又是很久没有出菜谱了，这好像是我拿到厨师帽后第一个菜谱，我也承认在产量上我跟大咖们是有数量的差比的。不过这不是来了吗······ 最近几天一直在做陕西那边的点心，肉夹馍啊，羊肉泡馍啊，葫芦头泡馍啊。也有点心得，想跟大家交流下，这回就来说说他们的灵魂物品，白吉馍，其实馍的种类也有不同，羊肉泡馍和葫芦头泡馍用的叫饦饦馍，而且两种泡馍的发酵时间又各有不同，腊汁肉夹馍用的是白吉馍，在配方和加工手法上又完全不同，好的白吉馍讲究的是钢圈虎背菊花心，外表酥脆，内心却非常绵软，它不能全是用死面，用死面做，馍的口感发“死”和硬，但也不能全部用发面，用了发面，烙制过程中馍会遇热鼓起，不大好用。而且，不能用酵母来做，用了酵母的那叫发面饼，不能叫白吉馍，正宗的白吉馍用的是少许的老面来帮助发酵，使他只会有点微发，不至于发酵过度，而且最后加点碱水来酸碱中和，使面的麦香味浓郁，并且加了碱的好处是使馍的外表更加酥脆，这是发面饼完全无法比较的。 在操作中，这款白吉馍比发面饼复杂的很多，我想大家看我菜谱到现在也知道，我是比较专业的面点师，我想把一些比较传统正宗的东西介绍给大家。也方便一些想进一步学习中式面点的朋友学习，不过毕竟众口难调，感觉麻烦的朋友只能说声抱歉了。