坚定不移的使命。通过东兴京族生态博物馆多元化的文化保护机制，京族人民在重拾自我文化的过程中逐渐加深对传统美食的理解，进而获得努力学习传统料理技能的动力，增强对民族饮食文化“当家做主”的传承能力。

参考文献

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[1]符达升.京族风俗志[M].北京:中央民族大学出版社,1993.

[2]黄安辉.赖海而食:北部湾地区中越京族的饮食习俗[J].北部湾大学学报,2019(12):10-16.

[4]东兴市地方志编纂委员会.东兴市志[M].南宁:广西人民出版社,2016.

[4]广西壮族自治区地方志编纂委员会.广西通志·农业志[M].南宁:广西人民出版社,2009.

[5]汪曾祺.五味[M].济南:山东画报出版社,2005.

[6]广西民族博物馆.广西民族志影展影像文库[M].南宁:广西人民出版社,2016.

[7]莫志东.广西民族生态博物馆1+10工程探索之路[J].中国文化遗产,2015(1):32-39.

[8]黄勤,蓝长龙.回顾与反思:中国京族文化保护与开发研究述评[J].广西科技师范学院学报,2018(6):8-13.

作者简介

沈云戈，华南师范大学中国史硕士研究生，主要研究方向为魏晋南北朝史，曾发表论文2篇，现为广西民族博物馆民族文化研究部工作人员。

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文稿来源/ 沈云戈

图片来源/ 王玉成、资料图片、网络图片

编辑/ 覃元励

校对/ 马鋆

责任编辑/ 梁燕理、麦西返回搜狐，查看更多